春季中菜新菜單──跳躍在味蕾的台灣食材

春天,餐廳們開始換上新菜單。W Hotel的紫艷中餐廳、香格里拉台北遠東飯店的香宮餐廳,不約而同聚焦於台灣食材。但不同的師傅各有巧妙,想要知道鄔海明主廚與陳寶生主廚分別將什麼樣的台灣珍材,運用於餐點之中?與BAZAAR一塊兒來看看。

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聚焦春季

每個人的童年都肯定寫過關於「春天」的作文。我還依稀記得自己用過的成語有:百花齊放、萬象更新......(在學生時代人人都是成語通)。長大後才發現春天不只是花團錦簇的季節,更是廚師的決勝季, 一年的初始,就要端出美味菜色讓饕客們驚艷,畢竟好的開始是成功的一半。

吹了好些年的在地食材風潮,在台灣的每一間餐廳開花結果。中餐、西餐、異國佳餚,無不主打在地食材與細膩廚藝手法的結合(他國的Fine Dining也大多如此)。本季的中菜餐廳當然也不例外,不約而同的聚焦在地食材。

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儘管你已經對「台灣味」、「在地」二詞,感覺到老調重彈、了無新意。但事實上,永遠都會有新變化。

由於「在地」二字的束縛與挑戰,主廚們被迫(又或帶著喜悅的心情)上山下海,就是為了找到最美味的當令食材,而如同沒有兩個松露獵人會擁有同一張藏寶圖,我相信也沒有兩位廚師會擁有同一張台灣食材地圖,同樣一道菜、同樣關注台灣食材,不同餐廳端出的餐點絕對大異其趣。畢竟料理,最重要的還是那個「理」字,處理手法的不同,造就了餐廳的高下。

W Hotel的紫艷中餐廳

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紫艷中餐廳最令人驚豔的絕對是漂亮的擺盤,完全顛覆你對中菜──好吃但是沒有賣相的偏見。今年春天,主廚鄔海明的台灣在地食材重點有三:彰化小農的珍珠串紅茄(遽聞這個珍貴食材,要先下單才會開始種植)、花蓮鳳林的豆奶山蘇以及澎湖的野山馬告。

編輯私人偏愛:香辣蟲草花撈花蓮山蘇苗、烏來山野生馬告燉花蓮玉米雞湯

(圖左)香辣蟲草花撈花蓮山蘇苗、(圖右)整組前菜,從左上逆時針為:桂花釀彰化珍珠串紅茄、原隻鮑魚蒸燒賣、脆皮燒乳豬、香辣蟲草花撈花蓮山蘇苗。

我很喜歡香辣蟲草花撈花蓮山蘇苗,乍看蟲草花煞是驚人,就如冬蟲夏草一般,有種在吃蟲的錯覺,但它其實是一種菌類(你熟悉的香菇也是),還頗受中醫生的青睞。主廚自製的香辣醬:甜、鹹、辣三者非常調和,特別對我的味。拌入香辣醬與蟲草花之後,山蘇苗吃起來完全沒有澀味,口中只感覺到軟嫩與清脆,非常開胃。

烏來山野生馬告燉花蓮玉米雞湯

烏來山野生馬告燉花蓮玉米雞湯很令人驚艷。很難想像一碗燉了五個小時的雞湯竟然可以這麼清澈,而且完全沒有你意想之中可能有的酸味。主廚說是因為食材非常的新鮮,加上他高超的煲湯技巧。清澈的雞湯非常順口,雞肉不柴,雖然不像烤雞那樣油脂滿滿,吃起來滑嫩滿足,但是以湯來說肉質不算糟,每一口都能吃到馬告的辛香,完全不會膩口。

紫艷其他菜色

大湖草莓鮮果黑毛豬香醋骨
櫻花蝦香椿苗海鮮炒飯
大湖草莓香芒楊汁金露

香格里拉台北遠東飯店的香宮餐廳

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香宮餐廳熱騰騰地於本月換了行政主廚,香港師傅陳寶生首度來台,打造頂級粵菜。說到頂級,當然不缺:鮑魚、海參、花膠、竹笙、官燕等材料。除此之外,台灣食材部分則聚焦目前正盛產的海鮮與蔬果。首次的菜單,他將台灣食材點綴於頂級粵菜之中,主廚說他習慣將地方特色料理琢磨並融入自己的風格,本季之後會推出什麼樣的菜餚,很令人期待。

編輯私人偏愛:梨山醬、前菜組合

使用梨山醬燒的海鮮
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記憶中似乎在某間不復記憶的餐廳,有吃過一次梨山醬汁燒排骨,對梨山醬的印象是內有梨子酸香,但鹹味與甜味非常厚重,沒有配飯實在無福消受。我喜歡香宮的梨山醬,主材料是:梨子、排骨、洋蔥,吃起來是非常溫醇的甜味,師傅為了台灣人的口味,有將濃度調淡。

(由上而下)油雞、蜜汁叉燒、脆皮滷豬

雖然不是新菜,但愛燒臘的我,很喜歡師傅為我們特製的前菜組合。蜜汁叉燒的油脂與瘦肉分布恰到好處,加上片數少,吃起來不膩,頗有意猶未竟的感覺。脆皮滷豬下面加了一小片吐司,與調味稍重、非常酥脆的豬皮一起吞下,剛好調和,油雞也很嫩。

香宮其他菜色

鮮蝦荷葉飯
香草汁牛仔骨
極品醬炒螺花時蔬
碧綠炒螺花

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