走訪MUME 一窺台灣食材的探險歷程

​新北歐料理是一場運動,運用北歐時令的食材,做出當地風土的料理,而如今林泉身處台灣,又怎能做出新北歐料理?不過他擷取了其中的靈魂,在台灣這塊土地上,依著時令食材,尋找料理的美好。

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因為喜歡台灣的食材,林泉主廚與志同道合的夥伴,在台北開設了MUME餐廳。曾在丹麥noma餐廳任職的他,理所當然被歸類為新北歐風格廚師,對此他有些莞爾。

掌握台灣食材特性卻曾令他傷透腦筋,不同的土壤孕育出風味迥異的作物,他從沒想過馬鈴薯會是甜的;在國外夏天盛產的番茄,竟是冬天的作物。林泉主廚說:「台灣的蔬菜不是很甜、就是很苦、不然就很黏。」這一整年他都在學習與適應食材的特性,嘗試把食材放在前所未有卻絕佳的位置上,做出自己的味道。

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MUME他不斷地嘗試將經典菜式解構,藉由台灣的食材重新構成一個外表相似,吃起來卻獨樹一格的菜式;開發菜色彷彿是一場遊戲、一場冒險、一場挑戰自我的歷程。Wagyu Tartare就是其中的代表,在MUME這是一道歷久彌新的前菜,脫胎於經典法式料理Beef Tartare,以台灣菜脯替代酸豆;自己醃漬的紅蔥頭替代酸黃瓜;生蛋黃調整為慢煮蛋黃醬,調味上除了簡單的鹽與黑胡椒,加入台灣蝦油。牛肉吃來鮮嫩多汁,蝦油與蛋黃醬的香氣迷人,食材搭配出多層次的口感,讓饕客們自第一道菜便著迷不已。

開店一年後,林泉主廚仍在不斷探索,開發的過程就是不停地學習、不停地嘗試、不停地失敗,創造出屬於自我的完美滋味。今年MUME會再開一間實驗廚房,放更多心力在研發上,你是否也開始期待他將帶給我們什麼樣的驚喜?!

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