【BAZAAR 米其林指南】NOMA從農場到餐桌的哲理

說到高級餐廳,怎能跳過多次榮獲全球50最佳餐廳榜首,在丹麥掀起新北歐飲食革命的米其林二星餐廳──NOMA,René Redzepi主廚的採集哲學風靡全球,用當地食材造就了一整套樂音般的和諧料理

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多虧了吃貨好友的訂位,才能夠一訪Noma。總覺得這是從美食宇宙傳來的暗號。離赴約日愈近,René Redzepi好像也愈常被我的美食雷達偵測到;我收到的一份生日禮物即為他的書,其中包含了他的自傳式日誌──我瞬間變成粉絲。

René Redzepi
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回想到訪Noma那天,我可是抱著一顆全然開放的心,準備細細體驗每個細節。那是一個美麗的夏日傍晚,Noma座落於哥本哈根港岸,餐廳本身及研究設備皆駐於一座舊工廠內。候位時,我們排序第一,難掩雀躍之心卻又企圖故作鎮定,直到服務生前來招呼我們入內,好戲才正式揭幕。

NOMA正門口
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品嘗食物的意識

一進到餐廳內,隨即注意到天花板較為低矮;跨入門後,迎接我們的正是開放式廚房,成群的廚房團隊向賓客致上最溫暖的歡迎。餐點由團隊的一員為我們介紹,令人讚嘆的是,團隊裡的每個人都能如此順暢流利地介紹餐點,這是因為他們每個人都品嚐過自家餐點,並徹底瞭解每道菜的食材以及創造來由。

菜單最前面列有餐廳所採用的農產,當地食材造就了一整套樂音般的和諧料理,同時也透過擺盤巧思展現多樣化的烹調技術。在這兒用餐,簡直就像第一次吃東西一般──頭一次有意識地品嚐食物的味道、香氣及口感,且每一口都扎扎實實地衝擊著我們的各層感官。

甜豆、新鮮起司、海帶、山薄荷花。
以多種香草呈現森林的氣息配上巧克力及蛋酒。
炭烤骨髓、甘藍、金蓮花

那晚,當我踏出餐廳、走到星光點點的夜空下時,心中有個聲音告訴我,這場體驗一定要用文字好好紀錄下來,與美食同好們分享。

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