生魚片新鮮最好吃?魚肉的熟成魅力

真的是新鮮的生魚片最鮮甜嗎?其實美味的魚肉也需要時間的催化。

殺魚秀是魚市最令人期待的部分,端看師傅遊刃有餘的刀工,令人食指大動的 鮮甜魚肉立即映入眼簾。可真的是新鮮的生魚片最鮮甜嗎?其實美味的魚肉也需 要時間的催化。

旅居日本的美裔作家柯森,在著作《壽司與肚臍環》提出完整的見解:「動物 死後,肌肉仍然活著,肌肉縫隙含有局部的燃料供給,以儲存糖結晶的形式存在, 叫做糖原,肌肉裡的酵素繼續使用及分解這種燃料。太快吃剛死掉的魚,就好像在 吃還活著的魚,魚的肌肉還在運作,堅實連結在一起,還沒有什麼味道,因為蛋白 質尚未分解成氨基酸。」 

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那麼當糖原用盡時,魚肉最好吃嗎?非也,此後魚肉進入僵硬期,一直到魚肉 肌裡的酵素,分解蛋白質,肉質變得柔軟,釋放出與提供味道的小分子,魚肉 的味道才達到臻於完美的境界。而這個讓魚肉覺醒的過程就稱作「熟成」。 根據不同的魚種熟成所需的時間不同,可以現買現吃的海鮮有:鰻魚、烏賊與 部份的貝類。一般的魚肉約8~24個小時,大魚1~2天,黑鮪魚則長達4天。

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