【BAZAAR 米其林指南】流淌Noma傳奇DNA──108 餐廳

這間名廚René Redzepi投資,由30出頭的年輕主廚Kristian Baumann主理的餐廳「108」,流淌著Noma的基因,卻以更新奇、平易近人的方式呈現。BAZAAR有幸與Kristian Baumann對談,窺見廚師們如何以飲食玩轉現在、定義未來。

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108餐廳在2016年7月份開幕,許多媒體以「Noma餐廳姊妹店」稱之。不只因為它鄰近目前已歇業的Noma,更著眼於主廚Kristian Baumann的經歷。

Baumann在韓國出生,哥本哈根近郊成長,曾經是Noma的實習生,擔任Relæ 餐廳的副主廚(主廚Christian Puglisi也為Noma出身)。他直言自己的血液裡流淌著Noma的DNA,現在則成了René Redzépi的商業夥伴。

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儘管108與Noma的關係淵遠流長,但108絕對不是Noma的輕鬆復刻版......

Natasha Kraal(Harper's BAZAAR馬來西亞版總編輯,後簡稱:NK): 108餐廳是什麼?

Kristian Baumann(後簡稱:KB): 我們將108 稱作「哥本哈根的廚房」。這個廚房有兩大主軸:採集和發酵,並且和本地的農夫與有機食材平台Aarstiderne(丹麥農社時鮮公司)緊密合作,我們在Aarstiderne的農場種植了195種不同的作物,培育著過去與未來的農產品。

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編註:Aarstiderne(丹麥農社時鮮公司)為有機農產品的電商平台,與當地的有機農場合作,農人會在平台上公布能提供什麼樣的食材,消費者則能選擇自己的客製化蔬菜籃。

NK:確切來說「未來的作物」是什麼?

KB::Aarstiderne與基因銀行合作,在10到15年前,它們引進了多種顏色的紅蘿蔔到丹麥及哥本哈根。現在,我們有了13種不同的洋薑,5種不同的小黃瓜,3種不同的紫蘇,以及17種不同品種的甘藍。

NK:食品科學很不可思議,對吧?

KB:我們有一種甘藍叫做Francesca Wasabina,它之所以叫做Wasabina是因為它的味道幾乎和山葵一樣。108餐廳的概念是這樣的,我們是試驗這些新食材的白老鼠,而其中有些是好的,有些卻很糟糕,但我們唯有嘗試了才會知道。

NK:當你嘗試打破框架時,如何在「富有創新概念」和「近似於廚餘」二者間,取得平衡?

KB:我看著它、品嘗它,我就會知道答案了。它美味嗎?從廚師的觀點來看,它有趣嗎?一旦我們決定要做這道料理,會嘗試幾次,我總是會問我的團隊和我自己:「如果今天你坐在哥本哈根的另一家餐廳裡,他們為你提供這樣的服務,你會怎麼想?而當你對這道料理一無所知時,你又會怎麼想?」我認為這些提問不但有趣,也是一種工作的方式。我真的很喜歡讓自己站在用餐者的角度去看這件事情,可以從中了解到人們在尋找什麼。

蘿蔓(生菜)和鮭魚卵及金盞花

NK:這就是飲食的未來嗎?對你而言肉類及海鮮是否已成為次要的?

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KB:是,也不是。這個農場計畫是108餐廳很重要的一部分,但我們仍有另一個主軸──發酵。我們聚焦在種子,如:南瓜種子、芝麻種子…...然後將所有用不到的食材拿去發酵,例如:麵包屑、魷魚內臟,再藉由這些食材完成一道有趣、美味的糕點。再者,當製作蘿蔓沙拉時,我們使用種子作為沙拉醬的額外素材,再佐以香菜油和一些味噌來調味。複雜、多層次的口感,帶有鮮美的味道,這道料理集結食材之大成,顛覆了原有的想像,創造了一個更完整的飲食圖像

蘿蔓沙拉

NK:你就像一位藝術家一樣,是吧?

KB:當我品嘗到某些像是魚卵之類的季節性食材時,我不太喜歡它本身強烈的味道,而我的意志告訴我──我們需要為它做點什麼,於是我添加一些黃金薔薇果油(golden hip berry oil)以帶出它的味道,賦予它深度。

NK:在某種程度上來說你就像經歷了一段旅程,把你個人的風格帶入料理美食中,讓哥本哈根廚房成為一個國際廚房。

KB:是啊。我們相信北歐的精神,而這就是我在這裡所做的──我們在早晨起床,並從事自己熱愛的工作。這也是我平常教導團隊的信念:「別花太多時間思考自己想要什麼,去想想看你覺得什麼東西是有趣的,接著我們將會找到方向。」

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