【BAZAAR 米其林指南】英國傳統食物大變身,Heston Blumenthal的奇幻料理

米其林二星餐廳餐廳Dinner by Heston Blumenthal承繼了饒富歷史的英國傳統食譜,延續了14世紀英王理查二世的御膳,以及愛麗絲的創造者Lewis Carroll的奇幻創意。

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Willy Wonka加上瘋狂科學家,就是餐廳主廚Heston Blumenthal。他憑藉不侷限於舌尖,同時著重:香氣、聲音、色彩、視覺等多重感官知覺的卓越廚藝,首先在英國布雷區開設了自己的餐廳The Fat Duck,並獲得了他的第一顆米其林星星,初嘗成功之後。他再於20111月在首都倫敦經營Dinner by Heston Blumenthal,並於2015年在澳洲墨爾本創立分店。

這間米其林二星餐廳承繼了饒富歷史的英國傳統食譜,延續了14世紀英王理查二世的御膳,以及愛麗絲的創造者Lewis Carroll的奇幻創意。

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不落陳套的英國傳統美食

當你準備好迎接一場歡悅的美食饗宴時,請先選好你的座位,是想要在廚房玻璃窗旁觀賞華麗旋轉的火烤鳳梨,還是夏季時分壯麗的海德公園呢?不論是哪個選項,都無疑會是一場耳目一新的享受。

肉菓(c. 1500)。

店內招牌──肉菓(Meat Fruit, c. 1500),食譜可追溯至數世紀前,並貼心地在菜名上標入年份,在Dinner by Heston Blumenthal做法不落入陳套,是常客每訪必點的一道前菜!

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肉菓的外觀看似一顆多汁的橙橘,內餡實為雞肝百匯(parfait);切下一片奶油質地的肉菓,搭配上香脆的烤麵包,口感甚是新奇。我們也點了炭烤髓骨(Roast Marrowbone, c. 1720),以蝸牛肉及巴西里葉填入,灑上少許鯷魚與肉荳蔻增添大地風味。至於蘇格蘭燕麥粥(Savoury Porridge, c. 1660)佐蛙腿則較相似於一般家常料理。餐廳經理Chris Genner特別推薦我們另一道神祕前菜──佐上燒烤髓骨與婆羅門參(salsify)的雞菲力(chicken oysters)沙拉總匯(Salamagundy, c. 1720)。

Heston將蛙腿及雞油菌綴於蘇格蘭燕麥粥上。

美味的層次與深度

菜單上林林總總列有十道主餐,從中抉擇好比挑選獵物一般。若必得從香料鴿肉(Spiced Pigeon, c. 1780)及鹽鹵鴨胸(Powdered Duck Breast, c. 1760)之中擇一,後者配有火烤紫甘藍、香料內臟與酒漬櫻桃,其交織所呈的酸、辣、甜多層次口感,應更能表彰Dinner餐食的深度。

此外,同行的牛排愛好者亦對赫里福德肋眼(Hereford Ribeye, c. 1830)讚不絕口;這道料理雖稱不上獨特,但配上Heston獨創的三製程薯條(triple cooked chips)蘸蘑菇泥醬,仍味美出色。至於佐餐酒更是非凡,我們點的西班牙酒莊典藏葡萄酒Marques de Murrieta Rioja Reserva 2010與鴨胸、肋眼都是絕配,同時也能與我們的甜點──酒酣蛋糕(Tipsy Cake, c. 1810)相互呼應。

酒酣蛋糕是店內另一項招牌,其命名十分貼切,改良自經典英國麵包布丁,搭配上焦糖火烤鳳梨,只消一口即令人身心靈皆醺醺然。

假如當時我再貪心一些,我一定會再點一份綴上蘋果與烤無花果的接骨木花羊乳酪塔(Sambocade, c. 1380),儘管沒有嚐到羊乳酪塔,同行友伴所點的英式起司拼盤也已為這場無與倫比的饗宴畫上完美句點。

接骨木花羊乳酪塔(c. 1380)

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