五星級法國菜在餐桌上的巧言令色

法國菜的美集結了整個城市的風味精髓,可以是迷人的街景、是風華絕代的女人、是浪漫的愛情。只有愛好品嘗法國菜的食客才能心領神會,那些優雅地漫步在舌尖上的美味。而那些關乎法國菜在餐桌上的巧言令色,首次享用的人也肯定會為它折服,因為法國菜是形於上的飲食哲學。

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巧言令色形容人帶點貶義,但用在形容法國菜上恰如其分。宛如藝術品一般的法國菜,一道接著一道被小心地伺候上桌,同時迸發出視覺與味覺的饗宴,讓人無法防備的一步接著一步為它傾倒,單被法國菜的美味與形色討好也甘之如飴。

10道精緻華美菜餚觸動感官味蕾

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傳統法國菜單大多依序設計為冷開胃菜、湯、熱開胃菜、前菜、冰雪沙、主菜、熱盤、冷盤、甜點、小茶點,前後至少10道精緻華美的菜餚,透過深諳味覺密碼的主廚手腦並用,靈活的觸動食客的味蕾與感官。

點餐完畢,廚房裡的刀光劍影頃刻開始。

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用餐時間除了湧入早已引頸期盼的訂位食客,散客也不會錯過任何空席就座,點餐完畢,廚房裡的刀光劍影頃刻開始。精雕細琢的法國菜首重3件事,第一食材要新鮮,客人點完餐主廚才能動刀、開鍋;第二熱食盤子先加熱,一旦精緻的熱菜準備出餐,盤子還沒熱,主廚只好再重新下鍋烹煮,法國菜多耽擱了一分一秒被送上桌,風味總會少幾分神韻;第三少了一片葉子都不行,法國菜的美在於擺盤的琢磨,失去平衡的盤飾與菜餚,豈不愧對法國菜的美貌與美味。

法國菜的第二靈魂-醬汁

法國菜的基本母醬(Mother sauces)到了20世紀被歸納為五大種類:奶油醬(béchamel)、濃高湯醬(espagnole)、 蛋黃醬(Hollandaise)、紅醬(Tomato sauce)、以及清高湯醬(velouté)。上至開胃菜下至甜點,法國菜無一不善用醬汁來為料理注入第二靈魂,它與食材相輔相成的魔力,除了色澤的勻、擺盤的美,更為風味畫龍點睛,尤其法國菜的味覺層次不是為了堆砌而堆砌,而是為了將食材的韻味渲染的更濃郁,食客將美食送入口中咀嚼,經由唾液與唇齒之間的碰撞,旋即展開一層又一層的口感探索。

傳統與創新的醬汁改良

黛安娜王妃生前最喜愛的一道料理是龍蝦佐番茄慕斯,此道料理的重點在於融合三種不同的脂肪,在香味馥郁的酸奶油、濃奶油、蛋黃醬的完美比例混和下,雖然美味,但脂肪量與熱量相當驚人,但強調飲食零脂肪的黛安娜王妃,想當然爾令其皇室的主廚發揮所長,為他打造去除油脂(dégraiser)的改良創新版龍蝦佐番茄慕斯,重點是仍不減風味,其中醬汁的奧秘不在話下,儘管黛妃是要求看似簡單的將醬汁去除油脂(dégraiser),主廚想必也歷經反覆嘗試,重組可能的化學分子組合,才能從母醬中得到新的詮釋。

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新鮮生漬牛肉與番茄牡蠣

以可食用的花、葉與甜菜根襯托珍饈,既是配角亦是主角,是法國菜的一大特色。
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龍蝦肉佐龍蝦膏與龍蝦泥

法國菜首重將食材的原味激發出精練與豐富的味覺層次,如何將食材運用到極大值相對考驗廚師的味覺運算功力。

香草柚冰雪沙與酸橙慕斯

在主菜上桌前會先服務一道冰雪沙清口,讓味覺暫時鎮靜休息,以便迎接法國菜的最高潮-主餐。

頂級A5和牛與龍蝦

法國菜主餐繁複細緻的做工與色彩兩者兼備,強調心、口、眼能同時被滿足。

甜菜慕斯與榛果

甜點宛如是法國菜的後花園,說是爭榮競艷的盤中園景也不為過。

覆盆莓與布列塔尼餅乾筒

壓軸的甜點將法國菜的風姿綽約昇華至最高點,c'est très bien!

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