MUME主廚RICHIE林泉的一天

MUME於餐飲界的榮耀無需多言,身兼老闆、行銷、公關、財務與主廚的Richie,是其中的靈魂,BAZAAR帶你一窺他的一日樣貌。

看更多 名廚高峰會
17 articles
SUKHOTHAI 餐廳主廚許雪莉的一天
齊聚《2107亞洲主廚高峰會》,亞洲頂尖名廚特輯!
RAW主廚Alain Huang黃以倫的一天

07:30

因為有小朋友,所以差不多在這個時間起床。工作很忙碌,早上幾乎是唯一可以拿來陪孩子的時間。刷牙洗臉完,會陪他們吃早餐。我在家不作菜,廚師在家裡都不煮菜的,老婆會張羅早餐。

早餐很簡單,吃一些麵包、罐頭、粥啊,很清淡的飲食,喝喝咖啡啊。就算獨自照顧小孩也沒問題,換尿布難不倒我。

Advertisement - Continue Reading Below

More From 名廚高峰會
17 articles
SUKHOTHAI 餐廳主廚許雪莉的一天
齊聚《2107亞洲主廚高峰會》,亞洲頂尖名廚特輯!
RAW主廚Alain Huang黃以倫的一天
L'idiot Restaurant驢子餐廳主廚蔡泰源的一天
女力當道,國際知名女廚特輯

08:00

早上也會帶小孩去公園,基本上整個早晨都是和小朋友相處的時光。

10:00

一個星期大概會抽兩到三天時間去健身房做運動,以重訓為主,我今年才開始上健身房,因為工作時間太長,加上帶小孩,突然驚覺自己體力下降得很厲害,一定得注意健康,才不會連小孩都抱不動。

如果沒有做運動,會陪小朋友到上班前。運動或陪小孩結束後,常會去濱江市場逛逛看看,如果時間比較晚的話,會去南門市場,觀察最近有哪些食材。

12:00

12點抵達餐廳,會花比較多的時間在Studio,主要是研發新菜和開會。我們每天都營業,每位員工都固定休兩天。我也上班五天,但休假了,偶爾還是會回餐廳看看。

五天內,兩天會做研發,這兩天大部分時間都會待在Studio裡面;另外兩天會處理雜事,例如和餐廳經理開會之類的。剩下的那天機動性比較高。

Studio做研發,我們會討論這個季節的菜單,要換掉哪一道菜,例如我想要做一個新版的沙拉,因為現在是夏天,蔬菜又變得不太一樣。

研發的時候也會分工,例如說Kai會做某一道蔬菜料理,我則做某道魚料理,各自分頭進行,做到一個程度,再進行試菜和討論。

Advertisement - Continue Reading Below

16:00

員工餐時間,餐廳剛開的時候,我常忙到沒時間吃。

熱門相關文章

17:30

晚餐時間開始前,會開一次會。我和Kai其中一個人會坐鎮廚房,有時候會兩個人一起,取決於當天訂位的人數,但至少都有一人,在廚房的話就會待到餐廳打烊。

主廚主要的工作是控制整個廚房的流程,每一張桌子的單子進來,我要統整,決定整個廚房出餐的順序與速度,每一道菜我要檢查它的品質,我也要做一部份的菜。

我們的廚房團隊很小,大概六到七個人,每晚會有兩輪客人,分別是六點與八點半,每輪約20幾位客人,廚師們要負責的工作非常多,很要求速度,常常是一分鐘一道菜,出餐時間壓力很大。以前可能在廚房裡發怒,但現在會思考,究竟想要達到的最終目的是什麼?採取最能達到效果的方式。

21:30

最後點餐,出完菜大概接近十點。

22:00

餐廳打烊,我們通常會開會,我不一定會和他們一起開,但如果有特別情況的話,一定會參與。餐廳一邊收拾,我則會去收Studio,我通常十點多左右回家。

22:30

回到家,會再吃一頓飯,這可能是我一天之內吃最多東西的時候。老婆會幫我準備偏日式的家庭料理,因為我喜歡吃,口味和早上一樣清淡,不會有過多的調味。

23:00

處理一下文件、email,滑滑手機,瀏覽社群網站,餐廳的facebookinstagram是由我經營的。也常常會看書,最近在讀的一本書是《神田魂:日本料理精髓的思考》。我的閱讀範圍很廣,會定期閱讀《商業週刊》。

01:00

會於此時入睡。

分享留言

More from Harper's BAZAAR Taiwan:
五星饗宴
分享
L'idiot Restaurant驢子餐廳主廚蔡泰源的一天
身為L'idiot Restaurant驢子餐廳的主廚,不只是一名廚師,還要是一名廚房裡的藝術家——妙手一出,各式當季新鮮食材就變成餐桌上的美味佳餚。現在跟著Bazaar,一起探究主廚一日的工作日常!
五星饗宴
分享
女力當道,國際知名女廚特輯
提到廚師這個職業,你第一個想到的會是誰?是男性還是女性?BAZAAR這次要為大家介紹國際間知名的五位女廚,看看她們如何在這個男性當道的職場中獲得認可!
品味生活
分享
MUME 主廚Kai的一天
被列為亞洲50大最佳餐廳的MUME,以台灣在地食材打造令人驚艷的創意菜單,而來自澳洲的主廚Kai就是其幕後推手之一。這一次,BAZAAR帶您走入Kai的廚房,一窺主廚激盪創意的秘密基地,也透露走出廚房外,他必須走訪的城市地點,或是那一些可以讓他放鬆的都會角落,近距離了解主廚的一天...
品味生活
分享
【主廚的一天】Yellow Lemon甜點主廚Andrea Bonaffini
以堪稱藝術品的夢幻作品風靡甜點迷視野,位於大直的Yellow Lemon甜點店成為新興下午茶朝聖地。來自米蘭的Andrea主廚愛貓、愛足球,更要分享義大利男人堅持的肌膚保養之道!
品味生活
分享
走出地獄廚房後的戈登拉姆齊Gordon Ramsay
看過烹飪實境秀《Hell's Kitchen》或是《MasterChef》的觀眾,一定都對大廚戈登拉姆齊Gordon...
品味生活
分享
【主廚的一天】祥雲龍吟料理長—稗田良平
頂級日式料理餐廳祥雲龍吟台灣料理長稗田良平,分享主廚的工作日常,對食材的堅持,以及到基隆廟口該吃哪道小吃料理!
旅行與美食
分享
【BAZAAR 米其林指南】頂級松露座席Antica Corona Reale da Renzo
義大利的米其林二星餐廳Antica Corona Reale da Renzo,是熱愛松露的饕客必訪之處。鄰近盛產白松露的義大利阿爾巴小鎮,以義北傳統料理,搭配濃郁複雜的白松露,將平凡與頂級兩個毫不相干的字眼完美融合,絕對是令人難忘的饗宴。
品味生活
分享
【BAZAAR 米其林指南】NOMA從農場到餐桌的哲理
說到高級餐廳,怎能跳過多次榮獲全球50最佳餐廳榜首,在丹麥掀起新北歐飲食革命的米其林二星餐廳──NOMA,René Redzepi主廚的採集哲學風靡全球,用當地食材造就了一整套樂音般的和諧料理。
品味生活
分享
【BAZAAR 米其林指南】英國傳統食物大變身,Heston Blumenthal的奇幻料理
米其林二星餐廳Dinner by Heston Blumenthal餐廳承繼了饒富歷史的英國傳統食譜,延續了14世紀英王理查二世的御膳,以及愛麗絲的創造者Lewis Carroll的奇幻創意。
品味生活
分享
【BAZAAR 米其林指南】倫敦最神祕的主廚William Drabble──從海洋、陸地到天空的饗宴
倫敦料理界最神祕的人物非主廚William Drabble莫屬,他打造米其林一星餐廳Seven Park Place的熱情源於祖母的廚房,對於料理的堅持在於食材本身,主張從農場到餐桌、自海洋至餐盤。