型男主廚Gontran Cherrier ,從法國飄來的麵包香

《華爾街日報》盛讚​,在新加坡、南韓、日本、澳洲都有分店,這位巨星型男主廚Gontran Cherrier​的同名麵包台灣分店於七月份開張了。BAZAAR有幸能夠訪問他,分享他一直以來的麵包之路。

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「用極好的材料就可以製成美味的甜點,但麵包需要技術,多一分、少一毫,味道都差之千里。」前陣子訪問了甜點王子呂昇達老師這麼說過,讓我對麵包師傅非常崇敬。早在Gontran Cherrier台北店開幕前,就在各大外媒筆下得知他的盛名。開幕之初,吃到了他的可頌,辦公室充斥著讚譽之聲,表面酥脆,內裡仍有嚼勁,吃進嘴香味在口中四溢,實在很難想像是這麼一位法國型男主廚的作品。畢竟我們對甜點及麵包師的刻板印象,不外乎圓圓的體型,肥嘟嘟的手指,與巧奪天工的技藝。這麼一位男神站在眼前,讓人不禁大嘆上帝的不公。

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Gontran Cherrier堅持,麵粉如同紅酒,每個不同的產地有自己獨特的味道,因此奶油、麵粉都由法國進口,使用CRC認證的麵粉、頂級奶油。不過這也讓我有點疑惑,難道不會有水土不服的情形?如日本、美國的中華料理,早已被轉化為當地的風格(身為華人,覺得吃來是濃濃的異國味),台灣的泰國料理,也獨樹一格(還添入根本不屬於泰國的雲南大薄片)。遠從法國而來的可頌能倖免於難?

Gontran Cherrier說不同的區域,他賦予了不同的味道,在台灣,麵團發酵的時間、烘烤的溫度都和法國不同,是十足的客製化。此外,他也嘗試在地化。如在日本開分店時,他將「和風」融合其中,紅味增裸麥法國(不過幾乎各地分店都有販售),就是其中的經典。另外也有添加明太子的當地限定的作品。在台灣,他嘗試將東方美人茶加入可頌中,蒙布朗則添入薑以及地瓜泥,都是在地食材的新嘗試。雖然麵包店是遠古以來就有的經典概念,仍舊可被改寫成新意象。

讓Gontran Cherrier在世界各地展店的核心價值是「分享」,本著分享他在法國頂級的廚藝學校任教,出過幾本暢銷食譜,也有自己的烹飪節目(他也曾參與過法國版的《Master Chef》)。除了分享,他亦熱愛在旅行中學習,你或許會瞧見他漫步於當地市集,他熱愛從街頭食物中搜尋靈感,例如在韓國時他被紫蘇葉、大醬湯所啟發。在台灣他則被九層塔所驚豔,開幕之初的九層塔蔬菜鹹派就是Gontran Cherrier的神來一筆。

而這些靈感並非亂點鴛鴦譜,在他於2010年在法國開設第一家店之前,Gontran Cherrier曾任職於當地的米其林三星級餐廳,此期間對他而言相當重要,此前他只想著做出好吃的麵包,而在L'ArpegeLucas Carton,他思考起食材和麵包搭配的重要性。當享用麵包時, 你所吃的遠遠不只是麵包,這構成了他的與眾不同,也是他成功的契機。

在這些努力與熱情背後,Gontran Cherrier亦有逗趣的一面,他喜歡一面做麵包,一面聽電音。想像他隨著節拍而越來越迅速的動作,我們不禁懷疑,難道這是增加效率的撇步?

我們非常期待台灣能夠擁有下一家分店,如果他再度來台,是否能在其他的角落發現更多新鮮事。台灣食材與法國麵包的下一次相遇,又將迸出什麼樣的新火花?令人迫不及待。

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