Fine Dining中的調酒藝術—專訪新加坡Tippling club首席調酒師Joe Schofield

短短一年便獲得2017 Spirited Awards十大國際調酒師肯定、主掌全球年度最佳Restaurant & Bar吧檯的首席調酒師Joe Schofield,藉著來到萬豪酒店的客座機會,與BAZAAR獨家分享調酒職涯的心路歷程,以及高端餐點佐酒的箇中奧秘。

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與Joe Schofield相約採訪的那天,是個氣候晴朗的星期一下午。夏末陽光灑進內湖萬豪酒店INGE'S Bar & Grill位於20樓的酒吧落地窗,遠方的台北101及後襯山景,在和煦的金光下柔和閃爍。

卸下調酒工作時穿著的白色立領襯衫,對坐的Schofield穿著簡單的黑色棉質上衣,見到我走來便立刻起身問好,連咧開的笑容都帶著一絲靦腆的英倫味。

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「前兩天的客座都由你一人包辦,累嗎?」我問候道。

只見他不置可否的搖搖頭,「兩個晚上,五個多小時,五百多杯酒,真的是… …。」但話還未說完,只見他又露出笑容,彷彿心理的滿足勝過一切。

Joe Schofield的調酒創作「Raspberry」,以覆盆莓、金巴利及義大利氣泡酒調製出酸甜風味。

會關懷他的疲倦程度不是沒有原因,前兩晚舉辦於INGE'S的客座以高朋滿座形容一點也不為過——一個個坐滿的包廂,露天陽台上欣賞夜景的交錯身影,期待的都是他在吧檯前純熟搖動雪克杯得來的一杯杯成品。

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淺嚐一口由他創作出的特選品項,無論是以龍舌蘭、清酒、柑橘與蒔蘿調製出的「Grass,或是帶有覆盆莓、金巴利及義大利氣泡酒風味的「Raspberry精準的香氣與酸度、苦度呈現,完整詮釋出調酒滿足嗅覺與舌尖味覺的意象與美好。

來自英國北部,大學修讀當代藝術的 Schofield,在就學期間的酒吧工讀生活中,意外地發現自己對調酒的熱忱和喜愛。在陸續待過倫敦著名的The Zetter Townhouse,以及曾得到全球前五十酒吧第二名肯定的The American Bar之後,這位年輕調酒師來到多元文化混合的新加坡,於2017亞洲前五十餐廳排行十一的Tippling club落腳。

「 Tippling Club其實就是我來到新加坡的原因,Schofield輕柔地說,Chef Ryan Clift(Tippling Club創辦人及主廚,以充滿突破實驗性的料理創作著稱)是我相當崇敬的廚師,並且相當注重高端Fine-dining餐點與雞尾酒搭配的關係。」

Schofield與主廚Ryan Clift。

「十年前,Tippling club就是最注重調酒的餐廳之一,將這個文化以相當純正的方式介紹到亞洲。而新加坡競爭激烈的環境,會鼓勵像我們這些調酒師們努力做研究,不斷地接續研發新的創作。」

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問起以英倫式調酒起家的他,來到了亞洲是否會糅合在地的香草食材?「雖然不會特別運用,但會在想創造特定風味時納入參考。餐廳在新加坡當地有一片自種的農田區域,因此有時能有從產地到調酒——『Garden to shaker』的概念。」

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「調酒的創作靈感當然可以從相當多生活的層面汲取,但是對我來說,和廚房團隊的交流是特別重要的。」Schofield說。

「像我們的餐廳追求的是打破傳統嚴肅氛圍、have fun精神的用餐體驗。而調酒創作在這樣的氛圍中,也能夠同時不斷進步,創造獨特的新奇風格。」

的確,看看Schofield獨具特色的「試香紙」點酒方式,以及不斷推陳出新的繽紛酒單奇招,確實深具餐廳標誌性的實驗氛圍。

雖然形容自己的調酒之路像是一場意外,但Schofield對這門藝術的喜愛卻溢於言表。席間不斷提到新酒單企劃的他,一面叮囑著不能透露,語氣中卻充滿期待,同時不斷語帶驚嘆地提及造訪台北的美好。

如今得到諸多肯定,這位蓄勢待發的年輕新星對未來又有什麼樣的展望?「擁有這些獎項固然開心,但我們繼續為到訪的客人帶來美好用餐體驗的努力不會停止。」

或許就如同深深結合於他風格中的料理精神,在調酒創作的過程中,懷抱著持續的熱忱及追求突破的心態,也能成就出令人感動的品味體驗,攀上飲食文化的頂巔。

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