味覺饗宴,視覺饗宴

生魚片不只是生魚片,無論味覺或視覺上都得有新意。​

BAZAAR特別邀請:KOUMA日本料理小馬的江鎮佑師傅,以生食為我們展現春季懷石料理之美。

比目魚薄造:比目魚、柚子乾、紫蘇花、茗荷、粽葉鹽、食用銀箔
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在日本師傅麾下多年,江鎮佑師傅認為台式與日式的懷石料理,還是有些分別:「台式的菜比較花俏,例如一個鮪魚壽司,可能會被疊上個海膽,鋪得很高。在日本,鮪魚就是鮪魚,海膽就是海膽,沒有誰能去搶了誰的味道。」江鎮佑師傅的路線師承日本,用季節與配色強調出食材的滋味。

如果熟食的功夫在火候,生食的挑戰則在刀工,一個步驟錯了新鮮度便大打折扣:多劃了一刀,漂亮的魚肉就此塌陷;逆紋切為順紋,口感則大不同。。但,對江鎮佑師傅而言,他不希望生魚片只是生魚片,無論味覺或視覺上都得有新意。

江鎮佑師傅說:「一來是因爲櫻花大多被醃漬過,所以吃起來味道會滿重的,有點鹹。而且它的香味太重,會搶去比目魚的味道。」儘管是老菜色,仍將每一個步驟、每一個細節考慮周到,大方向不變下,將菜單改良再改良,只為了做出最美好的一餐。

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