108餐廳在2016年7月份開幕，許多媒體以「Noma餐廳姊妹店」稱之。不只因為它鄰近目前已歇業的Noma，更著眼於主廚Kristian Baumann的經歷。
Baumann在韓國出生，哥本哈根近郊成長，曾經是Noma的實習生，擔任Relæ 餐廳的副主廚（主廚Christian Puglisi也為Noma出身）。他直言自己的血液裡流淌著Noma的DNA，現在則成了René Redzépi的商業夥伴。
儘管108與Noma的關係淵遠流長，但108絕對不是Noma的輕鬆復刻版......
Natasha Kraal（Harper's BAZAAR馬來西亞版總編輯，後簡稱：NK）： 108餐廳是什麼？
Kristian Baumann（後簡稱：KB）： 我們將108 稱作「哥本哈根的廚房」。這個廚房有兩大主軸：採集和發酵，並且和本地的農夫與有機食材平台Aarstiderne（丹麥農社時鮮公司）緊密合作，我們在Aarstiderne的農場種植了195種不同的作物，培育著過去與未來的農產品。
編註：Aarstiderne（丹麥農社時鮮公司）為有機農產品的電商平台，與當地的有機農場合作，農人會在平台上公布能提供什麼樣的食材，消費者則能選擇自己的客製化蔬菜籃。
NK：確切來說「未來的作物」是什麼？
KB:：Aarstiderne與基因銀行合作，在10到15年前，它們引進了多種顏色的紅蘿蔔到丹麥及哥本哈根。現在，我們有了13種不同的洋薑，5種不同的小黃瓜，3種不同的紫蘇，以及17種不同品種的甘藍。
NK：食品科學很不可思議，對吧？
KB：我們有一種甘藍叫做Francesca Wasabina，它之所以叫做Wasabina是因為它的味道幾乎和山葵一樣。108餐廳的概念是這樣的，我們是試驗這些新食材的白老鼠，而其中有些是好的，有些卻很糟糕，但我們唯有嘗試了才會知道。
NK：當你嘗試打破框架時，如何在「富有創新概念」和「近似於廚餘」二者間，取得平衡？
KB：我看著它、品嘗它，我就會知道答案了。它美味嗎？從廚師的觀點來看，它有趣嗎？一旦我們決定要做這道料理，會嘗試幾次，我總是會問我的團隊和我自己：「如果今天你坐在哥本哈根的另一家餐廳裡，他們為你提供這樣的服務，你會怎麼想？而當你對這道料理一無所知時，你又會怎麼想？」我認為這些提問不但有趣，也是一種工作的方式。我真的很喜歡讓自己站在用餐者的角度去看這件事情，可以從中了解到人們在尋找什麼。
NK：這就是飲食的未來嗎？對你而言肉類及海鮮是否已成為次要的？
KB：是，也不是。這個農場計畫是108餐廳很重要的一部分，但我們仍有另一個主軸──發酵。我們聚焦在種子，如：南瓜種子、芝麻種子…...然後將所有用不到的食材拿去發酵，例如：麵包屑、魷魚內臟，再藉由這些食材完成一道有趣、美味的糕點。再者，當製作蘿蔓沙拉時，我們使用種子作為沙拉醬的額外素材，再佐以香菜油和一些味噌來調味。複雜、多層次的口感，帶有鮮美的味道，這道料理集結食材之大成，顛覆了原有的想像，創造了一個更完整的飲食圖像
NK：你就像一位藝術家一樣，是吧？
KB：當我品嘗到某些像是魚卵之類的季節性食材時，我不太喜歡它本身強烈的味道，而我的意志告訴我──我們需要為它做點什麼，於是我添加一些黃金薔薇果油（golden hip berry oil）以帶出它的味道，賦予它深度。
NK：在某種程度上來說你就像經歷了一段旅程，把你個人的風格帶入料理美食中，讓哥本哈根廚房成為一個國際廚房。
KB：是啊。我們相信北歐的精神，而這就是我在這裡所做的──我們在早晨起床，並從事自己熱愛的工作。這也是我平常教導團隊的信念：「別花太多時間思考自己想要什麼，去想想看你覺得什麼東西是有趣的，接著我們將會找到方向。」
