MUME 主廚 Kai 的一天

被列為亞洲50大最佳餐廳的MUME,以台灣在地食材打造令人驚艷的創意菜單,而來自澳洲的主廚Kai就是其幕後推手之一。這一次,BAZAAR帶您走入Kai的廚房,一窺主廚激盪創意的秘密基地,也透露走出廚房外,他必須走訪的城市地點,或是那一些可以讓他放鬆的都會角落,近距離了解主廚的一天生活!

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7:30 A.M

我通常在這個時間起床,但也有起得特別早的時候,像今天我為了跟女朋友吃早餐就提早到6:30起床,我們兩個都很忙,所以我會盡量把握可以相處的時間。

8:00 A.M

起床後我會直接出發去健身房,以一根香蕉當早餐。這個工作需要大量的吃,所以我必須注意身材的保持,大概一個禮拜會去健身房45次。

10:00 A.M

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去完健身房後我會回家梳洗,然後就準備開始工作了!我通常會一個人前往市場,一週大概會去個3趟,看看有什麼當令的食材、哪些食材已經過季、哪些正準備進貨,這決定了我們菜單的走向,因為台灣食材的季節通常非常短而且變化大,所以假如我們要使用台灣的食材,就必須注意這些季節的走向,讓菜單有調整的彈性空間。我通常會去濱江市場,他們的食材種類非常豐富,而且可以提供給我們預定,我們一直都有跟那裡的供應商合作。南門市場也非常棒,他們有許多有趣又品質好的食材,但通常這必須親自去買,沒有預訂的服務,所以對我們來說濱江市場比較方便一些。

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實驗廚房裡的香料牆。

放假的時候我也會去探索新的市場,或是去花市買花,有些花跟草本植物可以食用,有些則能當作擺盤裝飾,我覺得這很有趣,我們總是可以依照不同的東西做出驚喜的變化。

12:00 A.M

當我到達餐廳,廚房員工可能已經開始做準備了,我們沒有提供午餐服務,所以大家會一起坐下來好好地喝一杯Morning Coffee

MUME餐廳內部。

12:30 A.M

在這之後我就會前往我們的實驗廚房,在實驗廚房裡,我們會做不同的短期計畫跟長期計畫。短期計畫會像是創造新的菜色,思考菜單可以做什麼要的調整跟轉換。長期計畫則會是做食材的保存,因為台灣的天氣非常熱和潮濕,造就了某些食材的產季非常短,我們就必須把握十一月至四月這段時間,為將來的使用做足準備。例如我們現在正著手洛神花的保存計畫,因為它們的季節剛開始,我們訂了20公斤,我們會把種子取出來脫水,然後把它製成粉狀,可以放進調酒或作裝飾。我們最近也訂了40公斤的綠芒果,因為它們的產季大概只有34周,我們將這些綠芒果全部打成汁,一部分做成果汁,一部分則放進醋裡,就可以發展出不同的菜色用途。

其實,在實驗廚房裡,有百分之九十的時間我們都會失敗,你可能有了某些不錯的點子,可是做出來就是不好吃。所以我們必須不斷不斷嘗試,找出最好的烹調方法,這就是實驗廚房存在的意義。

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各種食材保存的罐子。
綠芒果的真空保存。

4:30 P.M

這時候我們廚房的員工會準備員工餐給所有人,只有在非常特別的日子才會是我來煮員工餐,因為我需要花更多時間在實驗廚房。大部份時我們都會吃一些道地的台灣菜,因為廚師們是台灣人,但偶爾我們也會有漢堡日或BBQ,或是跟隨一些節日做變化,像是我們最近就常常吃粽子!

5:30 P.M

大家一起用完餐後,就會開始準備晚餐服務,我們會花10分鐘的時間開一個員工會議,所有的人都要聚在一起,確認今天的訂位名單、看看有沒有什麼特別的貴賓、或是哪一桌要慶祝生日或紀念日,安排好哪一個人要負責哪個區域……等等。

6:00 P.M

餐廳的大門打開了!我們開始迎接客人。廚房裡會分別有負責做冷食、熱食、主菜、甜點的廚師,或是有人專門負責花草的添加與擺盤,而我則大多負責監督的角色,確認一切都正常進行、每一桌的上菜速度都在掌控之中,偶爾我也會幫忙擺盤,但我不常幫忙實際的烹調。我的工作是在實驗廚房創造食譜,然後教導其他廚師如何做出我們發明的菜色,並確認他們的技巧都被訓練純熟。

10:30 P.M

餐廳的服務結束之後,我會先準備明天實驗廚房可能會用到的食材,並且確認我們冰箱裡的食材哪些是足夠的、哪些需要去預訂等等。然後我會回到實驗廚房,做最後的收尾、清潔。

11:30 P.M

下班後,我會騎著我的腳踏車回到家,然後……試著不要吵醒我的女朋友!

Kai的腳踏車停在MUME實驗廚房裡。

那麼你在難得的假期裡,會做些什麼呢?

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前陣子我放了一個長假,我去了巴黎、哥本哈根以及東京,而我的旅行大部份就是不斷的吃,同時見見我的廚師朋友們,但吃飯時我腦中還是不停想著對方的餐廳是怎麼處理食材、我怎麼研發更好的菜色給MUME,這就像是我從沒停止工作,但也享受在工作其中。

如果只是一天的假期,我會選一家我喜歡的餐廳,讓人家為我服務,最近我非常喜歡的餐廳是Gēn Creative,另外我也常常去Commune A7,時常一待就是好幾個小時。如果精神好的話,我也喜歡下午和朋友們去踢個足球,或是去享受一個泰式按摩。但我大概有一件事絕對不會做-那就是煮菜!

MUME餐廳內部。
MUME餐廳內部。
MUME主廚Kai。

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