林一峰專欄:威士忌的選美大賽,開始!

如果替威士忌們舉辦選美大賽,什麼會是評分重點項目?誰又會奪得前三甲的佳績?

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什麼是最好的威士忌?

如果有一天,你與一群蘇格蘭威士忌大老們一起喝威士忌,你一定會想問問大家:「請問您心目中最好的威士忌是什麼?」這也是我在世界各地演講最常被問到的問題。

幾乎所有的威士忌專家都會說: 「威士忌透明原酒與橡木桶的完美平衡!」這是唯一的答案。

在蘇格蘭的Tobermory釀酒廠中,單一麥芽威士忌正在橡木桶中等待熟成。
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主掌威士忌的靈魂人物

蘇格蘭法規規定,要在橡木桶中陳年到達三年才可稱作蘇格蘭威士忌。而這些陳年超過三年的威士忌們,是如何被決定他們的未來呢?

每家威士忌酒廠的靈魂人物──調酒師,就是決策關鍵人物。

蘇格蘭每個威士忌集團都有一位到數位的調酒師,更大集團裡還會細分是單一麥芽威士忌的調酒師、單一桶威士忌的選酒調酒師、調和威士忌的首席調酒師。

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首席調酒師就像是交響樂團的首席一樣,是整個團隊的最高領導人與精神指標。

蘇格蘭大摩的首席調酒師Richard Paterson,正在看的酒為:62 year-old Dalmore Single Highland Malt

調酒師的基本工作,就是每天照顧這些威士忌嬰兒。

在達到陳年年限後繼續觀察著每一桶橡木桶裡威士忌的表現與變化,並挑選出已達到威士忌透明原酒與橡木桶的完美平衡的威士忌桶子們,讓他們用最美好的一面來取悅所有的威士忌愛好者。

嗯,到目前為止,看威士忌調酒師的工作介紹就像在看品牌簡介一樣,心跳約每分鐘80下,在正常範圍內,不會讓我們「哇~」的撲通一聲。

威士忌選美的評分項目

現在我們來說說這些桶子「們」是怎樣的複數概念。

以全球最大的烈酒集團來舉例,它們旗下擁有28家酒廠,目前所有酒廠裝滿威士忌的桶子們數量可能高達800萬桶以上!

是的,妳沒看錯,是800萬桶。光數數兒,從一數到800萬一遍就已經曠日費時,更何況要如此審慎地追蹤紀錄,背後管理運作的邏輯與流程也是相當複雜。

而把這些藏在橡木桶裏的威士忌調配在一起,除了讓被創作出來的威士忌風味迷人,也要讓每一個批次所生產的威士忌都有相同的美味,這才是最難的。

所以說,調酒師們的嗅覺、味覺和大腦中的氣味記憶體肯定非常人一般。

幾百萬桶的威士忌中,調酒師們是怎麼挑出雀屏中選的美人兒們?

選美大賽第一步:酒廠精神。

蘇格蘭威士忌產業已有數百年的歷史,其中最讓人著迷的是每家酒廠都有其獨一無二的經典傳承,酒廠精神是不會因市場取向而恣意放棄。

當然,在保有酒廠精神的前提下,許多令人驚喜的創新、實驗依舊充滿活力地向前邁進。

在橡木桶熟成的威士忌當中,眾多可代表酒廠精神特色的威士忌,會被保留下來,其餘的桶子們會和其他酒廠做交換、或賣給獨立裝瓶廠(Independent Bottler)回收部份現金。

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你也許會驚訝這種酒廠與酒廠之間像大風吹般地換桶子的交換行為,事實上,它可是行之有年的大器之舉,目的是讓各家品牌的調和式威士忌有不同酒廠原酒得以調配,讓威士忌有更多豐富的氣味選擇。

蘇格蘭獨立裝瓶廠Cadenhead's,店內的迷你瓶威士忌
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選美大賽第二步:橡木桶的著裝。

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參加選美大賽總是要換件泳裝、穿上禮服、或是穿上自己國家傳統文化的盛裝,威士忌也不例外。

在威士忌的世界裡,橡木桶就像是衣服一樣,為穀物原酒著上了顏色、風味和靈魂。

一般而言,威士忌的橡木桶有兩大主流,一個是來自美洲的白橡木,帶給威士忌像香草、奶油、太妃糖的氣味;另一個是來自歐洲的紅橡木,帶給威士忌香料、果乾、巧克力的風味。

當然,這些橡木桶不只帶來木質的調性,通常,在拿來熟成蘇格蘭威士忌之前,它們也裝過波本酒、蘭姆酒、波特酒、雪莉酒、甜白酒、馬德拉酒、馬莎拉酒、各產區葡萄酒

有趣吧!橡木桶就像是承裝過全世界不同土地,不同國度的文化,透過酒精萃取,把這些文化通通溶進了威士忌當中。

偉大的調酒師們就像是在這個充滿各式風味的聯合國中,讓每一件最美麗的衣服穿在最適合的人身上。

製作橡木酒桶

選美大賽第三步:Ladies and gentlemen,前三名的威士忌是⋯。

小時候每每看選美大賽,我都會在螢光幕前面扼腕於我所喜愛的小姐沒有入選前三名!

我喜歡那些被訪問時說話特別有智慧的女生,我姐姐喜歡那裝扮得很美很有氣質的女孩,我哥哥特別喜歡那些身材棒透了的女孩,從小家裡人對選美這件事情的看法從來就沒有統一過。

蘇格蘭威士忌128家酒廠,每一家都有它們歷史的傳承所留下的獨特氣味,我們稱之為酒廠精神。

而威士忌透過在橡木桶經年累月的一呼一吸,所留下來的美好氣味,有來自木桶的氣味、有來自木桶原來承裝過不同文化的氣味,再透過調酒師調配的創作,這樣的融合,美不勝收。

越了、越深入、越讓人優柔寡斷,從觀看一年一度電視機轉播的選美大賽的結論中就知道了。「請問您心目中最喜歡威士忌的前三名是?」到現在我還沒有想出來呢!

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