餐桌上的中西合璧:粵菜與葡萄酒的極致邂逅

當中國八大菜系之一的粵菜遇上法國精緻飲食文化的葡萄酒,看似互相衝突,但只要巧妙搭配,將粵菜的「五滋六味」輔以特定產定、年份和口感的紅酒,也能擦撞出意料之外的火花。看兩個來自不同半球的飲食文化,如何在餐桌上兼容並蓄,將中西飲食文化融合到全新的境界。

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香港海景嘉福酒店的得獎大廚梁輝雄曾說道,「粵菜注重酸、甜、苦、辣和鹹,有許多不同的滷汁和醬汁,也有許多不同類型的烹調方法,如蒸、燉、燜、炒、焗等」。

粵菜與葡萄酒,本已讓人難以聯想在一起,粵菜本身多重的滋味與煮法更是讓兩者難以搭配。再加上中國傳統飲食文化習於將菜餚一併放在圓桌上,依各人喜好取菜,不同於西餐每道菜配不同的酒,也讓粵菜與葡萄酒的搭配更趨複雜。

不同於西方傳統,粵菜複雜的滋味、烹調方法以及其承襲的圓桌飲食文化難以為每道菜找出最完美的葡萄酒配對。
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然而,只要將特定的「五滋六味」輔以特定產地、年份與口感的葡萄酒,不僅能襯托出粵菜所注重的原味與「鮮」味,還能豐富食材本身的層次,達到口齒留香的效果。

也因此,雖然不同於西方傳統先從酒體輕盈、喝到酒體厚重的葡萄酒順序,依照特定的菜色口味,找到能與之平衡的葡萄酒,仍能碰撞出意想不到的新滋味。

粵菜與葡萄酒,兩個看似天差地遠的飲食文化,卻仍能在味覺的平衡中找到相得益彰的搭配之道,成為中西文化交融的美味代表。

重口味菜色與葡萄酒

最有標誌性的重口味粵菜無非是充滿廣東風情的燒鵝與烤乳豬,通常在一開始上菜時就會出現。

這時搭配的紅酒最好是飽滿濃郁的酒體,不僅能減去重鹹油膩的口感,還能帶出更多風味與層次。而同時,重口味的料理還能中和葡萄酒的酸味與苦味,提高酒體本身濃郁的果香與純度。

粵菜經典的燒臘料理,圖為香港福臨門前菜蜜汁叉燒。

建議搭配:盡量挑選年份超過十年的紅酒,如來自南法羅納山的 Cote du Rhone、北隆河的 Crozes-Hermitage 或 Cote Rotie。年輕但果香濃郁、單寧味較重的黑皮諾 Pinot Noir,也是不錯的選擇。

當遇到較為重口味的粵式料理,如燒臘或烤乳豬等,可以搭配年份較久的 Cote du Rhone、Crozes-Hermitage、Cote Rotie 或較年輕的 Pinot Noir。
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精緻海鮮與葡萄酒

粵菜一大特色就是注重食材的「鮮」味,在烹煮時盡量少糖少油少鹽,以襯托出食材最原始的美味。尤在料理海鮮時,特別強調海鮮本身的鮮甜與原味。

因此在選擇配酒時,盡量不要選太厚重的酒體以蓋住海鮮的鮮味,輕盈、有淡雅香氣與細膩口感的品項為佳。

清中求鮮,鮮中求甜為粵菜中海鮮料理的一大特色。圖為香港福臨門的三十頭吉品鮑魚。

建議搭配:帶有清新果香與輕盈酒體的干型德國甜白酒 Riesling 或法國灰皮諾 Pinot Gris,盡量避免有豐盛香氣的法國白酒 Gewurztraminer 或由麝香葡萄製成的 Muscat。

在品嘗粵式海鮮菜時,可以選擇搭配不會蓋住料理的原始鮮味、酒體較為輕盈的 Riesling 甜白酒或 Pinot Gris。

酸甜料理與葡萄酒

酸甜菜色跟重口味或海鮮料理相比,比較難找到適合搭配的葡萄酒。酒體太厚會讓菜顯得食之無味,但酒體太輕酒味又會被菜蓋住。 這時可以選擇通常在餐後與甜點搭配的干型甜酒,本身甜膩的酒味在酸甜醬下不會過於強烈,還能帶出酸甜醬特有的風味與層次。

要為粵菜中的酸甜料理找到能與之平衡的葡萄酒相當具有挑戰性。圖為香港皇苑的家常咕嚕肉。

建議搭配:來自匈牙利 Tokaj 的貴腐甜酒有著甜酒之王的美稱,受到貴腐菌的浸染,釀出來的葡萄酒不僅香味更濃郁,口感也更豐富,與酸甜菜色堪稱絕配。

貴腐甜酒在港式酸甜料理下不會被其濃烈的酸甜風味蓋住,反而能帶出酸甜料理多層次的滋味與口感。

蒸煮佳餚與葡萄酒

口味較為清淡的蒸煮料理在粵菜的上菜順序中屬於中後階段,像是蔬菜或麵食。由於口感較溫順,可以搭配同樣較輕盈的酒,才不會蓋住蒸煮料理中食材的原汁原味。

同時,葡萄酒清新淡雅的酒味在搭配也不會相形見絀。這樣的搭配可以說是完美又相得益彰。

港式飲茶中的蒸籠點心為經典的粵菜蒸煮佳餚代表。

建議搭配:果香濃郁、單寧含量不高的葡萄酒,像是法國產的夏多內白酒 Chardonnay,酒味清爽,帶有礦石味與檸檬氣息;抑或成熟的白蘇維濃 Sauvignon Blanc,混合許多水果的風味,喝起來仍輕盈酸爽。

喝起來輕盈酸爽、果香味十足的夏多內白酒或白蘇維濃與原味十足的蒸煮料理相當匹配。

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