走訪MUME 一窺台灣食材的探險歷程

​新北歐料理是一場運動,運用北歐時令的食材,做出當地風土的料理,而如今林泉身處台灣,又怎能做出新北歐料理?不過他擷取了其中的靈魂,在台灣這塊土地上,依著時令食材,尋找料理的美好。

熱門相關文章
Advertisement - Continue Reading Below

因為喜歡台灣的食材,林泉主廚與志同道合的夥伴,在台北開設了MUME餐廳。曾在丹麥noma餐廳任職的他,理所當然被歸類為新北歐風格廚師,對此他有些莞爾。

掌握台灣食材特性卻曾令他傷透腦筋,不同的土壤孕育出風味迥異的作物,他從沒想過馬鈴薯會是甜的;在國外夏天盛產的番茄,竟是冬天的作物。林泉主廚說:「台灣的蔬菜不是很甜、就是很苦、不然就很黏。」這一整年他都在學習與適應食材的特性,嘗試把食材放在前所未有卻絕佳的位置上,做出自己的味道。

熱門相關文章

MUME他不斷地嘗試將經典菜式解構,藉由台灣的食材重新構成一個外表相似,吃起來卻獨樹一格的菜式;開發菜色彷彿是一場遊戲、一場冒險、一場挑戰自我的歷程。Wagyu Tartare就是其中的代表,在MUME這是一道歷久彌新的前菜,脫胎於經典法式料理Beef Tartare,以台灣菜脯替代酸豆;自己醃漬的紅蔥頭替代酸黃瓜;生蛋黃調整為慢煮蛋黃醬,調味上除了簡單的鹽與黑胡椒,加入台灣蝦油。牛肉吃來鮮嫩多汁,蝦油與蛋黃醬的香氣迷人,食材搭配出多層次的口感,讓饕客們自第一道菜便著迷不已。

開店一年後,林泉主廚仍在不斷探索,開發的過程就是不停地學習、不停地嘗試、不停地失敗,創造出屬於自我的完美滋味。今年MUME會再開一間實驗廚房,放更多心力在研發上,你是否也開始期待他將帶給我們什麼樣的驚喜?!

分享留言

More from Harper's BAZAAR Taiwan:
五星饗宴
分享
異國餐廳春季新菜單,關鍵字「大口吃」
春季,西班牙料理MVSA餐廳、誠品行旅的創意西餐廳In Between,以及西門町意舍酒店「吃吧」餐廳,分別推出了新菜色。無論是咀嚼西班牙肉類料理、品嘗不過度烹調的創意西餐,還是吞嚥充滿驚喜的底特律Pizza,春季新菜單的共同關鍵字是──大口吃。
五星饗宴
分享
當Dior J'adore In Joy愉悅淡香水遇上文華東方,挑動味蕾的下午茶
Dior與文華東方酒店攜手合作的第三年,今年下午茶的靈感來源從Miss Dior香水換成了J'adore In Joy愉悅淡香水,由甜美的果香轉變為帶點成熟氣息的花香,甜點主廚Gregory Doyen,將帶來什麼樣的味覺饗宴?
COMMUNE A7
五星饗宴
分享
新世代美食市集—COMMUNE A7進駐台北信義區!
在平安夜正式開幕前,已引起排隊熱潮:30間年輕並具創意的店家與兩個國際知名品牌,以快閃市集的方式進駐在這個以『都市社區空間』為發展理念的城市綠洲—COMMUNE A7!
五星饗宴
分享
晶華 x CJSJ!法國秘密甜品心動快閃
台北晶華酒店特邀台中排隊名店「CJSJ」北上獻藝,於12/10~12/18推出八款法式秘密甜點,從造型可愛的雪人、雪地中的蕈菇,到深具創意與巧思的「溫度」盤飾甜點集,跟著BAZAAR一覽這些甜品藝術。
五星饗宴
分享
歡慶聖誕,美味餐點前哨站~
打開你的美食雷達,搜尋聖誕節最不能錯過的美食據點。
五星饗宴
分享
螃蟹季節~尋找最美味吃法
​又到了吃螃蟹的旺季,各家餐廳無不摩拳擦掌,期待愛海鮮的饕客們蒞臨。究竟螃蟹可以怎麼吃,讓我們一塊兒細數......​
五星饗宴
分享
十月封面人物Chiara Ferragni​,看影音、讀雜誌,還能吃下肚?
​BAZAAR的十月封面人物為:Chiara Ferragni​,這位義大利時尚部落客的優雅風采,你現在除了讀雜誌、看影音,竟然還可以用吃的?快來和BAZAAR一起探個究竟。​
五星饗宴
分享
帝國飯店經典來台,台北西華重現史詩菜色
​1890年落成的帝國飯店,是東京高級飯店三巨頭之首,接待過的好萊塢名人、政商名流無數。本次西華飯店TOSCANA​義大利餐廳邀請帝國飯店總料理長,率領一眾弟子來台,獻上史詩級菜色:英女王伊莉莎白二世愛到特准賜名的〈伊莉莎白女王蝦〉、有上帝之聲美譽的俄羅斯聲樂家夏里亞賓的最愛〈夏...
五星饗宴
分享
食慾之秋,台北海鮮美食特輯
​每下過一場雨,氣溫也跟著越來越低。涼爽的秋天,也是食慾大開的季節。蝦肥蟹壯,豐富的海鮮​叫人食慾大開。台北市各大餐廳又推出了什麼樣的餐點來應戰?不能錯過BAZAAR的台北海鮮美食特輯​。​
五星饗宴
分享
在新都里懷石料理與螃蟹的相會
​時節入秋,正是蟹肥蝦壯時。BAZAAR特邀​新都里懷石料理林俊名料理長,挖掘法式料理與日式料理中,本季最值得細細品嘗的鮮味。​