日式沙拉身世之謎?同28日本料理的沙拉趨勢指南

​像沙拉這樣可以被多元演繹的餐點非常少有。馬鈴薯泥擠上美乃滋叫沙拉,肉捲切成丁的冷盤叫沙拉,一盤水果也叫沙拉…,仿若微妙的政治情勢,一道沙拉、各自解讀。BAZAAR這次特別邀請到同28日式料理主廚,要從菜單上的沙拉料理,理出在台扎根多年的日式料理的歷史和沙拉餐點的未來趨勢。

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台灣新世代飲食傳統派系-日本料理

日本料理已在台灣生存數十載,曾經兢兢業業地唯日本是瞻,而後發展出台灣的版本,保留母國的清淡與優雅,以傳統為骨幹,添上台灣食材與西化技巧為血肉, 儘管菜式創新,不變的是嚴謹的態度與一絲不苟的職人精神,同28日式料理是其中的翹楚。

「傳統日式料理是沒有沙拉的。」同28日式料理洪慶同師傅說。沙拉是西風東漸後的產物,從古早的凱薩沙拉到近年流行的玻璃罐沙拉,受歡迎程度與日俱增。沙拉的盛行成因眾多,從地球的反撲乃至在地蔬食文化的興起都有影響,但審美標準的改變顯然才是主因。古代,人們曾以豐腴為榮,腰際多了幾兩肉表示口袋裡有不少錢。而食物充裕的現代,健美的體態表示自制力過人,是上流人士的表徵。新審美的流行,使得與低熱量、健康、環保等意象有所連結的沙拉,成為熱門飲食選擇。

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但弔詭的事情是,沒有嚴格的定義與規範下,全球沙拉各有表述,馬鈴薯泥擠上美乃滋叫沙拉,肉捲切成丁的冷盤叫沙拉,一盤淋上沾醬的水果也叫沙拉。對此,洪師傅認為不需要拘泥於定義,他說:「沙拉就是吃鮮與嚐鮮,吃鮮指的是吃食物的鮮味;嚐鮮是不預設任何限制,勇於嘗試沙拉的一千種可能組合。」

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在同28,沙拉是第一道菜,涼拌菜外的選擇之一。以生食蔬菜為主,要用鮮甜的滋味,將饕客的味蕾打開,促進食慾。京都花園沙拉是其中的傑作,以融會古今的城市京都為靈感,外觀上使用無花果、茗荷、櫻桃蘿蔔、有機生菜、食用花製作出萬花盛放的花園意象;材料上傳統生魚片與美式生菜等食材的結合,展現東西方衝突之美;製作技法則縱貫古今,傳統烹調工藝與新式擺盤奏出日式料理的新樂章。

28領著台灣的日式料理,逐漸自成一格,從沙拉至主菜,要在小小的海島中,延展出美食的新大陸。

同28-京都花園沙拉

無花果、日本茗荷、日本牡丹蝦、北海道鮮干貝、國王鮭、澎湖軟絲、東港鮪魚、有機迷你胡蘿蔔、日本櫻桃蘿蔔、有機紅酸膜、有機生菜、玉女蕃茄、美國珍珠洋蔥、有機食用花、堅果粒

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