詩人主廚 Massimo Bottura

Massimo Bottura 麾下的 Osteria Francescana 餐廳,不但擁有米其林三星肯定,去年更獲頒「全球50家最佳餐廳」(The World's 50 Best Restaurants)冠軍殊榮。身為廚師,他不僅擁有高超的料理手法,更具令人折服的藝術性盤式美感,藉著料理訴說著如詩般的義大利故事。

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Bottura的料理和思想都十分有感情,就像是當今的《奧德賽》(Odyssey)。

饕客們喜歡Osteria Francescana餐廳,不只因為多項美食界重要獎項加持,更因為主廚Massimo Bottura 藝術性盤式與美味的食物。Food & Wine》雜誌前編輯 Dana Cowin 盛讚:「Bottura是這片土地的詩人,他將國家的歷史、文化和食材融入他的料理中,Bottura的每道菜都陳述了一個非常完整的故事,當今每個人都想成為說故事的人,而 Bottura早在他成為廚師時就已經在講故事了。他的料理和思想都十分有感情,就像是當今的《奧德賽》(Odyssey)。」

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或許我們能用這麼一句話概括:「Bottura是用料理訴說史詩的荷馬」。擁有如此羅曼蒂克的美稱,他多元的興趣絕對功不可沒,食物、大自然、當代藝術、爵士樂......都是他創作的靈感泉源。據聞,Osteria Francescana餐廳懸掛的畫作,可能比某些位於倫敦Mayfair的畫廊還要多。

但Massimo Bottura不喜歡他人稱呼自己為藝術家。他認為廚師最大的任務在端出一道美味的菜餚,就如瑪莎拉蒂(Maserati)和法拉利(Ferarri)的終極任務是打造一台跑最快的車。藝術家則自由自在、揮灑自如,因此他是工匠而非藝術家。

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義大利麵富有彈性,能屈能伸,就是為了要把我們留在它的身邊。

Massimo Bottura 是位料理天才,生長於義大利摩德納。從小受到媽媽和祖母的啟發,義大利菜的精髓融於他的血骨之中。他曾經說:「義大利麵富有彈性,能屈能伸,就是為了要把我們留在它的身邊。」1986年,他毅然決然放棄了法律之路,投身成為廚師。他的廚房內永遠脫離不了義大利料理,將記憶中孩提時期的美味,以新奇的點子推薦給來自世界各地的客人,賦予每道料理不同的靈魂。

可惜的是,義大利人雖生性熱情,卻過於保守,他們並不樂見Massimo Bottura 對傳統義大利料理進行改良或創新,這讓他背上「背叛者」的名號,美食家和媒體的負面評論蜂擁而來。

Massimo Bottura為何如此特別?「食物」永遠不是唯一的答案。

2012年,義大利發生大地震,鎮上的帕馬森起司製造商因為收藏已久的起司受到損壞而頭痛不已,雖然那些起司仍能食用,但保存期限大幅減短,且全部變得破碎不已,除非他們能將全部的起司在短時間內大量售出,不然將面臨破產。

帕馬森起司商會的會長這時向 Massimo Bottura 求助,心地善良的他便一口答應了。Massimo Bottura運用他精湛的廚藝和過人的智慧創造出用帕馬森起司高湯熬煮成的燉飯,並且號召義大利所有的餐廳仿造這個食譜做出燉飯,很快地這些起司便售罄,鎮上的起司商也因此獲救,從此人們都以 Osteria Francescana 餐廳在他們鎮上為傲。

於前年米蘭世博會與去年里約奧運期間,他開設了「剩食餐廳」,以被丟棄但其實還可食用的食材,製作出美味的餐點。對他而言,並非要沽名釣譽,是為了讓世人重視浪費問題,帶給一無所有人們一點點希望。他說:「如果能用隔夜變硬的麵包做出美味的料理,那才是真正厲害的廚師!」

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Massimo Bottura 就是這樣一位謙卑又關懷社會的人,當他的朋友提到他為何如此特別時,「食物」永遠不是唯一的答案。

完美地拿捏住既向傳統致敬、又擁抱現代的平衡。

Massimo Bottura 在餐飲界享有極高的國際聲譽,除了被稱為「廚房裡的詩人」,更有「奧斯卡廚師」等盛名(因全球50家最佳餐廳又稱美食界的奧斯卡)。評選組織評價他為:「雄心勃勃的創新技藝,完美地拿捏住既向傳統致敬、又擁抱現代的平衡。」

他解構食物重組成一道道具藝術性的絢麗餐點,看似隨興卻經過巧思的擺設,創新之餘又與傳統義大利料理緊密的連結。而他並不只是在料理上的美感過人,在餐廳的布置上也極有一套風格,運用簡單的配置卻營造出令人心曠神怡的氛圍,就如同他的料理般,不講究奢華卻讓人一目難忘。

Osteria Francescana: fish soup 2015

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Massimo Bottura 最有名的料理為「鵝肝雪糕」,據說這道菜的製作緣由是因為他的法國朋友們總是向他抱怨鵝肝貴得高攀不可,於是他就把鵝肝做成「雪糕」,淋上義大利特產的堅果,裡頭包裹著50年的義大利陳醋,這道菜被美食評論家喻為最具前瞻性的一道料理。

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轉眼間,Massimo Bottura 的廚師生涯已過了30多年,Osteria Francescana餐廳開設20多年後,冠軍殊榮才緩緩而來。他曾坦言那些費盡心思、訴說著生命故事的料理,並沒有立刻為他帶來成功。但是他堅信好的行為會讓你遇見好的人,然後迷人的事情就發生了。他說:「當疑惑的時候,問問自己,傾聽你的身體、傾聽你的內心。做自己喜歡的事情,或遲或慢,成功將翩然而至。」

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