哲學家主廚:江振誠

近年,江振誠主廚讓台灣颳起了米其林旋風,但他的魅力不僅止於他的頭銜(米其林三星餐廳主廚)與他的帥氣容貌。​更因他的獨特思考哲學,令人折服崇敬。

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朋友閒聊,酒酣耳熱之際不免吐露心聲:「上班打卡制,下班責任制。」怨著沒有時間休閒、親吻,不知道多久沒有看見平日的夕陽。但倘若你瞭解廚師這個行業,又不免覺得自己是小巫見大巫。對廚師而言,每一天、每一餐,入廚房一如入戰場,工時無法計算,只求有睡覺的時間。當江振誠主廚笑言自己能夠脫穎而出的原因是「工作得像個機器人」,一陣笑聲之中,笑語下是無法忽視的毅力與專注力。

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這位堪稱全台灣最知名的主廚很特別,在高壓下工作的他,說話不疾不徐,彷彿一切盡在掌握之中;大多數時候他只是靜靜地聆聽著,確認得到了正確的意思,展開了真正的溝通,這才適切地表達自己的意見。他不是影劇作品裡,破口大罵、亂摔餐盤,廚藝高超但EQ堪慮的樣板,他是位紳士,隨和中帶著嚴謹、輕鬆中有著分際,在轉瞬之間已將團隊凝聚。

他凝聚團隊的方法倒是簡單:人人平等。管你是餐廳裡的大廚還是小弟,一起上班、一起下班、一起休假,有閒暇之餘得幫助他人,且人人都得輪著掃廁所。江振誠主廚的團隊中每個人都有歸屬感,他則像一位大家長領導眾人。聊到餐廳與他獲得的所有殊榮,對此,他表現得雲淡風輕,有鼓勵當然值得開心;沒有也不至於被抹煞價值。他唯一擔心的只有餐廳裡的年輕朋友得失心太重,保持健康的心態,才能在廚師的漫漫長路上走得長久。

作為一名廚師,最重要的工作是「做美好的料理」,料是在地的、新鮮的、愛護環境的好食材;理是廚師的魔法,藉由長久的鑽研、努力的練習,讓食材的美味發揮到最大。味道上的精進,對毅力驚人的團隊與他自然不是問題。反倒是顧客根深蒂固的觀念需要被打破:並非舶來就是高級;絕非稀有就是美味,好吃要用味蕾感受。

江振誠主廚的新書《八角哲學》即將出版,暢談他的創意理念,思考上的DNA。談的不僅僅是美食、是工作,更有著人生上的啟發。精彩的人生從來都立基於完美的準備,我們也不禁期待,哲學家主廚又將帶來什麼樣的夏季驚喜。

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