烹飪是文明對人類的迫害?細說為什麼我們吃生食!

法國美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin說:「告訴我你吃什麼,我就知道你是什麼樣的人。」難不成吃生食就是野蠻人?在歐美,生食浪潮已超過百年之久,除了主張可以攝取到最完整的營養,更有崇古的意味在裡頭,彷彿只要吃著少加工、未被煮熟的食物,就可以跳脫文明的迫害,重返過去的桃花源。

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不只是生的食材

儒學經典《禮記》中的〈禮運篇〉,曾有這麼一段話:「未有火化,食草木之實,鳥獸之肉,飲其血。」古今中外都將「用火」這件事──視為文明的起點。

肯亞的遊牧民族馬賽人,在物資匱乏的遷徙時節,邊走邊吸牛血補充營養,大多數人覺得他們野蠻未開化;西方著名料理〈牛肉韃靼 Beaf Tartare〉,以被絞碎的細軟牛肉,添上各式新鮮的材料與極重的調味,做成外觀生意盎然的生食料理,然而,倘若你細究它的命名,Tartare源於13世紀西征歐洲的蒙古人,Tartars是其中一支蒙古部族,以中世紀兇殘的蒙古人來命名生吃動物肉的野蠻料理,似乎再貼切不過?熟食等同進步;生食無異野蠻,是自古以來烙印在人們心中的文化意象。

加洲 Guard & Grace 餐廳的〈科羅拉多野牛韃靼〉,內有韭菜、蔥、鵪鶉蛋。

1819世紀的著名法國美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin,說過一句至今仍讓人津津樂道的話:「告訴我你吃什麼,我就知道你是什麼樣的人。」

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著名美食家:Jean Anthelme Brillat-Savarin

難不成吃生食就是野蠻人?可是紐約華爾街的上班族,中午可能來份生菜沙拉;坐在高級日式料亭內的客人,張嘴細嚼著薄如蟬翼的魚肉;頂級法式餐廳裡,放滿如醫院手術台般複雜的器具,只為了讓客人優雅地品嘗肥美鮮嫩的生蠔。怎麼就沒有人覺得這些人野蠻?

生蠔與香檳

差異在於,現在我們所謂的「生食」,早已脫離茹毛飲血的範疇,所有的食材都經過加工處理:可能是經過鹽漬法發酵的肉類,抑或是加入特製醬汁調和的蔬食,就算是看似沒有調味的刺身與生蠔,前者肉質細緻度、油脂的分布,會影響師傅的切法;後者大小與產地的抉擇、配酒的挑選,也是門大學問。或許可以這麼說:「現在,當我們談論生食,遠不只是生的食材這樣簡單。」

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吃生食的終極訴求

對於台灣讀者而言,談到生食浪潮不免聯想到「生機飲食」,是近20年來相當熱門的議題,以生食概念結合素食,主張因為不經過烹煮,營養成分不會流失,可以攝取到最完整的養分。在歐美,生食浪潮已超過百年之久,且不僅止於蔬食,也包括富含蛋白質的肉類,除了同樣主張營養攝取的最大化,更有崇古的意味在裡頭。

彷彿只要吃著少加工、未被煮熟的食物,就可以跳脫文明的迫害,重返過去的桃花源。

在柏林舉行的2017蔬果運銷展(Fruit Logistica),展示著沙拉與可食用花。新鮮蔬果的市場越來越龐大。

究竟從什麼時候開始,烹飪從進步的象徵質變成文明的迫害?18世紀的法國學者Louis de Jaucourt,在一群啟蒙思想家共同編纂的《百科全書》中,關於烹飪詞條這麼寫著:「廚藝幾乎由菜餚的調味所組成,所有文明國家皆是如此大多數的調味料有害健康但大體而論,必須承認只有野蠻人才會滿足於純粹的天然食物,就這麼吃,不加調味料。」

18世紀的法國,由主編Denis Diderot、副編Jean Baptiste Le Rond d'Alembert與一群啟蒙思想家共同編撰的《百科全書》,此頁說明:香蕉樹、鳳梨與含羞草等作物,標題為Histoire Naturelle (自然的歷史)。

18世紀,繁複的禮儀、濃重的調味、精緻的烹煮,才能彰顯出饕客的尊爵不凡,食物的呈現方式潛藏著社會階級的規範。而後,工業革命興起,人口從鄉村移動到城市,人力的缺乏讓傳統農業不得不向工業化靠攏。食品工業的誕生,生產出劣質不實的食物,當餐桌上充斥著加工罐頭食品,便利變得比健康、美味更重要,過度人工的生活型態,使人們不得不開始反動。,對傳統的嚮往,加上對生態的焦慮,生食大行其道。

罐頭食品成為20世紀的象徵,其中康寶濃湯罐頭,被普普藝術大師Andy Warhol發揚光大。
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女性主義與反烹調

但令人意外的是,雖然訴求完全不同,烹飪成為文明迫害象徵的最開始推手還包含了部分女權人士。

她們認為煮食助長了女性的家奴形象,唯有拋棄烹調,兩性平權才能更進一步,在她們的性別與空間想像中,沒有一個性別該擔任業餘廚師,廚房不應該出現在家中,設立社區公共廚房,每日三餐由中央配送,才是理想生活。

1910年,爭取女性投票權的聲浪持續風起雲湧,而後,女性主義者將焦點轉至性別角色與空間。
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這個爭議也持續到了近代,2000年,英國美食作家Nigella Lawson的著作《如何成為一名家政女神 How To Be A Domestic Goddess》引起了軒然大波,她在此書的序寫道:「有時候,我們並不想表現得像個過度緊張的後女權主義者,反而只想當個慵懶的家政女神,不論行經何處,身後總是瀰漫著充滿肉豆蔻香氣的派餅熱氣。」這樣的言論引起部分職業女性的怒火,特別在眾多女性媒體人眼中,她彷彿撒旦般慫恿著所有堅守崗位的職業婦女們放棄工作、重回廚房。烹飪之於女性地位的愛恨情仇,剪不斷、理還亂。

英國美食作家Nigella Lawson

生食的進步意義

百年來,食用處理過的生食已蔚為一股無法忽視的風尚,沒有人能夠置身事外。從日本料亭精緻得如藝術的刺身饗宴,到廉價牛排館內好似殘羹冷炙的破碎生菜沙拉吧,從Fine Dining到平價美食,無處不出現生食。

食用生食還是有一定的風險存在,以生魚片來說,所有鮮魚都含有微生物、寄生蟲,有導致食物中毒的風險,就算品質最高的鮮魚也不例外,因此所有生食在被食用前需急速冷凍數天(台灣只對生食的含菌量有所規範,但美國即規定,生食用的魚肉,出售前必須以-35°C凍透15小時,或-20°C冷藏七天)。最受美食家推崇的鮪魚是其中較少寄生蟲的魚種,魚肉是如牛肉般的紅色,膠質與油脂形成鮮美多汁的口感,從古羅馬人到日本人,都對絲滑溫潤的鮪魚肚情有獨鍾。日本料亭的師傅通常會十分小心處理魚肉避免受到汙染,若是從市場買到冷凍魚肉,最好立即食用。一般而言,高溫烹調還是能殺死大多數活的病菌,烹煮時,加入綠茶、洋蔥、月桂、薑、肉桂等佐料,可以抑制魚肉中的脂肪酸氧化,多少蓋過令人頭痛的魚腥味。

鮪魚壽司

生食浪潮反映了社會文化的多元紛陳,與環境和文明密不可分。但在烹飪得以科學化的今日,比起順應著浪潮,饕客更得用心地感受、瞭解食物的特性,某些食材適合生食,你永遠也不會想把芭樂煮熟了吃;某些菜要必須經過烹調,執著於生食將永遠錯過豬肉的美味。無論如何吃,「新鮮」是永遠的宗旨。飽食一餐後,不妨來一杯2016年被多數西方媒體追捧為「超級食物」的抹茶,降低膽固醇外,更幫助以輕鬆的心情迎接每一天。

來一杯2016年被多數西方媒體追捧為「超級食物」的抹茶,降低膽固醇外,更幫助以輕鬆的心情迎接每一天。

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