STAY by Yannick Alléno,台灣食材、法國料理,化身「春意新饗宴」

台北STAY by Yannick Alléno法式餐廳,駐台主廚皮耶利克.馬立荷(Pierrick Maire)花了半年的時間遍尋在地美食,用來自桃園的雞、來自雲林的豬......結合法式傳統食譜,端出一盤盤豐富的味覺饗宴。

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耶利克.馬立荷(Pierrick Maire)主廚結識了農夫、拜訪了市集、港口,到底台灣食材與法國廚藝擦出了什麼樣亮麗的火花?讓我們一塊兒來看看:

瓶中雞佐醃漬法國紅蔥、蘑菇:

瓶中雞
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這瓶乍看之下有點像客家福菜的瓶中雞,是在法國擁有兩家米其林三星餐廳的Yannick Alléno主廚,奶奶的食譜。

負責製作的Pierrick Maire主廚,以他在全台摸索時找到的:桃園雞肉、雲林豬腹肉(前者去了皮骨,只剩雞肉),加入白酒、百里香、大蒜燜12個小時,入味之後,再加入油脂打成泥狀。

又將以油蔥炒香的雞肝,添入白蘭地提味。混和鴨肝攪拌柔軟,再加入黑松露、豬腹肉、小牛胸腺以及鴨肝。之後將其全部捲入雞胸與雞皮後,放入瓶子內。以70度蒸上40分鐘。

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上桌時會再撒上蕎麥麵包薄片、醃漬金針菇與鴻喜菇、紅蔥,以及雞汁凍。

瓶中雞佐醃漬法國紅蔥、蘑菇

熱帶風味綠蘆筍佐柳橙、椰香蘆筍沙巴雍:

熱帶風味綠蘆筍佐柳橙、椰香蘆筍沙巴雍

沙巴雍是著名的義大利甜醬,主廚以柳橙醬汁、椰子以及蘆筍萃取汁,作成椰香沙巴雍,來佐當季的綠蘆筍。並加上泰國香水椰子果肉、椰子粉、日本山椒粉與酸豆。

布拉塔起司盅佐油封洋蔥、鯷魚及酥炸豬耳:

布拉塔起司盅佐油封洋蔥、鯷魚及酥炸豬耳

這道菜吃起來非常台味,實際上靈感也來自台灣小吃豬耳朵。底層放入油封洋蔥,再放上滋味非常濃郁的布拉塔起司加熱至口感滑順,在撒上酥炸過的豬耳朵、鯷魚粉(經烤乾磨碎)及酸豆,最後淋上以風乾蕃茄、西芹根、蘑菇萃取精華製成的美乃滋。

香煎頂級牛肋眼上蓋肉佐帕瑪森螺旋麵、芝蔴菜沙拉及番茄

三分熟美國牛肋眼

精選美國牛肋眼上蓋肉(又稱老饕肉,油花分布非常均勻,如大理石般),煎肉的同時保持住甜美的肉汁。上菜時,佐上帕馬森起司拌炒過的螺旋麵,以及爽口的芝麻葉與來自埔里的番茄。

香煎頂級牛肋眼上蓋肉佐帕瑪森螺旋麵、芝蔴菜沙拉及番茄

榛果芭菲佐青蘋果、百香果

榛果芭菲佐青蘋果、百香果

底層是塔皮搭配榛果芭菲(Parfait,是一種類似聖代的甜點),上方是萊姆果肉和蛋白餅,一旁是新鮮的青蘋果,淋上百香果、芒果與青蘋果製作的果泥,最後加上百香果籽以及青蘋果醬汁。

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