100%純橄欖油不等於天然?初榨、精煉......一次弄懂!

前幾年,國內橄欖油的接連出包,讓民眾更注意油品食用的安全。但除了選購信譽較佳的品牌,國外的品牌,你知道純橄欖油不等於初榨橄欖油嗎?

純橄欖油不等於天然橄欖油!世界上,60%的油品都需要經過化學加工,一般來說,純橄欖油內,天然橄欖油的含量低於10%

國際橄欖油協會,依照製造方法以及品質,將橄欖油分成數個等級:

初榨橄欖油(從果實直接榨成油)──只能透過物理、機械的方式處理,禁止使用化學藥品和精煉。台灣從2018年起,僅初榨橄欖油可標示「天然」。

  • 特級初榨橄欖油(Extra Virgin):味道與香氣適合食用,酸度在1.0%以下。

風味絕佳、酸度低,是無可挑剔的頂級油品。其中最關鍵的要素就是果香,根據不同的產地、品種、摘取時間(早摘、晚摘),可以享受到多樣化的橄欖油。

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  • 優質初榨橄欖油(Fine Virgin):味道與香氣適合食用,酸度在1.5%以下。
  • 普通初榨橄欖油(Ordinary Virgin):味道與香氣還算良好,酸度在3.3%以下。

不如特級初榨橄欖油完美,有較強勁的辣味和苦味,但仍有果香。

  • 燃燈初榨橄欖油(Lampante Virgin):味道與香氣皆不適合食用,酸度在3.3%以上,需要加工精煉。

全世界有60%左右的油,屬於這個類型,不能直接食用,還要經過化學處理。

精煉橄欖油──用燃燈初榨橄欖油或從橄欖渣取出的油脂精煉而成,不能直接食用。透過精煉可以製作出酸度低、無色透明、無味的橄欖油,但若要食用,必須混合初榨橄欖油,讓它恢復橄欖油的風味;不添加初榨橄欖油的精煉油,會轉為工業用途,製造洗髮精、肥皂。

  • 精煉橄欖油(Refined Olive Oil):由燃燈初榨橄欖油精煉而成,酸度在1.0%以下。

將酸度超過3.3%,且味道不佳的燃燈橄欖油,經由物理與化學方式精煉,除色、除臭並降低酸度。將精煉橄欖油與初榨橄欖油混合,就成了「純橄欖油」,酸度必須在1.5以下。

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  • 精煉果渣橄欖油(Refined Olive Pomace Oil):用溶解劑從初榨橄欖油剩餘的渣中溶出的油,酸度在1.5%以下。

橄欖榨過的渣仍帶有油脂,可以透過有機溶劑取出,稱為「果渣橄欖油」。一般橄欖油的主成分是油酸,但果渣橄欖油卻與大豆油一樣,含有大量的亞麻油酸。這種油必須透過精煉將不適合食用的成分去除。

選購橄欖油要點:目前台灣的標示仍不明,衛福部將於今年起草橄欖油正名,但我們仍需先了解選購橄欖油的要點。

純橄欖油不等於天然橄欖油、不等於初榨橄欖油

法律明文禁止橄欖油與其他油品混合

精煉橄欖油要混入多少初榨橄欖油由業者自行決定,但一般來說含量都在10%以下,有些會趨於0%

高級橄欖油多用手摘,橄欖油的成本80%花在人事費用上

精煉橄欖油的過程中都會加熱處理,能冠上冷壓二字的只有初煉橄欖油

本文轉載自:方言文化《橄欖油聖經:遍訪全球頂尖主廚、醫學專家和世界產地的健康美味完全事典》

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