【主廚的一天】W hotel 紫艷中餐廳──鄔海明主廚

紫艷是W酒店全球第一間中餐廳,主打新視覺、新味覺、道道皆充滿創意的新粵式美饌。主廚鄔海明帶領廚師們拿出爐火純青的廚藝功力讓在紫艷中餐廳用餐的每一刻都充滿驚喜,一起跟著BAZAAR來看看風趣健談的鄔主廚是如何度過他的一天吧!

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8:00

最近會準時8:00起床,梳洗後去健身房運動,一般來說都做重訓,通常做一休一,休息的那天會搭配做有氧運動。

因為每天早上部門要開會,大家可能前一天晚睡,早上都會帶著惺忪的睡眼來開會,精神有點憔悴,我以前也是,但是現在我早上運動完洗個澡,吃頓很豐富的早餐,整個人就感覺精神很好。我覺得運動是提振精神很好的方法,而且我蠻喜歡運動的,如果有時間可以桑拿一下再回來,會更加容光煥發。

鄔主廚在台東吃在地早餐
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一般來說,我重訓不超過一個小時,因為每次主要訓練的身體部位都不同,而且肌肉需要時間休息,一個月會上兩、三次教練課,針對某個部位去做加強。我不追求要讓自己練得很厲害,只是想讓身體有些線條,當然最主要是希望可以有精神的帶領大家一起工作,我覺得一個領導在這方面是需要做好模範的。

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運動結束之後會簡單地吃點早餐,主要是蛋白質類的,例如豆漿或是五穀飯、水果,把身體流失的蛋白質補回來。

10:00

10:00出頭到公司,第一件事就是開電腦收email,昨天餐廳的營業狀況、客人的意見回饋或是最新的動向等信息都會在這時候進來。

收了大概10到20封信之後,會去B3的碼頭(指飯店進貨的地方)收驗貨,看一些比較時令、主打的食材,或是針對上次送來表現不是很滿意的東西,會去驗貨。最近新買了本地的一些馬告、紅藜麥、台東樹豆、澎湖小龍蝦…...我都蠻喜歡的

W紫艷主廚鄔海明造訪台東中央市場魚販

10:30

點完貨後,會上樓和部門的員工一起開會,看看今天的午餐時段有哪些比較重要的客人,他們吃/不吃什麼、有沒有幼童或長者、上次來用餐吃了什麼特別喜歡的菜色......,接著就討論今天要做的菜,還有要讓外場推薦哪一道菜色(因為有些特定的食材要趁新鮮做才有它該有的美味)。

11:00~14:00

這三個小時是午餐的營業時間,這時候通常我會坐鎮廚房,監督做菜、出菜的流程和品質,或是到外場跟客人互動,聊聊天、介紹菜色。

14:00

午餐時間過了之後會再看一次email,然後會到員工餐廳吃點東西補充體力,我們員工餐廳超好吃的!我蠻喜歡(笑)!台菜、西餐、鰻魚飯、牛肉麵、義大利麵、麻辣鴨血豆腐、炸雞排、沙拉、水果、甜湯、西點、飲料等等,在員工餐區什麼都有,加入我們就可以吃到這些豐盛的菜色!

鄔海明主廚在台東準備料理提供當地學員用餐

15:00

大概15:00左右,各部門主管會一起開一次會,討論最近飯店發生的、重要的事情,老闆會在這個時候說說話,帶大家喊口號為彼此打氣。

15:30

主管會議完後,我會和同事到永春市場去看看,雖然採購會提供一些樣品給我們,但除了看圖片、瀏覽網站之外,我還是喜歡去市場逛,因為在市場裡可以看到比較完整、時令的東西,尋找一些新的點子,再回去請採購聯絡供應商提供樣品,我們會接著試驗一些新的菜色。

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有時候會順便買些好吃的自己回家料理,例如:油飯、滷味、粿、甘蔗燻雞……,雖然不會每天去,但偶爾和同事們去市場逛逛,吃些台灣地道的食物我覺得蠻好的,而且在市場裡和採買的主婦們擠在一起,可以看看台灣人都在吃些什麼!

鄔海明主廚逛永春市場

17:00

從市場回來之後員工也差不多用餐完畢,我們會在晚餐前開一次部門的會議,主要就佈達老闆交辦的事項,聊一下今天晚上客人的狀況及做料理的重點,在會議中我會透過互動問答的方式,來叮嚀員工該注意的事項,我覺得這樣會讓他們印象更加深刻,好過我一直去說這個要這樣、那個要那樣的!

18:00

這三個半小時是晚餐營業時間,這段時間基本上和午餐一樣會在廚房監督,忙的時候也會下去幫忙炒,偶爾會出去和客人打個招呼,如果有遇到來慶生的客人飯店會送上紫色的壽桃蛋糕,有時候(不忙的時候)還會應邀和客人合照。

21:30

送走用完晚餐的客人之後會再收發一次email,有時候會在這段時間替一些來辦晚宴、特別慶祝活動的客人先簡單設計一份SPMenu(特別菜單),或是在這時候安排明天的人力。

紫艷中餐廳新菜──砵酒翠盞焗美國岩蠔

22:00

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我們大概會在這個時間下班,回家之後就會休息, 一邊開著音樂,自己邊做東西吃。我晚上吃最多的是燕麥片,我覺得燕麥很好!它很清、沒有負擔,對心血管和腸胃都很好,而且還有一個我愛它的原因是它沒有油,所以煮燕麥的碗、鍋超好洗的,沖一沖就好了!

我晚上都會吃一些清的(沒有調味)麥片,另外還會吃一些水果,再聽一下音樂,看個FacebookLine,跟朋友聯繫聊天邊處理一些瑣事,我不太會看電視大多時間都在上網。

至於音樂,基本上我沒有特別喜歡哪個歌手,但是我喜歡聽一些聽不懂的歌,這樣我就不會去想它,我只需要有音樂就好,我不喜歡邊看著歌詞邊聽這首歌,所以除了太吵的歌之外,其他什麼歌都會聽。像我昨天晚上聽的音樂是這個(一首西洋流行樂的mashup),我蠻喜歡聽這種很多音樂在一起的歌。

W紫艷主廚鄔海明在台東東河衝浪,享受台灣自然美景

24:00

一般都會給自己8小時的睡眠,所以大概24:00就會就寢,我覺得規律的生活和作息對工作是很有幫助的,因為這樣才會有精力,不容易累而且體力好,可以給身邊的人帶來很好的氣氛和活力,不用花錢就能帶來這樣好的影響,我覺得蠻好的。

同場加映:【主廚的假日】!

我一個月平均休8~10天,沒有固定假日,假期都是自己安排的,所以我通常都是看生意、看環境來休息。假日會睡晚一點,大概9:00~10:00起來,我會給自己做一份早餐,一般都很簡單不會做油膩的,有約教練的話就可能是香蕉、蜂蜜這類的,和教練去運動一、兩個小時回來,就會吃些蛋白質的東西。

有時候會約一些在地的香港朋友或公司的朋友,大家會約一起去喝茶、吃港式餐廳緬懷一下家鄉,大家一起聊聊天彼此訴個苦。平時也沒有特定常去哪一家餐廳,都看跟哪個朋友約,或是哪裡地點方便。因為我不太喜歡吃太油膩、很重口味的東西,平常是因為工作需求必須要試吃很多BBQ、點心、炸食……,所以跟朋友在外面吃飯可以選擇的話,我就不會再花錢去吃這些東西,我會點清淡一點的食物來吃。

鄔海明主廚與台東衝浪小選手合影

放假有時候碰到朋友邀約的話會跟他們去烏石港衝浪,再去山上吃個山產再回來,算是一個假日的休閒愛好,跟朋友去玩而已。基本上假日不會說非要外出不可,如果工作量比較多就會待在家好好研究設計菜單,這不是一件簡單的事情,工程很浩大的!我常常覺得坐在電腦前面研究設計菜單的時間過得特別快,真的一轉眼就過去了!

我覺得一個人應該有個嗜好,一定要有個發洩的地方,精神的寄託,應該找一個東西讓自己有個屬於我的小空間,脫離工作的地方,我可以比較客觀地去看待這些事清,所以我很多決定都是在那個時候做出來的。

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