哲學家主廚:江振誠

近年,江振誠主廚讓台灣颳起了米其林旋風,但他的魅力不僅止於他的頭銜(米其林三星餐廳主廚)與他的帥氣容貌。更因他的獨特思考哲學,令人折服崇敬。

看更多 名廚高峰會
17 articles
SUKHOTHAI 餐廳主廚許雪莉的一天
齊聚《2107亞洲主廚高峰會》,亞洲頂尖名廚特輯!
MUME主廚RICHIE林泉的一天

Advertisement - Continue Reading Below

朋友閒聊,酒酣耳熱之際不免吐露心聲:「上班打卡制,下班責任制。」怨著沒有時間休閒、親吻,不知道多久沒有看見平日的夕陽。但倘若你瞭解廚師這個行業,又不免覺得自己是小巫見大巫。對廚師而言,每一天、每一餐,入廚房一如入戰場,工時無法計算,只求有睡覺的時間。當江振誠主廚笑言自己能夠脫穎而出的原因是「工作得像個機器人」,一陣笑聲之中,笑語下是無法忽視的毅力與專注力。

More From 名廚高峰會
17 articles
SUKHOTHAI 餐廳主廚許雪莉的一天
齊聚《2107亞洲主廚高峰會》,亞洲頂尖名廚特輯!
MUME主廚RICHIE林泉的一天
RAW主廚Alain Huang黃以倫的一天
L'idiot Restaurant驢子餐廳主廚蔡泰源的一天

這位堪稱全台灣最知名的主廚很特別,在高壓下工作的他,說話不疾不徐,彷彿一切盡在掌握之中;大多數時候他只是靜靜地聆聽著,確認得到了正確的意思,展開了真正的溝通,這才適切地表達自己的意見。他不是影劇作品裡,破口大罵、亂摔餐盤,廚藝高超但EQ堪慮的樣板,他是位紳士,隨和中帶著嚴謹、輕鬆中有著分際,在轉瞬之間已將團隊凝聚。

他凝聚團隊的方法倒是簡單:人人平等。管你是餐廳裡的大廚還是小弟,一起上班、一起下班、一起休假,有閒暇之餘得幫助他人,且人人都得輪著掃廁所。江振誠主廚的團隊中每個人都有歸屬感,他則像一位大家長領導眾人。聊到餐廳與他獲得的所有殊榮,對此,他表現得雲淡風輕,有鼓勵當然值得開心;沒有也不至於被抹煞價值。他唯一擔心的只有餐廳裡的年輕朋友得失心太重,保持健康的心態,才能在廚師的漫漫長路上走得長久。

作為一名廚師,最重要的工作是「做美好的料理」,料是在地的、新鮮的、愛護環境的好食材;理是廚師的魔法,藉由長久的鑽研、努力的練習,讓食材的美味發揮到最大。味道上的精進,對毅力驚人的團隊與他自然不是問題。反倒是顧客根深蒂固的觀念需要被打破:並非舶來就是高級;絕非稀有就是美味,好吃要用味蕾感受。

江振誠主廚的新書《八角哲學》即將出版,暢談他的創意理念,思考上的DNA。談的不僅僅是美食、是工作,更有著人生上的啟發。精彩的人生從來都立基於完美的準備,我們也不禁期待,哲學家主廚又將帶來什麼樣的夏季驚喜。

分享留言

More from Harper's BAZAAR Taiwan:
五星饗宴
分享
RAW主廚Alain Huang黃以倫的一天
主掌著國外名廚到台必訪、餐飲界中無人不曉的RAW餐廳,揭開Alain主廚的神秘面紗,一窺其一天的日常樣貌!
五星饗宴
分享
L'idiot Restaurant驢子餐廳主廚蔡泰源的一天
身為L'idiot Restaurant驢子餐廳的主廚,不只是一名廚師,還要是一名廚房裡的藝術家——妙手一出,各式當季新鮮食材就變成餐桌上的美味佳餚。現在跟著Bazaar,一起探究主廚一日的工作日常!
五星饗宴
分享
女力當道,國際知名女廚特輯
提到廚師這個職業,你第一個想到的會是誰?是男性還是女性?BAZAAR這次要為大家介紹國際間知名的五位女廚,看看她們如何在這個男性當道的職場中獲得認可!
品味生活
分享
MUME 主廚Kai的一天
被列為亞洲50大最佳餐廳的MUME,以台灣在地食材打造令人驚艷的創意菜單,而來自澳洲的主廚Kai就是其幕後推手之一。這一次,BAZAAR帶您走入Kai的廚房,一窺主廚激盪創意的秘密基地,也透露走出廚房外,他必須走訪的城市地點,或是那一些可以讓他放鬆的都會角落,近距離了解主廚的一天...
品味生活
分享
【主廚的一天】Yellow Lemon甜點主廚Andrea Bonaffini
以堪稱藝術品的夢幻作品風靡甜點迷視野,位於大直的Yellow Lemon甜點店成為新興下午茶朝聖地。來自米蘭的Andrea主廚愛貓、愛足球,更要分享義大利男人堅持的肌膚保養之道!
品味生活
分享
【主廚的一天】祥雲龍吟料理長—稗田良平
頂級日式料理餐廳祥雲龍吟台灣料理長稗田良平,分享主廚的工作日常,對食材的堅持,以及到基隆廟口該吃哪道小吃料理!
旅行與美食
分享
【BAZAAR 米其林指南】頂級松露座席Antica Corona Reale da Renzo
義大利的米其林二星餐廳Antica Corona Reale da Renzo,是熱愛松露的饕客必訪之處。鄰近盛產白松露的義大利阿爾巴小鎮,以義北傳統料理,搭配濃郁複雜的白松露,將平凡與頂級兩個毫不相干的字眼完美融合,絕對是令人難忘的饗宴。
品味生活
分享
【BAZAAR 米其林指南】NOMA從農場到餐桌的哲理
說到高級餐廳,怎能跳過多次榮獲全球50最佳餐廳榜首,在丹麥掀起新北歐飲食革命的米其林二星餐廳──NOMA,René Redzepi主廚的採集哲學風靡全球,用當地食材造就了一整套樂音般的和諧料理。
品味生活
分享
【BAZAAR 米其林指南】英國傳統食物大變身,Heston Blumenthal的奇幻料理
米其林二星餐廳Dinner by Heston Blumenthal餐廳承繼了饒富歷史的英國傳統食譜,延續了14世紀英王理查二世的御膳,以及愛麗絲的創造者Lewis Carroll的奇幻創意。
品味生活
分享
【BAZAAR 米其林指南】倫敦最神祕的主廚William Drabble──從海洋、陸地到天空的饗宴
倫敦料理界最神祕的人物非主廚William Drabble莫屬,他打造米其林一星餐廳Seven Park Place的熱情源於祖母的廚房,對於料理的堅持在於食材本身,主張從農場到餐桌、自海洋至餐盤。