Restaurant Story 為用餐者創造一段故事

我們當然也有自己的故事,在一個潮濕的夏日,沿著泰晤士河岸車陣跋涉了90分鐘,在一條骯髒的小巷下車,如同糖果屋裡的主角,我們終於找到傳說中充滿美食的房子。它詭異地矗立在那兒,部分斯堪地那維亞風、部分禪風,就在倫敦塔橋附近的路島上,沒錯,那就是Story餐廳。

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Story餐廳外觀

前身是維多利亞時期的公共廁所(餐廳經理Joe Paulinski以彷彿要串通什麼的口氣低語),巧妙地轉化為主廚Tom Sellers的現代英式瑰寶,2013年開幕後才過五個月,這間廣受討論的餐廳便奪得倫敦米其林評鑑一星,並且維持相當地位至今。

「我想創造出一個和故事有關的餐廳,會說故事,並為用餐者創造一段故事。」Sellers說,

他在英國烹飪界中算是天才兒童,年僅26歲就開了Story餐廳,聚焦在本地農產品、手工葡萄酒與自製利口酒;「每一道菜的想法都來自於我的生活經驗,但我烹飪時則主要聚焦在食材的故事。」

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從童年開始的味覺敘事

主菜單共分成五個章節上菜,以「童年」開始,純牛脂製成的老式「蠟燭」受到喜愛豬油的父親所啟發,美味地滴入古味的容器中。我們用自製的老麵麵包蘸了蘸,抹上醃漬的佐料與濃縮牛肉湯,口味撼動了內心深處。

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牛脂「蠟燭」,最好搭配自製的老麵麵包享用。

「洋蔥與歐當歸」誕生於他在紐約Per Se餐廳的學徒時光,記憶中喝下琴通寧後醉醺醺的夜晚,瀰漫著熱狗攤燒焦洋蔥的氣味,讓他創造出這道招牌菜:奶油燜洋蔥與粉圓,蘸上詹森牌老湯姆琴酒,再送到香甜的洋蔥湯裡游泳,最後注入歐當歸油。

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Story餐廳的洋蔥

「我想讓每一樣食材都有自己的味道,並讓顧客驚豔於口味和技巧。」Sellers解釋,他也曾在Noma餐廳與Tom Aikens的餐廳接受訓練。

「第二章:花園」便深受他在哥本哈根廚房的時光所啟發,忠於他「一樣食材,五個故事」的風格,蕃茄與香草的特色是有多道的準備步驟,一層層不同的蕃茄口味(新鮮、半風乾、燉成湯、作為蕃茄香草鹽、蕃茄油)符合他「智慧與食材主導」的精神。在那座英式花園中,當然得有蝸牛……烤蝸牛就坐在搭配雞油慕斯的奶油萵苣義大利餃上。

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烤蝸牛搭配雞油慕斯的奶油萵苣義大利餃

從大海到陸地的章節

「第三章:大海」將一張大大的漁網拋向在地漁獲:普爾鱈魚佐紅燒蘇打豬毛菜;蘇格蘭扇貝則是以賽勒斯式風格上桌:牙垢般的乳化魚子醬、貝肉以味醂醃製、裹粉、煙燻──些許澳洲青蘋果與佛手柑增添了甜味。

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扇貝、番茄和魚子醬

倒數第二章「陸地」,則是以來自索美塞特郡的紅皮馬鈴薯製成的甜甜圈狀馬鈴薯泥,看似簡單卻相當精采──淋上木炭油,並以焦糖杏桃與松露提味。

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Story餐廳的馬鈴薯

「在地有機食材相當重要。」Sellers說,他端上湖區的上等赫里克羊排與綠蕃茄──肉凍,微焦,並以奶油煎過。

「我相信我們成功讓美麗的食材與我的廚藝產生關聯。此外,我很喜歡這些故事,也想知道創造這些故事的人。」

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Story餐廳的赫里克羊排。

結尾通向下一場盛宴

所以,Sellers的甜點如何呢?檸檬六吃,當然──冰雪、香膏、凝乳、凍糕、糖漬、焦糖──總是帶有鹹鹹的轉折。「我很喜歡蒔蘿的味道,那來自於我在哥本哈根的時光。」他說。

所以他的界線在哪兒呢?「沒有界線。」他肯定地說,「我喜歡讓食材充分地表達自己,因此我不會過度分子化;我也喜歡大量使用英國農產品,但這並不會對我產生限制,反倒是塑造了我的廚藝。」在甜點為這個章節做結尾的同時,創新的糖果附錄則將這甜美的小徑帶往下一場童話盛宴。

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巧克力、蜂蜜與焦化奶油