如果米其林有耳朵,他現在應該非常癢。

江振誠要關新加坡的米其林二星餐廳,也建議米其林不要把他接下來的餐廳列入評比,引起國內好一番討論。話題熱燒,更炙燙的是米其林指南決定要把台灣納入評鑑,讓人既期待又怕受傷害。

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選擇向米其林星星說再見的江振誠主廚。

婉謝米其林是新聞,爭取米其林也是新聞,要與不要都是議題,米其林果然是最出名的美食評鑑,台灣人果然是天下第一愛吃。

品味的度量衡

只是討論了那麼多米其林,究竟米其林是什麼標準,一般人也說不上來。但任何評鑑,最重要的就是標準。究竟是吃烹調、吃裝潢、吃服務,還是吃氣氛,擺盤有多重要,「創意」又占多少比重,這都影響這份評鑑是否值得參考—至少是否值得自己參考。

米其林當然也評義大利境內的餐廳,但這美食王國當然也有自己的評鑑系統「紅蝦指南」(編註:紅蝦指南以蝦子為家庭餐館的評等符號,高級餐廳為叉子,酒瓶代表有好久的餐廳,Pizza則是Pizza店)。

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我去過一家獲得三蝦的小餐館。若非為了美食,大概很少人會從米蘭開車兩個多小時專程到這人跡罕至的山區。可是,這還真是我吃過印象最深的義大利菜。食材新鮮、烹調傳統道地、沒有任何花招,卻是難以挑剔甚至也難以想像的美味。米其林並未給它三星,但在我心裡,它卻遠勝我曾去過的米其林二星與三星餐廳。

這是米其林有問題嗎?如果你熟知它的評鑑標準,也不會覺得這家三蝦小館沒得三星實在很瞎。

米其林有米其林的套路,但世界美食與餐飲又怎可能會有同一套標準。如果你熟悉其標準,服膺這套評判,米其林當然對你管用。如果你信奉義大利人的美學,認可三蝦的鮮味,在義大利當然以它為圭臬。音樂評鑑也是這個道理。葛萊美獎最佳器樂演奏?日本五百名曲首選推薦?英國企鵝三星帶花?法國音叉獎最佳詮釋?

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於1968年獲得法國音叉獎的義大利樂團Quartetto Cetra。
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大提琴家Zuill Bailey為2016年的葛萊美最佳古典器樂獨奏獎得主。
同一張錄音,為何英國人喜歡但日本人無感,法國人惡評卻在美國受歡迎?

無論是什麼評論,都請先讀其評判標準。對於沒有明確評判標準的評論,請多觀察再決定是否參考。比方說,紐約時報何時給過猶太裔音樂家負面評論?當你多方評量,就可知道這評論可不可信,或在什麼範圍內可信。

評論的再思索

這不是建議大家不信評論,反而是希望大家能思考有組織、有傳統的評鑑,究竟為何值得我們學習。無論你喜不喜歡英國三位老先生的聆樂口味,他們持續多年,以類似的美學標準選出心中頂尖的演奏,認識企鵝評鑑的邏輯與脈絡,絕對可以促進個人思考。

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米其林星星不只影響饕客,也成為主廚們的心頭一大壓力(畢竟曾有名廚為它自盡),但美味與廚藝的標準,豈是以白紙黑字就能言明。
即使米其林標準並非我的考量,但餐飲界認識這套標準,也必然能獲得正面刺激。

無論米其林會給台灣餐廳怎樣的評等,希望大家關注的不再只是幾星;不管音樂評論在台灣是否興盛,期盼閱聽眾能夠品味臧否之間的知識與學問。

說到底,無論幾星,最後還是得你自己去嘗;唯有親自聆聽,才能一解耳朵癢。


焦元溥

國小時因Brahms的《悲劇》序曲而沉醉於古典音樂的魅力,自十五歲起於報章雜誌撰述樂評。曾專修於國際關係領域,但無法割捨對音樂的傾心,爾後取得倫敦國王學院音樂學博士。其作品涵蓋甚廣,從樂曲研究解析、音樂家專訪到國際大賽報導,都能看到他的獨門之見。