江振誠與RAW，一直是台灣最具有魅力的主廚與餐廳。
不諱言地說，眾多的獎項與指南加持，鋪墊了江振誠主廚在民眾心目中的地位。但我認為更令人激賞的是：為台灣引進世界餐飲界改變與趨勢的用心。近幾年，我們對於吃這件事，逐漸從「吃飽了嗎？」、「哪裡有好吃的？」自表象向下扎根，進而討論起：「什麼是台灣味？」、「You are what you eat（人如其食）」吃不只是延續生命、填充慾望，它更可以擴充至文化、哲學、生態......，可延伸的範圍廣大得超乎想像。
而RAW所提出的：「全球在地化」、「這個世代的台灣味」等概念，雖然不算革命性先鋒，但憑藉著江振誠主廚的聲名加成，成功地在台灣引起討論，逐漸激發並建構出我們對於飲食文化不同的邏輯與想像。
從生態系找答案
RAW雖自許以法式手法詮釋記憶中的台灣味，期許讓台灣邁向世界，讓世界看到台灣，但或許對大多數人而言，什麼能代表台灣仍不具共識。RAW的第三個年頭，江振誠主廚決定瞭解台灣，先從真正的台灣24節氣開始。
他的前進步伐，不禁令人想起11月甫造訪RAW的祕魯Central餐廳主廚Virgilio Martinez，在Central他們用烹煮感受自然，除了以海拔高度排列菜單，一道菜就是祕魯的一種風土，一次用餐的體驗，彷彿走遍祕魯的裡裡外外。此外，更身體力行於找尋流失的食材，廚師再不只是廚師，更是生態學家、文化的守護者。
有著相似的理念，江振誠主廚說：「食材是字母，廚師是拼成字的詩人。」這位想用新手法寫出台灣詩作的哲學家主廚預告：明年度的RAW，食材將更貼近台灣的生態與四季。他預備要完成一套食材的辭典，從台灣的高山到環繞四面的海洋，從熟悉的食材到被遺忘的蔬果。除了要將生態概念傳承分享給所有廚師，同時也大聲疾呼著：環境保護不是選項，每一樣食材對料理的貢獻是相同的，只有生態多樣化，才能讓地球永續，環境更加美好。
更美好的用餐體驗
為了將美好的飲食意念傳達給更多的人，新年度的RAW決心改善最令人不耐的訂位問題，江振誠主廚承諾了新的訂位系統，但在僧多粥少，饕客永遠比座位多的情況下，能否擺脫全台最難訂位餐廳之名仍成疑雲。而保護環境也不是嘴上說說而已，近期也引進全球頂尖餐廳引用的Nordaq FRESH過濾系統，除了提供相較一般濾水系統更高品質的新鮮水，同時減少因瓶裝水造成的環境汙染與浪費。
每一年，RAW都能勾起你心中對未來的美好希盼。它讓我們堅信，餐廳不只是讓顧客果腹；廚師不只是調理食物......或許當每位不同行業的從業人員，都願意對自己的崗位有多元的定義與想像，深切的熱情與付出，才會發現其實我們都是詩人，共同執筆為台灣書寫動人的詩篇。
