STAY by Yannick Alléno,台灣食材、法國料理,化身「春意新饗宴」

台北STAY by Yannick Alléno法式餐廳,駐台主廚皮耶利克.馬立荷(Pierrick Maire)花了半年的時間遍尋在地美食,用來自桃園的雞、來自雲林的豬......結合法式傳統食譜,端出一盤盤豐富的味覺饗宴。

熱門相關文章

耶利克.馬立荷(Pierrick Maire)主廚結識了農夫、拜訪了市集、港口,到底台灣食材與法國廚藝擦出了什麼樣亮麗的火花?讓我們一塊兒來看看:

瓶中雞佐醃漬法國紅蔥、蘑菇:

瓶中雞
Advertisement - Continue Reading Below

這瓶乍看之下有點像客家福菜的瓶中雞,是在法國擁有兩家米其林三星餐廳的Yannick Alléno主廚,奶奶的食譜。

負責製作的Pierrick Maire主廚,以他在全台摸索時找到的:桃園雞肉、雲林豬腹肉(前者去了皮骨,只剩雞肉),加入白酒、百里香、大蒜燜12個小時,入味之後,再加入油脂打成泥狀。

又將以油蔥炒香的雞肝,添入白蘭地提味。混和鴨肝攪拌柔軟,再加入黑松露、豬腹肉、小牛胸腺以及鴨肝。之後將其全部捲入雞胸與雞皮後,放入瓶子內。以70度蒸上40分鐘。

熱門相關文章

上桌時會再撒上蕎麥麵包薄片、醃漬金針菇與鴻喜菇、紅蔥,以及雞汁凍。

瓶中雞佐醃漬法國紅蔥、蘑菇

熱帶風味綠蘆筍佐柳橙、椰香蘆筍沙巴雍:

熱帶風味綠蘆筍佐柳橙、椰香蘆筍沙巴雍

沙巴雍是著名的義大利甜醬,主廚以柳橙醬汁、椰子以及蘆筍萃取汁,作成椰香沙巴雍,來佐當季的綠蘆筍。並加上泰國香水椰子果肉、椰子粉、日本山椒粉與酸豆。

布拉塔起司盅佐油封洋蔥、鯷魚及酥炸豬耳:

布拉塔起司盅佐油封洋蔥、鯷魚及酥炸豬耳

這道菜吃起來非常台味,實際上靈感也來自台灣小吃豬耳朵。底層放入油封洋蔥,再放上滋味非常濃郁的布拉塔起司加熱至口感滑順,在撒上酥炸過的豬耳朵、鯷魚粉(經烤乾磨碎)及酸豆,最後淋上以風乾蕃茄、西芹根、蘑菇萃取精華製成的美乃滋。

香煎頂級牛肋眼上蓋肉佐帕瑪森螺旋麵、芝蔴菜沙拉及番茄

三分熟美國牛肋眼

精選美國牛肋眼上蓋肉(又稱老饕肉,油花分布非常均勻,如大理石般),煎肉的同時保持住甜美的肉汁。上菜時,佐上帕馬森起司拌炒過的螺旋麵,以及爽口的芝麻葉與來自埔里的番茄。

香煎頂級牛肋眼上蓋肉佐帕瑪森螺旋麵、芝蔴菜沙拉及番茄

榛果芭菲佐青蘋果、百香果

榛果芭菲佐青蘋果、百香果

底層是塔皮搭配榛果芭菲(Parfait,是一種類似聖代的甜點),上方是萊姆果肉和蛋白餅,一旁是新鮮的青蘋果,淋上百香果、芒果與青蘋果製作的果泥,最後加上百香果籽以及青蘋果醬汁。

分享留言

More from Harper's BAZAAR Taiwan:
品味生活
分享
MUME 主廚Kai的一天
被列為亞洲50大最佳餐廳的MUME,以台灣在地食材打造令人驚艷的創意菜單,而來自澳洲的主廚Kai就是其幕後推手之一。這一次,BAZAAR帶您走入Kai的廚房,一窺主廚激盪創意的秘密基地,也透露走出廚房外,他必須走訪的城市地點,或是那一些可以讓他放鬆的都會角落,近距離了解主廚的一天...
品味生活
分享
品嚐紅酒能夠活化大腦的秘密
飲用紅酒後,酒精常使人腦袋渾沌,但是喝酒傷身這句話似乎不全然準確;有科學家指出,品嚐紅酒其實有益大腦。
etiquette-lessons-for-kids
品味生活
分享
給孩子的二十堂必修禮儀課
不管是外在行為或內在涵養,禮儀的養成對於個人有著不可忽視的影響。因此在面對孩子的成長,禮儀教育永遠不嫌早。而從小教育更是養成的關鍵。跟著英國皇室禮儀專家Myka Meier開的二十堂禮儀課,養成皇室格調般的禮儀觀念!
品味生活
分享
讓身體帶給你快樂—Flow瑜珈大師Cristi Christensen專訪
曾是奧運訓練的跳水選手,卻因一次背傷被迫放棄生涯。然而這卻也將她帶上瑜珈領域,一走就是十年,成了巡迴全球各地的開課講師。上週末台北迎來Cristi Christensen,透過BAZAAR專訪,分享音樂、身體,以及由內而外散發光彩的秘密。
品味生活
分享
酒食異想:十種出乎意料的搭配之道
酒食的搭配之道不只是生活上的一門學問,更是餐桌上的一門藝術。炸雞與香檳、印度菜與粉紅酒、漢堡與薄酒萊;當美食遇上美酒,味蕾的交錯堆疊,還能有這些令舌尖難忘的新滋味。
品味生活
分享
如何避免喝紅酒後的宿醉頭痛
喝上一杯紅酒原本是莫大的享受,隔天的劇烈頭痛卻有可能讓一時的享樂變成令人後悔莫及的決定。不過現在不必在啜飲紅酒時還提心吊膽了,這裡有一些辦法可以讓你盡情享受。
品味生活
分享
將幸福的瞬間化為永恆——給新人的婚禮攝影指南
婚禮是許多佳侶的幸福里程碑,近年越來越多的新人會請婚禮攝影工作室,紀錄下這個彌足珍貴的時刻。創立PHI...
品味生活
分享
與花兒在203號公車發生美好關係,於城市徜徉男孩的異想森林
慨嘆忙碌的生活讓你無法親山踏青嗎?花藝家凌宗湧與設計師蕭青陽攜手創造的森林公車「男孩的異想森林」,讓身處水泥叢林的你,也能浸浴在台灣深山野嶺的芬多精!
品味生活
分享
澎湖鮮味遊蹤──豐美的小管滋味
澎湖,擁有優良海域,自古以來海產極為豐盛,而每年5至9月期間,更是小管的盛產季節,不論是生魚片、煮湯或曬後的小管干,皆十分美味。不妨趁著風光明媚的季節走訪澎湖,在海風吹拂下大口品嘗新鮮小管、探索澎湖的漁業資源和古厝歷史,體驗多采多姿的菊島生活。
品味生活
分享
沈浸在Saint Louis的百年水晶幻境,森林中的四季風情巡迴展
法國頂級水晶品牌Saint Louis不僅承襲16世紀以來的精湛工藝,亦受現當代啟發,無時不刻端出驚豔四座的巧思。而現正於台灣巡迴的四季風情展,更帶來橫跨1834年至2016年、Saint Louis先生當年的悉心珍藏與現代傑作⋯⋯