1. 1900年,第一本免費分送的《米其林指南》出版

這是上個世紀最偉大的行銷案例,當時汽車還不普遍,為了鼓吹有錢人買車子,多換幾條輪胎,讓米其林公司多賺點錢,第一本米其林指南誕生了。

這本指南就是法國開車旅行地圖,高達400面的內容中,不忘印著36面換輪胎教學,標示哪裡可以加油,哪裡可以吃飯,哪裡可以過夜。如今成為美食界的紅色聖經肯定是當年始料未及的結果。

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1900年的《法國米其林指南》

2. 1920年,《米其林指南》開始販售

1920年《米其林指南》得開始花錢買,當年要價7法郎(在成立歐盟前,法國使用的貨幣)。到了1925年則漲價至10法郎,根據Stephen L. Harp《Marketing Michelin》這本書調查,20年代,在還不錯的飯店度過一晚大概是5法郎,可見《米其林指南》真的很貴,在1939年指南則飆到30法郎。

(根據《貨幣戰爭》 一書,美金兌法郎,從一次世界大戰前的1:5,1920年跌至1:15,1924則是1:20,法郎購買力直線下降,我們認為這或許是漲價如此迅速的主因。)

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米其林輪胎的廣告,廣告詞為:「為了你的健康,米其林輪胎為你喝下所有阻礙。(To Your Health; the Michelin tyre drinks obstacles)」

3. 1926年, 《米其林指南》出現星星

《米其林指南》讓美食與旅遊分家,紅色書皮是美食指南,綠色書皮則是旅遊指南。這一年,開始有評分,但還不是三星制,只有單星評等,46家餐廳獲得一星。

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1900年與2000年的《法國米其林指南》,一百年間已變得大不同。

4. 1931年, 《米其林指南》正式成為三星評等制

正式發展成三星評等系統。但正如你知道的,他們永遠保持神秘。絕對不分享密探的餐廳調查報告寫了什麼,標準始終成謎,只是重複聲明,三星──值得專門前往的餐廳;二星──值得在途中繞道的餐廳,一星──值得停下來品嘗的餐廳。

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米其林的評等方式,翻攝自米其林官方網站。

5. 1933 年,Eugenie Brazier是首位獲得米其林三星肯定的女廚。

1921年,Eugenie Brazier開設了自己的小餐館──La Mère Brazier(巴茲耶媽媽),很快就闖出了名號。1933年,她主理的兩家餐廳都獲得米其林三星肯定,成為全球第一位得到三星的女廚,除了上述的巴茲耶媽媽餐廳,另一家是位於西部近郊的Col de la Luére,世紀廚神Paul Bocuse還在那裡當過學徒。

Eugenie Brazier的招牌菜包括:寡婦雞(因為搭配黑松露,就像是穿著黑衣的寡婦而得名)、朝鮮薊心肥鵝肝、烤鮟鱇魚佐咖哩飯。

2008年,主廚 Mathieu Viannay買下歇業的巴耶茲媽媽餐廳,重新開幕後,隔年就得到米其林青睞,直至2018仍維持著二星評價。

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La Mère Brazier(巴茲耶媽媽)官方網站截圖,裏頭有Eugenie Brazier的懷舊照片。

6. 1965 年,Paul Bocuse獲得米其林三星。

2018年1月,世紀廚神Paul Bocuse告別了這個世界。他連續52年獲得米其林三星肯定,主理的l'Auberge du Pont de Collonges是目前世界上維持最長時間三星的餐廳,這個榮耀將永遠長存。

Paul Bocuse是法國新料理運動(Nouvelle Cuisine)的先鋒之一,強調拋開古典法式料理的規範,取代繁文褥節、厚重調味的是簡單烹調的菜餚、新鮮口感的食材,要凸顯出食物本身的好滋味。而他之所以被譽為世紀廚神,除了開創新的飲食風尚,更因為他底下名廚弟子無數,他也是第一位授權自己的名字給企業,開設多角化餐廳,非常有商業頭腦的名廚。

Paul Bocuse的傳奇菜餚是:黑松露酥皮濃湯,是前法國總統季卡斯(任期1974-1981)的晚宴料理。

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1973年,Paul Bocuse站在l\'Auberge du Pont de Collonges餐廳前,裝潢與現今流行的風格大不相同。

7. 1997 年,米其林頒發「必比登推介(Bib Gourmand)」給價位中等,但有優質食物與服務的餐廳。

事實上,1957年米其林就開始提供「平價美食清單(美金40元以內,約台幣1,200元)」,但直至1997年,米其林才賦予這份清單一個符號──米其林寶寶舔舌頭的圖像,而米其林寶寶的小名就叫必比登(Bibendum),因此這份清單命名為「必比登推介(Bib Gourmand)」。

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必比登圖式,翻攝自米其林官方網站。

8. 1999年,主廚 Marco Pierre White退回米其林三星

Marco Pierre White是個傳奇,首先他是大家熟悉的Gordon Ramsay的師傅,有什麼樣的徒弟,就會有什麼樣的師傅,不意外的,White就像個搖滾巨星,以超凡的才華外加火爆的脾氣聞名。

他也是史上最年輕的米其林三星名廚,在1994年,他33歲,主理的餐廳The Restaurant Marco Pierre White獲得《英國米其林指南》三星肯定。而五年後,1999年,他作了一個破天荒的決定,他要從廚房退休且退回他的米其林星星。

他在2015年這麼告訴《The Guardian》:「給我米其林星星的人懂得比我少。為什麼我可以這麼輕易地離開,因為(米其林三星)對我而言根本沒有意義,要給人獎項,這東西總該要有些價值吧?那天,我再也不想待在爐灶後,我舉起雙手說:『我要離開這裡!對我來說一切都沒有意義,我不能活在謊言裡。』」

退休後,他成為餐飲大亨,他的餐飲事業版圖有多條連鎖品牌線。

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史上最年輕的米其林名廚Marco Pierre White,也是第一個將星星退回的人。

9. 2003年, 主廚Bernard Loiseau為指南自殺

儘管有人對《米其林指南》不屑一顧,卻同時有人為《米其林指南》而死。在法國備受崇敬的主廚Bernard Loiseau 就是其中之一。

70年代,Bernard Loiseau與Paul Bocuse一起成為法國新料理運動(Nouvelle Cuisine)先鋒;80年代,他是另一本重量級美食指南《Gault-Millau》評選的「年度最佳廚師」;90年代,他的鋒芒更勝,主理的餐廳La Côte d'Or restaurant得到了米其林三星肯定。但21世紀後,Bernard Loiseau的星星開始搖搖欲墜。

2003年,《Gault&Millau》將他的餐廳分數降低兩分,使餐廳訂位數下墜。同時,謠言四起,傳聞《米其林指南》也準備讓La Côte d'Or restaurant掉一顆星星。Bernard Loiseau曾向法國記者說:「如果我掉了任何一顆米其林星星,我會自殺。因為這意味著我的營收會掉四成。」

2003年,在《法國米其林指南》公布前夕,Bernard Loiseau舉來福槍自盡,儘管米其林最終並沒有減少他的星星數,也傳出他是因為債台高築才結束生命,但外界仍普遍認為是兩本指南攜手殺死了這位大廚師。

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Bernard Loiseau的辭世,讓兩本指南蒙上了陰影。

10. 2004年,米其林前任密探Pascal Remy出版《L'Inspecteur se met á table》,揭露米其林秘辛

《米其林指南》一直以來爭議不斷,但在2004年,指南迎來最大危機,擁有16年經驗的前任密探Pascal Remy撰寫書籍《L'Inspecteur se met á table》透露米其林秘辛。

Remy認為自己有義務出來說清楚,米其林的標準其實很隨便,在2004年的《法國米其林指南》中,許多餐廳得到三顆星,只因為它們的地位神聖且不可侵犯。

另一個迷思是,米其林官方宣稱:密探們每年都會回訪餐廳。他指出米其林在整個法國只有5位全職密探,每位密探一年大概最多拜訪200家餐廳,2004年,整個法國有接近4000家餐廳,簡單計算就會發現,怎麼可能每年回訪,兩到三年回訪一次已經是極限。

米其林否認所有Pascal Remy的指控,並稱他是詐欺專家,真相到底如何?在米其林的保密政策下,始終是一團迷霧。

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《法國米其林指南》