【BAZAAR 米其林指南】倫敦最神祕的主廚William Drabble──從海洋、陸地到天空的饗宴

倫敦料理界最神祕的人物非主廚William Drabble莫屬,他打造米其林一星餐廳Seven Park Place熱情源於祖母的廚房,對於料理的堅持在於食材本身,主張從農場到餐桌、自海洋至餐盤。

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倫敦料理界最神祕的人物非主廚William Drabble莫屬,其熱情源於祖母的廚房,對於料理的堅持在於食材本身:從農場到餐桌、自海洋至餐盤。Drabble形容自己的料理為現代英法混式,結合味道鮮美、氣味香濃兩項鮮明特色,讓客人在品嚐完一整套七道餐點之後,處於恰到好處、酒足飯飽的滿足狀態。

到訪時,當令前菜包含會在嘴裡唱歌的生鮮手採扇貝佐海陸雙筍(white asparagus and samphire),以及與甜味生薑胡蘿蔔泥共舞的瓊瑤漿煮龍蝦尾(poached in Gewürztraminer)。正式揭開序幕後,緊接著是Drabble著名的羊料理Saddle of Lune Valley Lamb,佐以蒜泥與焦糖洋蔥,襯托出香脆的小羊胰臟以及入味的燉羊舌。每道餐食之間的味覺流動之美簡直難以言喻,四小時內嚐遍的珍饈自海洋移轉到陸地、再延伸至天上,綴以農場鮮蔬的大地滋味,這趟美食饗宴,令人難忘。

主廚William Drabble
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William Drabble10分鐘

Q:如何描述自己的主廚身分?

我的料理風格深受兒時在諾福克郡的成長記憶所影響。早在九歲時,我就體悟到新鮮食材對於烹飪的重要性;新鮮食材就是我身為主廚的一切核心。

Q以何種概念來打造Seven Park Place

在英國,我們很幸運地享有數一數二的農產品,卻是法國人才最熟知如何運用新鮮農產,因此,我花了些時間在法國汲取靈感、學習技術,而這正是Seven Park Place背後的概念──我們的製料及農產皆源自於最優質的供應商。

Seven Park Place餐廳

Q最私心推薦的一道菜?

羊料理Lune Valley Lamb──這道料理的食材是由一位好友所供應,他悉心照料他的羊群,並在草料中加入許多香草,增添肉品的風味。他的羊可說是最好的。

Q米其林星級評鑑對您有何意義?

米其林星等確實讓Seven Park Place從歐洲小型餐廳之列脫穎而出。當客人享受我們的餐點並回訪時,可說是對我們最大的讚賞。

Q如何定義現代英式精緻餐飲?

現今關注的重點已轉移至食材來源;高級餐廳不再拘泥於制式化的形式,改以追求豐富多采、輕鬆愉悅的用餐經驗,而那正是我們餐廳所提供的。

板烤歐洲海鱸排佐菊芋、巴西里葉泥及波特酒醬汁

Q身為主廚,您受什麼所激勵?

我的祖母。她是一位很棒的廚師,曾為約克郡的Fitzwilliam伯爵掌廚。

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