王策專欄:咖啡的沖煮與品鑑From Seed to Cup(三)

對於咖啡師而言,尤其是像我這樣的比賽選手,咖啡需要被剖析,了解,重組。咖啡的三大狀態,生豆,熟豆,液體,就是我們在這幾篇文章中即將揭秘的主題。這篇會以我較擅長的手沖為介紹,以文章呈現如何將烘焙好的咖啡豆,製作成一杯咖啡。

看更多 嗜咖啡因
12 articles
王策專欄:咖啡豆的烘焙與抉擇From Seed to Cup(二)
王策專欄:咖啡豆的深入淺出From Seed to Cup
6間巴黎咖啡館 穿梭電影中的Magic Hour

咖啡好不好喝,當然我們可以用評分表來判定。但我也相信,咖啡好喝程度來自飲用者的心境。

Related Article
Advertisement - Continue Reading Below

在這三篇的介紹,走到了最後一段,我將會帶領大家認識沖煮。以咖啡師為中介,

把「樹上到杯中」的體驗用文字呈現給妳。

「咖啡豆」的挑選

烘焙好的咖啡豆,在經過3-5天的養豆吐氣後,開始散發香氣,這時候的豆子非常適合手沖,能保留最強烈的風味。

More From 嗜咖啡因
12 articles
王策專欄:咖啡豆的烘焙與抉擇From Seed to Cup(二)
王策專欄:咖啡豆的深入淺出From Seed to Cup
6間巴黎咖啡館 穿梭電影中的Magic Hour
循著6間cafe地圖 散步台北城市古今風華
受到澳洲的精緻咖啡文化所啟發,坂尾篤史在在2012年成立的第一家ONIBUS COFFEE。老闆不只對於咖啡執迷,更重視人與人之間的交流,"onibus"是葡萄牙語中的「公車」,希望可以透過他的咖啡,串連起不同文化、語言的人們,甚至在一杯咖啡中,連結起咖啡豆生產者、咖啡店員與顧客的生活。坂尾篤史待人溫和寬厚,卻對咖啡絲毫不馬虎,他堅持十三克的咖啡豆,注入四十克的熱水悶三十秒,整體時間花二分半至三分鐘,精準計算過的黃金比例,才能沖出好味道。ONIBUS
吧台裡的藝術 6 間東京職人咖啡廳

至於產地跟莊園如何選擇,可以參考豆子的風味敘述,我喜歡淺焙豆手沖,花果調的衣索比亞跟巴拿馬;如果喜歡巧克力跟堅果則可選擇巴西或是哥倫比亞。

「水」

手沖咖啡有98.5-98.8% 是水,好的豆子之外,好水非常重要。比賽時,我的沖煮用水經過三道濾芯,還加入了鎂離子來增加天然甜味。

但各位在家其實並不需要如此大費周章,建議買口感清爽的瓶裝水,用活性炭濾芯過濾即可使用。

「濾杯與濾紙」

濾杯主要看材質跟形狀。市面上的濾杯非常多種,我喜歡有田燒的濾杯,因為溫度穩定又美觀。比賽時我使用的濾杯叫V60,因為他的骨架設計導致它流速非常快,適合我的沖法。但也是因為它流速非常快,所以是個潛龍勿用的濾杯,因為它較不穩定。

如果想要穩定的品質,可以考慮聰明杯;濾紙的選擇,沒有太重的紙味最好。

「手沖壺」

我慣用的電子壺有溫控功能,可以設定在我要的88-92度並保溫。但壺的選擇主要在流速與壺嘴,搭配你的濾杯跟手法。

「研磨與萃取」

我的手沖有一個訣竅叫「細粉快沖」,意即我的咖啡粉磨的比較細,用較短的時間完成沖煮。我的咖啡粉到底有多細呢?大約是caster sugar的粗細,400-600um。時間掌握在1:35-2分鐘。但話說回來,這只是一個參考值,因為每一個豆子都有最適合它的沖法,所以還是要以飲品好喝為主!

「手沖流程」

1。配方範例

Ninety Plus Gesha #227

15g 咖啡粉、250ml水、溫度92ºC

濾杯V60,注水1:10,1:50流完

Advertisement - Continue Reading Below

2。悶蒸

將所有的咖啡粉快速浸潤25-30秒。這時候咖啡粉在吸水膨脹並且釋放風味物質跟二氧化碳。

3。穩定的中心注水

注意水的流速,掌握在1:10秒注完250ml。中心注水是比較穩定的沖法,但僅限細粉快沖,粉夠細的情況中心注水才能提供足夠的擾流而不需要繞圈。

「品鑑與結語」

一杯咖啡好不好喝,當然我們可以用評分表來判定,但我也相信,咖啡好喝程度來自飲用者的心境。一位沖煮師,如果能引導他的客人選擇對的豆子,並用心沖煮,細心說明,不管這杯咖啡在賽場上評分多少,都能讓人留下深刻印象的。

熱門相關文章

咖啡科學再深奧,它也不過是一杯飲品。我們咖啡師用盡畢生所學,還得有人欣賞才算數呢!感謝Harper's BAZAAR給我這三篇專欄,也感謝大家耐心閱讀,有機會再見啦!

專欄作家介紹:

王策Chad Wang

世界冠軍咖啡師,世界沖煮盃 2017年冠軍。

酷愛咖啡,但人生絕對不能只有咖啡。

FB:https://goo.gl/Y7mGiB

IG:https://goo.gl/PsYzBL

Related Article
Related Article

分享留言

More from Harper's BAZAAR Taiwan:
旅行與美食
分享
冬季旅遊最佳提案:環境清幽、細緻泉質風呂湯屋特搜!
跨年假期前後不想人擠人賞煙火,不妨約家人、朋友到溫泉湯屋度過,承載著溫泉的暖意與悠閒,為2017年畫下完美句點,暖心又暖身的愜意迎接2018!
旅行與美食
分享
吉卜力動畫美食場景神還原!日本手作達人IG特輯
動畫場景中的美食佳餚不只呈現出故事背景蘊藏的文化與食物風華,更將動畫提升至更高層次的美味新境界。
旅行與美食
分享
英國王室鍾情的料理秘密:御用主廚的美味「女王燉飯」台北也能品嘗!
擁有「全世界最會做義大利菜廚師」第二名封號的義大利主廚Enrico Derflingher ,在他年僅27歲時,就獲邀擔任英國王室白金漢宮主廚的殊榮,他的拿手招牌菜「英國女王燉飯」就是主廚Enrico在1987-1990於英國王室掌廚時,女王伊莉莎白二世最愛的燉飯口味。
旅行與美食
分享
搶先預訂假期!九大2018熱門旅遊地點
智利、葡萄牙、保加利亞⋯⋯2018年榜上多了許多意想不到的新興旅遊國家,等著旅者們前去開發異地之美。
旅行與美食
分享
年末旅遊最佳去處!全球5大聖誕市集盤點公開
每年11月中下旬開始,歐美國家就會進入一連串盛大的聖誕慶典,小至聖誕風格的造型餅乾到大至聖誕小屋、冬季遊樂設施等等,處處洋溢著歡樂的氣氛。年末不妨為自己安排個長假,感受一下道地的聖誕之旅。
旅行與美食
分享
Experience Amazing!LEXUS x 江振誠的雙重感官饗宴
江主廚用美食傳遞他感受到的Lexus...
旅行與美食
分享
全球絕美紫藤花隧道!只需三小時飛抵日本就能欣賞
以往每年春季前往日本遊玩,大多數人第一個聯想到的行程無非是「賞櫻」,現在,您有一個新的選擇。花語為執著依戀的紫藤花,將紫色與白色作出最完美的詮釋,台灣出發只要三小時飛抵日本就能欣賞到!
旅行與美食
分享
《哈利波特》迷注意!AR手遊、《怪獸與牠們的產地2》2018年登場
「去去 武器走」、「疾疾 護法現身」、「叱叱 荒唐」2018年可以派上用場!
旅行與美食
分享
年末聚餐去哪裡?6家特色冬令鍋物盤點
除了必需一試的和牛風潮,薑母鴨、麻辣鍋,以及養身的味噌蒜頭湯底,都在我們的冬令鍋物清單上!
旅行與美食
分享
餐廳用餐不踩雷!米其林大廚戈登拉姆齊的4大點餐哲學
撥打餐廳電話預約訂位時,面臨奇數的用餐人數,戈登拉姆齊建議要再虛報一位客人用餐的原因,你知道為什麼嗎?