STAY by Yannick Alleno 隱藏的龍蝦義大利麵

時節入秋,正是蟹肥蝦壯時。BAZAAR特邀STAY by Yannick Alleno的主廚Pierrick Maire,挖掘法式料理本季最值得細細品嘗的鮮味。

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「倘若龍蝦會說話,牠肯定說著一口英國腔,頭上戴著一頂高帽子,嘴邊有兩瓣翹鬍,身上還披了件斗篷。」

這是美國記者的玩笑話,倒也毫不誇大地指出龍蝦的崇高地位。倘若吃頂級牛肉好似看了一部李安的電影,那麼吃龍蝦就像觀賞了一齣歌劇。不一定比較好吃,但說來就是氣勢十足。

龍蝦的華麗變身

龍蝦倒也不是一直這麼高尚。百年前的波士頓,牠僅供貧民、奴僕與囚犯食用,19世紀時,龍蝦罐頭的價格還不及波士頓焗豆,民眾大多拿來餵貓。

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關於龍蝦如何力爭上游,華麗變身名列頂級食材的傳奇,有多種說法。最常見的解釋是烹調方式的改變,從水煮發展至煎燒、火烤,龍蝦終於醜小鴨變天鵝,人們驚覺牠的美味;

又有一說,因戰時食物都得配給,只有身份低下的龍蝦可以任意食用,戰爭結束後,人們終還龍蝦清白,大讚牠的濃郁美味。

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無論中間如何曲折,灰姑娘已搖身成了王妃,龍蝦也變身頂級美食,現在要大啖龍蝦,荷包可得有一定深度。儘管現在一年四季都吃得到龍蝦,還是仲夏到中秋的蝦肉最鮮甜。九月,怎能不把握吃龍蝦的好時光?

魔術秀般的法式料理

位於101STAY by Yannick Alleno是法國三星餐廳名廚Yannick Alleno團隊的餐飲品牌之一,定位介於Fine DiningBistro之間,想讓饕客穿著牛仔褲就能嚐到法國料理的究極美味。秋天的初始,STAY於菜單外多了一道隱藏版料理——龍蝦義大利麵。

龍蝦義大利麵是台北店主廚Pierrick Maire的創作,為何會是不在菜單上的隱藏版料理?從華麗的桌邊服務可見端倪。當主廚推著餐車出現,聚寶盆大小的乳酪之王——帕瑪森起士Parmigiano Reggiano映入眼簾,第一次見到完整的起士,覺得既像黃色大鍋,又像巨型木魚。

隨後,主廚將白蘭地倒入起士中,點火等待融化,Pierrick主廚的高顏值搭上如美人搖曳的火焰,一時間目眩神迷,彷彿正在觀看一場魔術秀。起士表層融化後,誘人的香氣在鼻間流竄,主廚將先前已處理好的龍蝦、義大利麵,倒入帕瑪森起士中拌勻,再添上香草點綴。過程中,視覺與嗅覺都獲得極大滿足。

人生堆疊出美食

一入口是白蘭地特有的香氣,均勻沾附起士的義大利扁麵味道濃郁卻不至於生膩,正值產季的龍蝦,肉質有彈性又鮮甜,賣相與滋味旗鼓相當。

Pierrick主廚說,這道菜的靈感來源是他的兩樣摯愛:義大利麵與龍蝦醬。他的家族來自義大利,從小就喜歡義大利麵,而龍蝦醬則是道地的法式作法。

每道菜式都是主廚人生的縮影,龍蝦義大利麵也不意外,童年的義大利麵記憶、星級餐廳累積的法式技法、曾使用的頂級食材層層經歷才堆疊出這道美味。當我們吃下龍蝦義大利麵,不只品嚐到夏秋之際龍蝦之美,同時跨越了國界與語言,藉由食物讀著主廚的人生故事。

地址110台北市信義區市府路45號臺北101購物中心

電話02 8101 8177

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