07:30

因為有小朋友,所以差不多在這個時間起床。工作很忙碌,早上幾乎是唯一可以拿來陪孩子的時間。刷牙洗臉完,會陪他們吃早餐。我在家不作菜,廚師在家裡都不煮菜的,老婆會張羅早餐。

早餐很簡單,吃一些麵包、罐頭、粥啊,很清淡的飲食,喝喝咖啡啊。就算獨自照顧小孩也沒問題,換尿布難不倒我。

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08:00

早上也會帶小孩去公園,基本上整個早晨都是和小朋友相處的時光。

10:00

一個星期大概會抽兩到三天時間去健身房做運動,以重訓為主,我今年才開始上健身房,因為工作時間太長,加上帶小孩,突然驚覺自己體力下降得很厲害,一定得注意健康,才不會連小孩都抱不動。

如果沒有做運動,會陪小朋友到上班前。運動或陪小孩結束後,常會去濱江市場逛逛看看,如果時間比較晚的話,會去南門市場,觀察最近有哪些食材。

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12:00

12點抵達餐廳,會花比較多的時間在Studio,主要是研發新菜和開會。我們每天都營業,每位員工都固定休兩天。我也上班五天,但休假了,偶爾還是會回餐廳看看。

五天內,兩天會做研發,這兩天大部分時間都會待在Studio裡面;另外兩天會處理雜事,例如和餐廳經理開會之類的。剩下的那天機動性比較高。

Studio做研發,我們會討論這個季節的菜單,要換掉哪一道菜,例如我想要做一個新版的沙拉,因為現在是夏天,蔬菜又變得不太一樣。

研發的時候也會分工,例如說Kai會做某一道蔬菜料理,我則做某道魚料理,各自分頭進行,做到一個程度,再進行試菜和討論。

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李育嘉

16:00

員工餐時間,餐廳剛開的時候,我常忙到沒時間吃。

17:30

晚餐時間開始前,會開一次會。我和Kai其中一個人會坐鎮廚房,有時候會兩個人一起,取決於當天訂位的人數,但至少都有一人,在廚房的話就會待到餐廳打烊。

主廚主要的工作是控制整個廚房的流程,每一張桌子的單子進來,我要統整,決定整個廚房出餐的順序與速度,每一道菜我要檢查它的品質,我也要做一部份的菜。

我們的廚房團隊很小,大概六到七個人,每晚會有兩輪客人,分別是六點與八點半,每輪約20幾位客人,廚師們要負責的工作非常多,很要求速度,常常是一分鐘一道菜,出餐時間壓力很大。以前可能在廚房裡發怒,但現在會思考,究竟想要達到的最終目的是什麼?採取最能達到效果的方式。

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Mume
Mume 2018春季新菜單

21:30

最後點餐,出完菜大概接近十點。

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Mume
Mume 2018春季新菜單

22:00

餐廳打烊,我們通常會開會,我不一定會和他們一起開,但如果有特別情況的話,一定會參與。餐廳一邊收拾,我則會去收Studio,我通常十點多左右回家。

22:30

回到家,會再吃一頓飯,這可能是我一天之內吃最多東西的時候。老婆會幫我準備偏日式的家庭料理,因為我喜歡吃,口味和早上一樣清淡,不會有過多的調味。

23:00

處理一下文件、email,滑滑手機,瀏覽社群網站,餐廳的facebookinstagram是由我經營的。也常常會看書,最近在讀的一本書是《神田魂:日本料理精髓的思考》。我的閱讀範圍很廣,會定期閱讀《商業週刊》。

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李育嘉

01:00

會於此時入睡。