咖啡產業的轉變也一直都是很迅速的，在我接觸咖啡的這些年來，就見證了許多有趣的變化。
咖啡的感性
我還記得第一次踏進咖啡店時，吧檯上擺了幾座賽風壺，我點了杯店家的招牌綜合。
咖啡師熟練的在下壺中倒了些熱水，點燃酒精燈，插上上壺倒入研磨好的咖啡粉，等待熱水升上來之後，用不知煮過多少杯咖啡，已經泛黑的木頭攪拌棒翻攪了幾下，拿起來的時候還湊鼻聞了一下攪拌棒。
在等待咖啡煮好的這段期間，咖啡師不時的又湊鼻聞了上壺幾次，直到最後一次聞完之後，他滿意的點了點頭，然後移開了酒精燈，用濕抹布包住下壺讓咖啡快速的過濾下來。
我心裡非常的期待，整個人都沈浸在那些咖啡儀式所營造的美好氛圍中，雖然最後我還是加了許多糖和奶精，並且搭配上厚片土司才將咖啡喝完，但整個過程是相當愉快的。
而那之後的幾年，由於玩咖啡而漸漸認識了一些在咖啡產業中工作的朋友與前輩，我發現許多人都會有一些屬於他們自己的專屬動作。
而這些動作多半都是表演性質居多：比如鎖上義式咖啡機的沖煮把手前，會讓沖煮把手在手中快速地翻轉一圈等等。
而當時我開始萌生在咖啡廳打工的念頭，所以也常常打聽在各個名店工作的生態，而聽到的幾乎都是學徒制的概念。
菜鳥先從最基礎的端盤子、洗杯子做起，培養心性以及觀察客人的能力；等到被前輩認可之後，才有機會製作一些輕食或是奶茶之類的飲品。
而咖啡則是最後的關卡，要站上吧台可不簡單，必須在工作時自己從旁觀察前輩們的動作，然後練習時前輩則是要後輩自己抓出感覺。
在這樣的體系中展露頭角的許多咖啡師，都非常具有個人的特色，也往往擁有自己的死忠粉絲。
然而，也正因為學習和表現的過程，都非常依賴著感覺在走，所以往往會遇到一種狀況，那就是去了同一家店，不同咖啡師煮出來的咖啡就會有很大的不同，甚至同一位咖啡師煮出來的咖啡品質浮動也很大。
咖啡的理性
在接下來的十來年光景，台灣的咖啡產業產生了劇變，義式咖啡開始在市場上流行了起來。
而網路的盛行也讓咖啡的知識變的普及，越來越多咖啡玩家和來自各種專業背景的人跳進市場開店，這些人為咖啡產業帶來更多元的發展路線，尤其在咖啡的教育與呈現開闢了理性的一面。
從烘焙、沖煮方面的理論、數據分析與統整，乃至於品嚐的科學化養成，都讓咖啡的教育變得更有系統。
也因此讓咖啡師從入門到站在機器前煮出一杯水準以上咖啡的時間變得更短了。
當過往的知識能夠普及時，許多人就能夠以此為基石，累積並發展出更多新的知識。現在走進一家咖啡店，或許會發現咖啡師在進行沖煮時，不只會用磅秤秤豆子，也會用磅秤來秤濃縮咖啡的重量。
而磨豆機不只是能研磨咖啡豆，還講究起研磨出的咖啡粉的粒徑分佈和咖啡粉的溫度；甚至咖啡的沖煮用水不只講求軟硬度、酸鹼值，還開始考慮到水裡頭的鎂離子與鈣離子含量。
然而，這樣的發展也帶來了一些有趣現象。
雖然一位咖啡新鮮人很快的就能夠練就一身沖煮咖啡的功夫，但是在顧客服務方面卻常常需要更多的時間去磨練，才能賦予咖啡足夠的“溫度”，或者也有人說“人味”。
而科學化的發展讓大企業能夠很快速的提升咖啡品質並進行複製，所以這幾年可以發現許多獨立咖啡店經營得越來越辛苦，大家都在努力找尋自己在產業中更好的定位與出路。
咖啡的知性
我認為是時候再更進一步讓產業升級，也就是讓咖啡的感性結合理性，轉變成更為知性的一面。
舉個有趣的小例子，有一回我坐在一間獨立咖啡店的吧台，吧台邊上還有另外幾位客人，老闆正在沖煮賽風，沖煮的過程與我初接觸咖啡時看到的並無二致，一樣會在過程中不停地聞著攪拌棒和咖啡，差別只在開始沖煮時會按下碼表。
我聽到旁邊的客人正在讚嘆老闆是用聞的來決定萃取的結束時間，並因此而期待著他的咖啡。然而我又看到老闆在沖煮的過程中不時的瞄著碼表，果不其然，觀察幾壺沖煮後，老闆每一壺都是在固定的時間進行攪拌與結束沖煮。
我至今仍非常佩服這位老闆，因為無論是咖啡的感性面或是理性面，他都兼顧的非常好，也因此他的店一直都受到客人好評，有人喜歡店的氛圍，有人喜歡老闆的服務，有人喜歡老闆呈現出的專業感，也有人是喜歡他的咖啡。
而就我的觀察，的確越來越多的客人已經無法單純滿足於裝潢氣氛、服務或是咖啡本身了。
所以如何透過對於咖啡專業更透徹的了解，來穩定與簡化咖啡的沖煮，並且用自身對於美的認知，來包裝過於理性的呈現，透過咖啡感性的一面去拉近與顧客之間的距離，或許就是咖啡產業的下一個進程。
專欄作家介紹
世界冠軍咖啡師－吳則霖Berg Wu
2016 年咖啡大師世界賽冠軍；2011 年起經營 The Lobby of Simple Kaffa興波咖啡。
