【BAZAAR米其林選輯】創造故事美食的Restaurant Story

自米其林評鑑公布登台後,陸續颳起各式旋風,餐廳業者無不心心念念要摘下星星,才能帶來外國的饕客與豐碩的業績。但除了利益上的考量,其實有更多主廚關心的是餐盤上的菜餚能不能傳達廚師的創意與信念;而這間來自倫敦的Restaurant Story以菜餚訴說著主廚的故事,便是其一。

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Restaurant Story 為用餐者創造一段故事

我們當然也有自己的故事,在一個潮濕的夏日,沿著泰晤士河岸車陣跋涉了90分鐘,在一條骯髒的小巷下車,如同糖果屋裡的主角,我們終於找到傳說中充滿美食的房子。它詭異地矗立在那兒,部分斯堪地那維亞風、部分禪風,就在倫敦塔橋附近的路島上,沒錯,那就是Story餐廳。

Story餐廳外觀
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前身是維多利亞時期的公共廁所(餐廳經理Joe Paulinski以彷彿要串通什麼的口氣低語),巧妙地轉化為主廚Tom Sellers的現代英式瑰寶,2013年開幕後才過五個月,這間廣受討論的餐廳便奪得倫敦米其林評鑑一星,並且維持相當地位至今。

Story餐廳外觀
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「我想創造出一個和故事有關的餐廳,會說故事,並為用餐者創造一段故事。」Sellers說,

他在英國烹飪界中算是天才兒童,年僅26歲就開了Story餐廳,聚焦在本地農產品、手工葡萄酒與自製利口酒;「每一道菜的想法都來自於我的生活經驗,但我烹飪時則主要聚焦在食材的故事。」

從童年開始的味覺敘事

主菜單共分成五個章節上菜,以「童年」開始,純牛脂製成的老式「蠟燭」受到喜愛豬油的父親所啟發,美味地滴入古味的容器中。我們用自製的老麵麵包蘸了蘸,抹上醃漬的佐料與濃縮牛肉湯,口味撼動了內心深處。

牛脂「蠟燭」,最好搭配自製的老麵麵包享用。

「洋蔥與歐當歸」誕生於他在紐約Per Se餐廳的學徒時光,記憶中喝下琴通寧後醉醺醺的夜晚,瀰漫著熱狗攤燒焦洋蔥的氣味,讓他創造出這道招牌菜:奶油燜洋蔥與粉圓,蘸上詹森牌老湯姆琴酒,再送到香甜的洋蔥湯裡游泳,最後注入歐當歸油。

Story餐廳的洋蔥
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「我想讓每一樣食材都有自己的味道,並讓顧客驚豔於口味和技巧。」Sellers解釋,他也曾在Noma餐廳與Tom Aikens的餐廳接受訓練。

「第二章:花園」便深受他在哥本哈根廚房的時光所啟發,忠於他「一樣食材,五個故事」的風格,蕃茄與香草的特色是有多道的準備步驟,一層層不同的蕃茄口味(新鮮、半風乾、燉成湯、作為蕃茄香草鹽、蕃茄油)符合他「智慧與食材主導」的精神。在那座英式花園中,當然得有蝸牛……烤蝸牛就坐在搭配雞油慕斯的奶油萵苣義大利餃上。

烤蝸牛搭配雞油慕斯的奶油萵苣義大利餃

從大海到陸地的章節

「第三章:大海」將一張大大的漁網拋向在地漁獲:普爾鱈魚佐紅燒蘇打豬毛菜;蘇格蘭扇貝則是以賽勒斯式風格上桌:牙垢般的乳化魚子醬、貝肉以味醂醃製、裹粉、煙燻──些許澳洲青蘋果與佛手柑增添了甜味。

扇貝、番茄和魚子醬

倒數第二章「陸地」,則是以來自索美塞特郡的紅皮馬鈴薯製成的甜甜圈狀馬鈴薯泥,看似簡單卻相當精采──淋上木炭油,並以焦糖杏桃與松露提味。

Story餐廳的馬鈴薯
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「在地有機食材相當重要。」Sellers說,他端上湖區的上等赫里克羊排與綠蕃茄──肉凍,微焦,並以奶油煎過。

「我相信我們成功讓美麗的食材與我的廚藝產生關聯。此外,我很喜歡這些故事,也想知道創造這些故事的人。」

Story餐廳的赫里克羊排。

結尾通向下一場盛宴

所以,Sellers的甜點如何呢?檸檬六吃,當然──冰雪、香膏、凝乳、凍糕、糖漬、焦糖──總是帶有鹹鹹的轉折。「我很喜歡蒔蘿的味道,那來自於我在哥本哈根的時光。」他說。

所以他的界線在哪兒呢?「沒有界線。」他肯定地說,「我喜歡讓食材充分地表達自己,因此我不會過度分子化;我也喜歡大量使用英國農產品,但這並不會對我產生限制,反倒是塑造了我的廚藝。」在甜點為這個章節做結尾的同時,創新的糖果附錄則將這甜美的小徑帶往下一場童話盛宴。

巧克力、蜂蜜與焦化奶油

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