【主廚的一天】祥雲龍吟料理長—稗田良平

頂級日式料理餐廳祥雲龍吟台灣料理長稗田良平,分享主廚的工作日常,對食材的堅持,以及到基隆廟口該吃哪道小吃料理!

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9:30 A.M.

通常早上起床後大概需要兩個小時才能讓頭腦清醒,因此9點半起床後,便會先到住家附近的星巴克點杯咖啡,讓早晨的思緒清晰一點。習慣喝的是單純的黑咖啡。

10:00 A.M.

接著會散步到到中山國小附近的濱江市場,這是每天都會去的地方,親自看看當天的食材狀況。

固定會去的是市場裡一家每天都會從澎湖進新鮮魚貨、名為海元的攤位。現在餐廳有固定買他們的明蝦,每天早上去時會一隻隻的挑選尺寸和顏色;顏色鮮紅的會比較漂亮。

到市場與漁港採買食材,是稗田主廚的每日工事。

12:00 A.M.

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通常在中午12點進餐廳,首先會花約一小時的時間和團隊以開會的形式決定當天菜單,訂出當日的大致工作內容。

如果食材有什麼需處理的狀況,會請團隊成員和廠商做協調討論,管理品質。

13:00 P.M.

從一點到四點全是食材的準備時間,首先會從漁獲開始,因為漁獲的新鮮度非常重要。有時候跟廠商訂貨後有可能食材有問題,如果不符合期待,便需要立即的反應和改正。

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會在食材的處理過程從旁監督,使員工同時培養出看食材的眼光與能力。相信這樣每天的重複確認,會讓食材供應趨向理想的水準和品質。

運用當季食材的祥雲龍吟春季料理。

16:30 P.M.

下午四點半是用餐的時間,吃的會是餐廳員工烹調的餐點。其實味道很不錯,但因為出自台灣員工之手,台式料理出現的頻率相當頻繁。

因此現在有了新規定:台菜一周只能出現三次,其他要是日本或其他風味的料理,不然真的會有點吃膩了!

17:00 P.M.

五點一到,會開始確認下午備料時的成果,和team確認稍後料理內容,做營業時間前最後的事前準備。

祥雲龍吟餐廳空間,帶著雅致的古典氛圍。

18:00 P.M.

營業時間開始,通常就都在廚房中忙碌。在試菜的過程中,同時會注意每個食材在烹調過後呈現出的味道,再回應給廠商作調整。

22:30 P.M.

出菜的程序隨著營業時間結束,開始確定隔天的食材內容,用LINE和廠商溝通供應的情況。

以風乾的紅白火龍果薄片,夾入優格及九層塔的爽口風味甜點。

00:30 A.M.

一周幾次,會在食材確認結束後到基隆漁港,作新鮮魚貨的清點採買。約一小時後,有時會吃點當地的消夜再回家。特別喜歡的攤位是基隆廟口附近的阿華炒麵,很喜歡它特殊的風味。

2:00 A.M.

大約這時候就寢。大家或許會發現一整天吃飯的次數好像很少,但因為花了相當多時間在廚房裡,其實在廚師之間是很普遍的現象!

編輯採訪後記:散發日本人樸實、堅毅的氣質的稗田主廚,不管外表還是談話方式都給人親切可愛的感覺(樓下RAW的幾位主廚就是偶像氣息)。採訪過程中,稗田主廚時常在出乎意料的時刻越過翻譯,以中文簡答問題,使我一驚。他回答的內容非常真誠,絕對沒有絲毫敷衍,也沒有拒答這件事(真是天使一般,我不會告訴大家誰是惡魔的)。很佩服主廚一天只吃一餐,身形非常纖細,但主廚這樣可是會逼瘋千千萬萬個身材走樣的女性美食編輯啊!

對於食材相當講究的稗田主廚。

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