林一峰專欄:凝結後的鑽石──威士忌冷凝

冷凝,是威士忌製程的收成階段,經過冷凝後的威士忌原液,就像是淬煉後成就的鑽石一樣晶瑩透亮。這樣美麗的質變,讓人類幾千年來有機會陶醉在蒸餾酒的溫柔鄉中。

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有一天經過了屬於太座私密的獨處視聽區範圍,耳朵不小心跨越了邊界、犯規聽到了一些電影中的對白,那是她曾對我說過,她年輕時候喜愛並且觀看能讓人放鬆的愛情喜劇《絕配冤家》(How to lose a guy in 10 days)。

《絕配冤家》電影海報
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威士忌如淬鍊成就的鑽石

這部電影對於男人來說是多可怕的名稱!不過,電影裡頭有一幕是某位鑽石大亨錄用了男主角廣告公司的提案,廣告的slogan"Ladies, frost yourself!",意思是鑽石就像是浪漫凝結過程的成果,每個女人都需要這樣蛻變。

身為威士忌書呆子的我,聽到後馬上只聯想到威士忌製程中由沸煮後的酒蒸氣、經過冷凝過程,再凝結出來的威士忌原液,就像是淬煉後成就的鑽石。這樣美麗的質變,讓人類幾千年來有機會陶醉在蒸餾酒的溫柔鄉中。

關於威士忌的冷凝技術

由蒸餾器母親肚子不斷沸煮的酒液蒸餾出的威士忌蒸汽孩子們,因每位母親身材不同,而蒸氣在其中進行不斷上上下下的迴流,終於逆流而上的酒蒸汽爬到了蒸餾器的頂端,越過林恩臂(Lyne Arm,蒸餾器上端細長的部分,通往冷凝器,長度和角度會影響最終蒸餾出來的酒體)的五百障礙,那些或是上斜、或是下斜、或是U型、或是平頂、或是裝了淨化器當作溜滑梯的林恩臂,正是威士忌透過冷凝而昇華的最後一道關卡,只有越過這像是終極訓練的林恩臂,才能進入冷凝階段的收獲。

日本Yamazaki酒廠裡的開放式蒸餾器與林恩臂
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古時候的冷凝技術是蟲管冷凝,女孩們別被這名字嚇壞了,老式的蟲桶冷凝器(worm tube)有著老派的浪漫、笨重、原始、人性、又佔空間的特性,從林恩臂連結過來,它有著非常長的銅管,直徑由粗慢慢變細,繞成一圈又一圈的像彈簧一樣。

可別小看這一圈圈繞下來,它的體積可是十分龐大,酒蒸氣就在這銅管內緩慢的移動,而龐大的銅管就泡在由巨型木桶或是鑄鐵槽所製成的大水缸裏洗冷泉,不斷加入的冷泉有時候來不及降溫,就被銅管內火熱的酒蒸氣變成溫泉了。與現代的冷凝法相較之下,傳統的蟲桶冷凝緩慢熱交換的過程,酒蒸汽以有人情味的方式凝結為酒液 。

威士忌的冷凝

而現代的冷凝技術(tube condenser)有著許許多多束狀冷凝管,密密麻麻的包在一個銅柱中,反過來,那些密集的銅管內流動的是水,而酒蒸氣就在這些銅管旁的縫隙中鑽來鑽去,在最快速的時間內跟銅有更多的接觸,成就乾淨的酒質;在最短的時間內迅速從蒸氣凝結成液態,好像是訓練有素的資優生,以高效率的方式將酒蒸汽轉換成酒液。

冷凝,是威士忌製程的收成階段,凝結後的透明液體,像是frost後的鑽石,晶瑩透亮且酒精度高。

以為選秀節目結束了?還沒。大部分威士忌經過兩次蒸餾的第一次考驗、以及冷卻凝結工序的第二次考驗,好不容易過關了,接著要面對每家酒廠的選美標準才能知道自己是中選了還是被退貨了。

那蘇格蘭威士忌到底那裡最迷人?

蘇格蘭威士忌最為世人所著迷的,不是它的威士忌最昂貴、最有價值,也不是它的威士忌品質最好無與倫比,所以蘇格蘭威士忌的帥氣,不是因為它像金城武般帥的連吃碗泡麵都迷死人,也不是像芭比娃娃的男朋友肯尼一般,有著固定不變典型的燦爛笑容。

蘇格蘭威士忌的魅力在於,每一家蒸餾廠都有著它們獨一無二的風格特色,它們不迎合、不流俗、走自己的路。

品酒師為威士忌品評,只有雀評中選的酒心才有資格進入橡木桶,長時間熟成後蛻變成為傳世的佳釀。

經過威士忌製程的重重考驗,終於進入最後倒數階段了,每一家酒廠都要從這裡篩選出來屬於它們自己獨一無二的美好風格。

冷凝後的透明威士忌會分為酒頭、酒心、酒尾三段,各家酒廠的比例都不一樣,選取的範圍也不同,通常中間段的酒心是蒸餾廠選取的部分,只有雀評中選的酒心才有資格進入橡木桶,在木桶中緩慢長時間熟成,蛻變成為傳世的佳釀;而落選的酒頭和酒尾也不用氣餒,再努力一下下就好,酒廠會給它們機會重新回到蒸餾器中再次進行蒸餾,等待它們下一次的脫穎而出。

酒心,是蒸餾廠們認為最符合酒廠精神的威士忌,就像是鑽石的分級D color VVS 1

製造出來一瓶好的威士忌就像是雕琢岀一顆閃耀的鑽石般不簡單,蒸餾威士忌背後的點點滴滴有著難以想像精細和複雜的工序,當我們啜飲的當下,如同鑽石般珍貴的酒液,滑進我們的口腔裡。

下個月我們來聊聊連天使都成了酒鬼是怎麼一回事?

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