味覺饗宴,視覺饗宴

生魚片不只是生魚片,無論味覺或視覺上都得有新意。​

BAZAAR特別邀請:KOUMA日本料理小馬的江鎮佑師傅,以生食為我們展現春季懷石料理之美。

比目魚薄造:比目魚、柚子乾、紫蘇花、茗荷、粽葉鹽、食用銀箔
Advertisement - Continue Reading Below

在日本師傅麾下多年,江鎮佑師傅認為台式與日式的懷石料理,還是有些分別:「台式的菜比較花俏,例如一個鮪魚壽司,可能會被疊上個海膽,鋪得很高。在日本,鮪魚就是鮪魚,海膽就是海膽,沒有誰能去搶了誰的味道。」江鎮佑師傅的路線師承日本,用季節與配色強調出食材的滋味。

如果熟食的功夫在火候,生食的挑戰則在刀工,一個步驟錯了新鮮度便大打折扣:多劃了一刀,漂亮的魚肉就此塌陷;逆紋切為順紋,口感則大不同。。但,對江鎮佑師傅而言,他不希望生魚片只是生魚片,無論味覺或視覺上都得有新意。

江鎮佑師傅說:「一來是因爲櫻花大多被醃漬過,所以吃起來味道會滿重的,有點鹹。而且它的香味太重,會搶去比目魚的味道。」儘管是老菜色,仍將每一個步驟、每一個細節考慮周到,大方向不變下,將菜單改良再改良,只為了做出最美好的一餐。

分享留言

More from Harper's BAZAAR Taiwan:
名人話題
分享
Hello Baby!16位名人寶貝見面 shot
名人寶貝的消息總是會引起大眾的關注,雖然有的人傾向保護孩子隱私,不輕易讓寶貝露臉;但也有人樂於在社群軟體上介紹自家孩子,和大眾分享與寶貝互動的喜悅,那些逗趣、溫馨的照片,不論是搭配感性發言或是簡單三言兩語都能引發大眾共鳴。快來看看名人們透過社群媒體與大家分享各種寶貝初登場的照片吧...
Kate Middleton Beauty Transformation
星光紅毯
分享
凱特王妃髮型進化論
一覽凱特王妃自大學時期一路走入皇室成為王妃的時尚旅程特輯。
旅行與美食
分享
社交禮儀Cheek Kissing!這麼做不失禮
從羅馬時期開始出現像是社交禮儀的互動方式,甚至有皇室貴族親密到以嘴對嘴親吻打招呼,直到中古歐洲的黑死病猖獗才一度禁止,衍伸至現代而有了cheek kissing這類打招呼的方式!
星光紅毯
分享
CELINE DION晉升時尚指標!掀起Dionaissance熱潮
過去,談及Céline這個詞,時尚圈總本能地想到Phoebe Philo所打造沈穩奢華的時尚品牌。但,celine一詞在2017年時尚圈掀起意想不到的風潮—CELINE DION成為時尚圈爭相討論的時尚指標!這股"Dionaissance"狄翁風潮來勢洶洶。
星光紅毯
分享
巴黎高訂週:名人秀場風格及派對時尚
驚豔時尚之都的倩影風情!
名人話題
分享
HAPPY 4TH of JULY!6位神力媽咪假期這樣過
歡慶美國獨立日,難得的假日終於可以有時間帶孩子出遊,看看6位神力媽咪選擇了什麼方式為孩子留下精采的生活回憶呢?
星光紅毯
分享
見證世上真愛!Leoel Messi 與初戀女友愛情課
「我一直很感謝安東內拉的陪伴,她讓我變成更好的人。」她的安穩讓梅西得以一心專注足球,兩人的堅定關係更讓彼此遠離誹聞。
名人話題
分享
隱身鏡頭之後 - Brooklyn Beckham 《What I See》!
Burberry的CEO Christopher Bailey曾這麼形容這位新銳攝影師:「Brooklyn對影像有著獨特見解,他擅長在Instagram分享自己的作品,吸引更多的人關注自己。他的作品正是Burberry...
名人話題
分享
自曝曾受厭食症之苦!LILY COLLINS無畏接演《深刻入骨》
電影自年初在影展放映後收到許多迴響與爭論,包括對厭食症細節描述的批評,擔心經過特殊化妝特意營造的蒼白消瘦感會使病態美成為魅力指標,造成大眾對飲食失調的追求。
名人話題
分享
R.I.P.《龍紋身的女孩》瑞典男星Michael Nyqvist病逝,享年56歲
Michael演出的電影高達50多部,讓他享譽國際的關鍵是演出瑞典版「千禧年三部曲」(Millennium)中首部曲《龍紋身的女孩》(The Girl with the Dragon Tattoo)的男主角-記者布隆維斯特(Mikael...