王策專欄:咖啡豆的深入淺出From Seed to Cup

對於咖啡師而言,尤其是像我這樣的比賽選手,咖啡需要被剖析,了解,重組。咖啡的三大狀態,生豆,熟豆,液體,就是我們在這幾篇文章中即將揭秘的主題。首先我要邀請各位和我一起來到位於中美洲,巴拿馬的Ninety Plus莊園(NPGE)

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對於普遍消費者而言,咖啡是一杯飲品。

而在每個人眼中咖啡又代表著不同的意義:也許是早晨儀式、咖啡因攝取,或是風味追求⋯

而一杯咖啡最感動我的地方在於人與自然,人與人之間的互相照顧與相輔相成。

在接下來的幾篇文章裡,我將會帶領大家認識生豆,烘焙,與沖煮。以咖啡師為中介,把「樹上到杯中」的體驗用文字呈現給您。

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「咖啡豆DNA」

咖啡生豆,是咖啡的種子;要了解其種子,必然要了解樹,包括品種,適合其生長的風土環境,與採收後的加工。
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受到澳洲的精緻咖啡文化所啟發,坂尾篤史在在2012年成立的第一家ONIBUS COFFEE。老闆不只對於咖啡執迷,更重視人與人之間的交流,"onibus"是葡萄牙語中的「公車」,希望可以透過他的咖啡,串連起不同文化、語言的人們,甚至在一杯咖啡中,連結起咖啡豆生產者、咖啡店員與顧客的生活。坂尾篤史待人溫和寬厚,卻對咖啡絲毫不馬虎,他堅持十三克的咖啡豆,注入四十克的熱水悶三十秒,整體時間花二分半至三分鐘,精準計算過的黃金比例,才能沖出好味道。ONIBUS
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圭夏」或是「藝伎」種,為目前全世界最受矚目的咖啡品種,巴拿馬種植的圭夏,獨特之處在於絕佳的花香,柑橘風味以及茶感。

相比較其他的豆種,即便同為阿拉比卡,也會有截然不同的風味。這好比說Chardonnay與Bordeaux的區別,不同酒莊用著不同種類的葡萄,就能釀製不同風味的葡萄酒。

「尋豆師」為了尋找頂級的咖啡豆,跋山涉水,深入叢林莊園,這也是我一年一度的工作。

「風土」

咖啡樹如同高山茶一樣,若有巨大的日夜溫差,可使得咖啡樹在白天吸收養分,夜間儲存養分,讓鮮果擁有高甜度。

NPGE的環境得天獨厚。春天的日間可達35度,但夜間又可降至10度以下,而1600米的高海拔是主要原因。但據當地人的說法還有一個原因,是因為該區同時受到加勒比海的熱風以及太平洋的冷風影響。

除了海拔之外,遮蔭也是必要的。咖啡樹很嬌貴,喜歡高溫卻不喜歡艷陽。於是將咖啡種植在森林裡,讓大樹替咖啡遮陽擋風,緩慢沐浴在森林的芬多精直到成熟結果。

「加工」

在莊園裡,除了尋豆之外,還有咖啡加工。所謂加工並非加入不屬於咖啡本身的物質,而是一道「發酵」過程,與「乾燥」。我們都知道葡萄酒莊之所以產出不同風味調性的酒在於不同的發酵工藝,咖啡亦是如此。發酵過的咖啡,酸值提高了,一部分糖份被代謝成多層次的風味;杏桃,玫瑰,可可等⋯

風味師的另外一項工作就是制訂不同的發酵工藝,透過時間溫度菌種,將同樣的圭夏咖啡鮮果,加工成不同風味的咖啡。

本次進入莊園相信各位對咖啡生命起點有了新的認識。作為「世界冠軍咖啡師」,我希望把自己末端「使用經驗」化為莊園生產更高品質生豆的動力。這樣的良性循環,互相幫助,最後受益的會是飲用者。生豆只是我們的起點,在到您的杯子之前還有幾段路要走,敬邀聆聽。

專欄作家介紹:

王策Chad Wang

世界冠軍咖啡師,世界沖煮盃 2017年冠軍。

酷愛咖啡,但人生絕對不能只有咖啡。

FB:https://goo.gl/Y7mGiB

IG:https://goo.gl/PsYzBL

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