味覺饗宴,視覺饗宴

生魚片不只是生魚片,無論味覺或視覺上都得有新意。​

BAZAAR特別邀請:KOUMA日本料理小馬的江鎮佑師傅,以生食為我們展現春季懷石料理之美。

比目魚薄造:比目魚、柚子乾、紫蘇花、茗荷、粽葉鹽、食用銀箔
Advertisement - Continue Reading Below

在日本師傅麾下多年,江鎮佑師傅認為台式與日式的懷石料理,還是有些分別:「台式的菜比較花俏,例如一個鮪魚壽司,可能會被疊上個海膽,鋪得很高。在日本,鮪魚就是鮪魚,海膽就是海膽,沒有誰能去搶了誰的味道。」江鎮佑師傅的路線師承日本,用季節與配色強調出食材的滋味。

如果熟食的功夫在火候,生食的挑戰則在刀工,一個步驟錯了新鮮度便大打折扣:多劃了一刀,漂亮的魚肉就此塌陷;逆紋切為順紋,口感則大不同。。但,對江鎮佑師傅而言,他不希望生魚片只是生魚片,無論味覺或視覺上都得有新意。

江鎮佑師傅說:「一來是因爲櫻花大多被醃漬過,所以吃起來味道會滿重的,有點鹹。而且它的香味太重,會搶去比目魚的味道。」儘管是老菜色,仍將每一個步驟、每一個細節考慮周到,大方向不變下,將菜單改良再改良,只為了做出最美好的一餐。

分享留言

Read Next:
最新話題
分享
向世界革命!穆斯林女孩Halima Aden投下時尚震撼彈
「我們不應該被任何標準劃分,因為在現實生活中,所有人都屬於同一個社群。」Halima Aden用真我擁抱穆斯林文化,躍上2017秋冬的紐約、米蘭時裝週,向時尚界投下震撼彈,預言Hijab掀起的時尚餘波。
流行線上
分享
回顧奧斯卡紅毯的神仙眷侶
眾所矚目的第89屆奧斯卡盛會,夫妻情侶檔們幸福滿溢地攜手現身星光熠熠的紅毯,用精緻華服和甜蜜互動搶盡眾人目光、抹煞各家攝影師底片!
電影與音樂
分享
性別電影離島放映計畫,讓飄洋的虹旗開啟平權對話
去年底的冬日台北,虹霓蔓火延燒凱道,婚姻平權法案沸沸揚揚;今年的初春岸邊,有一群人緊緊捧著這一撮火苗,用柔軟而耐人尋味的四部電影,敞開離島居民多元對話的可能性,持續溫熱人權火光。
電影與音樂
分享
與Casey Affleck相遇在《海邊的曼徹斯特》
昨日甫以此片登上金球影帝之座的Casey Affleck,到底擁有怎樣的魅力,能夠成就如此勾人心弦的曼徹斯特故事?
品味生活
分享
evian與設計師邂逅的十年繽紛
法國天然礦泉水品牌evian在聯名設計邁向10週年之際,找回首次合作的Christian Lacroix,為紀念瓶刷上亮眼時尚新意。而過去10年,evian還曾和哪些設計師擦出創意火花?
電影與音樂
分享
在奇幻世界尋回遺失的人性,台中國際動畫影展
不安定的生活,不確定的未來,受夠這些日復一日迷茫而無所遁逃的難題了嗎?影展閉幕將至,不妨在庸碌中空出一些疼愛自己的時間,握緊手中僅存的機會,跟著這4位國際大師真摯詼諧的鏡頭,遠離塵囂,尋回失落已久的感性。屆時你將發現:遍尋不著的出口,其實就在眼前。
品味生活
分享
從PUIFORCAT侍酒師系列,品出葡萄酒由外而內的極致瞬間
在藝術家Michael Anastassiades、最佳侍酒師Lombard Enrico Bernardo及銀藝巨匠PUIFORCAT無懈可擊的聯手下,讓品酒不僅只是舌尖上的華麗冒險,觥籌交錯間的杯器更是能顯出奢華態度的關鍵。
肌膚保養
分享
專家達人美麗說:從飲食調理,吃出水嫩美肌
一昧地幫肌膚擦東西,就算悉心呵護?!可知道下午茶的一道甜點,或是清淡的生菜沙拉,就能讓你的身體產生微妙的化學變化,並且從內而外影響你的肌膚狀況?
表演與好書
分享
閱讀習慣決定EQ?5部文學作品帶你透視人性秘密
在品嚐文學好味之外,更能熟悉霓虹般的複雜人性。
完美髮型
分享
專家達人美麗說:搞懂你的落髮成因
正為秀髮日益稀疏、枯萎所擾嗎?​這可能和你的飲食不規律、營養失衡有關!跟著我們​一起向中醫與專家達人請益,找出問題關鍵,拯救即將枯萎荒蕪的三千煩惱絲!​