開上餐盤的花朵,關於吃花的種種

為什麽春天要吃花料理?因為依據科學研究,花朵能療癒人類的心靈,豐富貧瘠的生命,緩解生活中的種種不適。如果花朵的魔力如此強大,或許當我們享用一道兼具視覺、味覺、嗅覺等感官美的花之饗宴,就能成就人生的另一番花花世界。

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13世紀時,Flower在英文有兩種意思,是花朵,也延伸為事物最令人滿意的部分。

莎士比亞的戲劇《Coriolanus》就曾用「The Flower of All」指稱人生最棒的事物,足見花朵的至高地位。雖然花朵是生機世界的精華,可一旦納入餐點中又是另外一回事了。

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百花盛開的春天,我不免和美食記者們聊到花入菜,大夥兒無一例外地露出無奈表情,「美是美啦,但就是不太好吃…」很多廚師們為了春之饗宴,在萬事俱備的菜餚上硬是擺上裝飾性食用花(有些還吃來有苦味);不然就是一碗好好的湯,硬加入可食用花材,既非為了增加口感,還可能與主食材味道相衝突,常常幾道菜吃下來,徒留給饕客一肚子畫蛇添足的失望。

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這所有的遺憾都指向同一個原因──下廚者並不瞭解花。只想著哪些花可以讓餐點視覺上更秀色可餐,至於將花的細緻滋味融入菜餚這件事情早就被拋諸腦後了。

評價兩極的蔬菜花

世界上有少數幾種花是香料,如香菜花,食用歷史非常悠久,古今中外的食譜書,都能瞧見它的芳蹤,獨特的味道讓人不是極端喜愛,就是非常厭惡,壁壘分明得沒有中間地帶。然而,大部分的花既不是香料,也不是主要食材,某種程度是自成一格的存在。

祥雲龍吟日本料理的稗田良平主廚為BAZAAR示範香菜花料理。揉合土地與海、酸與鹹的味道,利用番茄與檸檬醬汁讓醃漬海膽、海瓜子加倍鮮美。其中巧妙地搭配香菜花,提升了各色不同風味番茄的層次感,每樣食材彼此托襯,每一次咀嚼都不忍吞下,想細細地、慢慢地品味。

全世界有超過25萬種的植物會開花,不是所有的花都帶有強烈香氣和鮮豔色彩,例如狄安蒟蒻(Giant Arum)就是一種鮮豔但會發出昏死惡臭的花;再如茉莉花,它甜膩的前調香味中,帶著絕對清晰可辨認的糞便味(對,你最愛的茉莉花香水裡面存在著你最痛恨的味道)。

狄安蒟蒻(Giant Arum)

不是所有的花朵都飄香,當然也不是所有的花都可以吃,可食用花的味道非常多樣化:甜的、苦的、辛辣的…應有盡有,而常被烹調的通常是蔬菜花,如青花菜與花椰菜,既不華麗也不像花。

吃花這件事,特別是吃蔬菜花,既不文青、也不優雅。古羅馬人喜歡吃朝鮮薊花(Artichoke),這種蔬菜花貌似大而結實的綠色蓮花苞,主要被食用的部位是尚未開花的頭狀花序、花心、花托與花莖,但不是每個人都喜歡,古羅馬的博物學家Pliny the Elder就曾在著作《自然史》中寫道:「動物本能都會迴避的醜大個兒(朝鮮薊),竟然被我們當成珍饈。」

朝鮮薊花(Artichoke)
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同屬蔬菜花系列的球芽甘藍,雖然營養價值過人,卻因為不好掌握的口感(煮過頭口感濕軟、未煮熟雖然爽脆,但味道苦澀),被許多歐洲人厭惡,《料理世界史》的作者William Sitwell就將之暱稱為「撒旦的二堂姐的小孩」(對了,正統「撒旦的蔬菜」是同家族的甘藍菜)。大多數的蔬菜花都必須經過烹煮才能擁有誘人滋味,以奶油、胡椒烹調,或者炭烤沾醬汁食用都是好選擇。

《世界料理史》作者 William Sitwell,與他於2016年出版的書籍《Eggs Or Anarchy》
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歷史上的花入食

至於我們印象中的花──擁有優雅形狀、鮮活色彩、迷人氣味,會大大綻放的那一類,最早以前是用來替飲品及甜點加味的。

西元一世紀時,人們便將康乃馨加入飲用酒中;在英國伊莉莎白一世時期(西元1533年~1603年),主婦們也會用紫色的堇菜花做成糖漿,替甜酒添香。用途最廣泛的還是花朵調味水,土耳其從很早以前就會採下玫瑰,以蒸餾法製成玫瑰純露。

康乃馨會被加入飲用酒中

19世紀英國作家Charles Dickens在未完成的遺作《艾德溫.德魯德之謎》中,以「Lumps of Delight(歡愉的方塊)」形容粉紅色的土耳其軟糖(又或許你是從電影《納尼亞傳奇──獅子‧女巫‧魔衣櫥》認識它),這款刮起炫風的甜點就是以玫瑰純露製成。

伊斯坦堡販賣的土耳其軟糖

從中東到北非,對花朵調味水的需求都不小,在中東,製作甜點絕對少不了玫瑰或橙花純露,曾翻譯多本中東食譜的美國食物歷史學家Charles Perry就稱這種花朵調味水叫「中東香莢蘭」,它也被加在清爽的摩洛哥沙拉中。

花入甜點這件事無獨有偶。中國傳統有個頗為浪漫的節日叫──花朝節(又稱花神節、百花生日),起源與確切的節日時間已不可考(大概落在農曆二月中旬)。相傳,這個節日在唐朝非常盛行,明朝的百科全書《山堂肆考》就記載愛花成痴的武則天,會在花朝節命令宮女們四處採花,蒐集完後,將花和小米一起搗碎製成花糕賞給群臣。

近年,台灣受日本影響酷愛櫻花,流行起將櫻花放入水中製成冰塊。但最完美的用途還是做成鹽漬櫻花,花瓣特有的幽微酸味,用在甜點可提升甜味的層次;用在鹹點,優雅又提味。

祥雲龍吟日本料理的稗田良平主廚為BAZAAR示範櫻花甜點。以冰淇淋為基底,鋪上用180度烤過的帶皮日本番薯。將鹽漬櫻花磨粉,完成前撒上,櫻花的香氣與鹹味畫龍點睛地提升番薯的甜味,一入口是甜而不膩的溫雅滋味。

吃花的樂趣與風險

選花入菜是一門大學問。對廚師們而言,光是時令食材搭配就一輩子也研究不完了,每年春季,花朵還要來摻一腳。常用食用花裡,橘黃色的金盞花味道微苦,經過烹煮後仍可維持璀璨色澤,適合置於米飯或馬鈴薯等主食上烹煮。我們常吃的金針花,兼具花朵的甜味和蔬菜的清爽,能搭配肉類料理,也很適合煮湯。

尼泊爾的村莊充滿金盞花
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玫瑰是最百搭的花,鹹甜皆宜,無論拌入油醋沙拉,還是加入甜點,都令人食指大動。儘管在烹調上,食用花入菜有大通則,但正如法文Terroir(風土)一字,因著氣候、土地、人文等條件的不同,同一種作物在不同地區可能擁有不同的滋味,要怎麼料理藝術品般的花朵佳餚,還等著料理人Trial and Error

玫瑰花
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當然,吃花也是有風險的。陽明山上,春季綻放的杜鵑花、夏季盛開的海芋花,都是有毒植物。在無法區別花朵是不是有毒的情況下,請不要輕易吞下肚。

吃來口感甜脆的食用百合花,與具毒性的大花曼陀羅極為相似,具有花盲症,看每朵花都很像的讀者,千萬不要自行食用任何花朵。從花店買來的植物、路邊摘起的野花都可能含有化學物質,我們也絕對不提倡神農嚐百草的精神。

海芋花有毒,不能食用。

為什麼要吃下一朵花

倘若,可食用花目前仍是待被發覺的食材寶庫,餐廳裡的花朵菜餚美味程度良莠不齊,為什麼春天還是要吃花料理?因為依據科學研究,花朵能療癒人類的心靈,豐富貧瘠的生命,緩解生活中的種種不適。如果花朵的魔力如此強大,或許當我們享用一道兼具視覺、味覺、嗅覺等感官美的花之饗宴,就能成就人生的另一番花花世界。況且身為美食編輯,儘管花語的意義再怎麼迷人,與其收到一封不需要紙張的「花朵情書」,還是不如吃一隻番紅花烤雞來得實在。

番紅花非常珍貴,同重量價格比黃金更貴。

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