王策專欄:咖啡豆的烘焙與抉擇From Seed to Cup(二)

對於咖啡師而言,尤其是像我這樣的比賽選手,咖啡需要被剖析,了解,重組。咖啡的三大狀態,生豆,熟豆,液體,就是我們在這幾篇文章中即將揭秘的主題。一杯好咖啡的關鍵是什麼?沖煮技巧固然不可或缺,但高品質的咖啡豆才是最重要的元素。

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米其林餐廳所講究的新鮮、節期與在地等因素,

在精品咖啡中也都有所考量,這道理跟大部分的食材一樣。

反之,以前大家熟悉的90年代速溶咖啡,如不加調味就苦澀不堪。

而新鮮、烘培得當的精品咖啡,不需加入任何糖或奶便可以煮出天然的甜味。

接續上一篇與接下來的文章裡,我將會帶領大家認識生豆,烘焙,與沖煮。以咖啡師為中介,把「樹上到杯中」的體驗用文字呈現給您。

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「咖啡豆烘焙」

在烘培的過程中,咖啡生豆的水分會慢慢釋放、重量減輕、顏色焦糖化,香氛物質也隨之釋放跟改變。烘培初期,花果調性的酶化風味會釋放,再隨著時間與溫度拉長,轉而形成焦糖風味。

大多的精品咖啡烘豆師,選擇在咖啡「一爆」(註1)前或後結束烘培,以保留優質風味,避免產生苦味、焦味。

註1:「一爆」為常被作為訊號的烘豆術語,形容鍋爐內的咖啡豆第一次漲裂所產生的聲音。
綠色的咖啡生豆在經過烘培後,變成棕色才會產生香氣與風味。
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受到澳洲的精緻咖啡文化所啟發,坂尾篤史在在2012年成立的第一家ONIBUS COFFEE。老闆不只對於咖啡執迷,更重視人與人之間的交流,"onibus"是葡萄牙語中的「公車」,希望可以透過他的咖啡,串連起不同文化、語言的人們,甚至在一杯咖啡中,連結起咖啡豆生產者、咖啡店員與顧客的生活。坂尾篤史待人溫和寬厚,卻對咖啡絲毫不馬虎,他堅持十三克的咖啡豆,注入四十克的熱水悶三十秒,整體時間花二分半至三分鐘,精準計算過的黃金比例,才能沖出好味道。ONIBUS
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「咖啡豆抉擇」

我永遠都鼓勵大家購買新鮮的咖啡豆,沒有什麼豆子是越放越好喝的,並建議各位挑選未研磨的咖啡豆,要沖之前再磨。

咖啡豆的烘焙日期就代表了新鮮度,3-14天內烘焙好的咖啡豆,我都認為算新鮮。但這裡需要注意,咖啡在烘培後的48-72小時,是處於持續吐氣的狀態,咖啡的風味尚未釋放,而體內含有高度的二氧化碳,所以剛烘焙好的咖啡並不適合立刻飲用

「咖啡描述」

品鑑咖啡與品鑑葡萄酒一樣,會用描述詞彙來形容它。在我們世界沖煮盃(WBrC)中,評審手上會拿著評分表。下列就是他們會評鑑並且打分的某些項目。

風味(flavour):品鑑風味除了直接飲用,杯測師會使用匙子啜飲,以霧化咖啡至鼻腔。通常香氣找到的味道,在風味中都會找到相似的描述。

餘味(aftertaste):吞嚥後嘴巴或鼻腔裡殘留的味道。不同的咖啡經過不同的沖煮手法,會有長短之分。

酸(acidity):淺烘焙的咖啡往往帶酸。咖啡的「酸度」與「酸值」都是很重要的品鑑項目。明亮而酸中帶甜,類似水蜜桃,形容的就是很優質的酸感。

體脂感(body):咖啡在口中的感受。跟「酸」一樣有強度跟質量之分。中下強度的,類似茶感,絲綢般順口,聽起來是不是很誘人?

平衡度(balance):通常指咖啡的酸甜平衡,與強弱。

香氣(aroma):咖啡液體的濕香氣,此項目用鼻子品鑑。可注意到的是,如果咖啡裝在紙杯中,可能被紙味影響。

以今年我使用的比賽豆來說,我形容的香氣是「蜜瓜」,「水蜜桃」,「奶油糖」,「洛神花」。

作為「世界冠軍咖啡師」,我希望把自己末端「使用經驗」化為生產更高品質生豆的動力。這樣的良性循環,互相幫助,最後受益的會是飲用者。從莊園、到烘培、到選擇妳喜歡的豆子,再到你的杯子之前還有幾段路要走,敬邀聆聽。

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專欄作家介紹:

王策Chad Wang

世界冠軍咖啡師,世界沖煮盃 2017年冠軍。

酷愛咖啡,但人生絕對不能只有咖啡。

FB:https://goo.gl/Y7mGiB

IG:https://goo.gl/PsYzBL

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