走訪MUME 一窺台灣食材的探險歷程

​新北歐料理是一場運動,運用北歐時令的食材,做出當地風土的料理,而如今林泉身處台灣,又怎能做出新北歐料理?不過他擷取了其中的靈魂,在台灣這塊土地上,依著時令食材,尋找料理的美好。

熱門相關文章
Advertisement - Continue Reading Below

因為喜歡台灣的食材,林泉主廚與志同道合的夥伴,在台北開設了MUME餐廳。曾在丹麥noma餐廳任職的他,理所當然被歸類為新北歐風格廚師,對此他有些莞爾。

掌握台灣食材特性卻曾令他傷透腦筋,不同的土壤孕育出風味迥異的作物,他從沒想過馬鈴薯會是甜的;在國外夏天盛產的番茄,竟是冬天的作物。林泉主廚說:「台灣的蔬菜不是很甜、就是很苦、不然就很黏。」這一整年他都在學習與適應食材的特性,嘗試把食材放在前所未有卻絕佳的位置上,做出自己的味道。

熱門相關文章

MUME他不斷地嘗試將經典菜式解構,藉由台灣的食材重新構成一個外表相似,吃起來卻獨樹一格的菜式;開發菜色彷彿是一場遊戲、一場冒險、一場挑戰自我的歷程。Wagyu Tartare就是其中的代表,在MUME這是一道歷久彌新的前菜,脫胎於經典法式料理Beef Tartare,以台灣菜脯替代酸豆;自己醃漬的紅蔥頭替代酸黃瓜;生蛋黃調整為慢煮蛋黃醬,調味上除了簡單的鹽與黑胡椒,加入台灣蝦油。牛肉吃來鮮嫩多汁,蝦油與蛋黃醬的香氣迷人,食材搭配出多層次的口感,讓饕客們自第一道菜便著迷不已。

開店一年後,林泉主廚仍在不斷探索,開發的過程就是不停地學習、不停地嘗試、不停地失敗,創造出屬於自我的完美滋味。今年MUME會再開一間實驗廚房,放更多心力在研發上,你是否也開始期待他將帶給我們什麼樣的驚喜?!

分享留言

Read Next:
美食饗宴
分享
烹飪是文明對人類的迫害?細說為什麼我們吃生食!
法國美食家Jean Anthelme...
美食饗宴
分享
【BAZAAR 米其林指南】NOMA從農場到餐桌的哲理
說到高級餐廳,怎能跳過多次榮獲全球50最佳餐廳榜首,在丹麥掀起新北歐飲食革命的米其林二星餐廳──NOMA,René Redzepi主廚的採集哲學風靡全球,用當地食材造就了一整套樂音般的和諧料理。
美食饗宴
分享
【BAZAAR 米其林指南】英國傳統食物大變身,Heston Blumenthal的奇幻料理
米其林二星餐廳Dinner by Heston Blumenthal餐廳承繼了饒富歷史的英國傳統食譜,延續了14世紀英王理查二世的御膳,以及愛麗絲的創造者Lewis Carroll的奇幻創意。
美食饗宴
分享
【BAZAAR 米其林指南】倫敦最神祕的主廚William Drabble──從海洋、陸地到天空的饗宴
倫敦料理界最神祕的人物非主廚William Drabble莫屬,他打造米其林一星餐廳Seven Park Place的熱情源於祖母的廚房,對於料理的堅持在於食材本身,主張從農場到餐桌、自海洋至餐盤。
美食饗宴
分享
第一夫人Jackie Kennedy的食譜
「太胖,就沒有人想要娶你了!」這是第一夫人Jackie對女兒耳提面命的話。但她真的偏激到一天只吃一顆烤馬鈴薯配上魚子醬與酸奶油?讓我們一起一探究竟。
美食饗宴
分享
揮別不公平的血與淚──PACARI與小農共同打造世界最美味巧克力
一塊手中的巧克力,往往富含著小農的血淚與哀愁。當美洲大陸上,可可小農領著不合理的利潤,甚至吃不起自己栽種的可可豆製成的巧克力。Santiago Peralta與太太Carla Barboto,創立PACARI,與3500個小農戶,共創世界最美味的巧克力奇蹟。
美食饗宴
分享
100%純橄欖油不等於天然?初榨、精煉......一次弄懂!
前幾年,國內橄欖油的接連出包,讓民眾更注意油品食用的安全。但除了選購信譽較佳的品牌,國外的品牌,你知道純橄欖油不等於初榨橄欖油嗎?
美食饗宴
分享
過年圍爐年菜選輯
華人過年歷史悠久,過完立冬,家家戶戶已開始為農曆春節預作準備,各家餐廳也推出多樣年菜,要滿足消費者的味口。
CNY
美食饗宴
分享
2017年節禮盒特輯
農曆春節將至,年節氣氛漸濃,過年的伴手禮,大家都準備好了嗎?
美食饗宴
分享
在台北享用米其林──中、西名廚來客座
本週兩位名廚來台客座,全球唯一一家獲得米其林推薦的火鍋餐廳──香港東來居,客座晶華酒店;連續11年獲得米其林一星肯定的和風法式料理──法國Le Charlemagne,客座文華東方。你怎能錯過本週!