在新都里懷石料理與螃蟹的相會

​時節入秋,正是蟹肥蝦壯時。BAZAAR特邀​新都里懷石料理林俊名料理長,挖掘法式料理與日式料理中,本季最值得細細品嘗的鮮味。

熱愛美食的經濟學家Tyler Cowen曾說:「享用美食的表情是嚴肅,且接近肅殺的。」這點可以從吃螃蟹得到應證。吃螃蟹是沉默的,一方面要從殼中取肉,頗需專注,細細品嚐美食的時刻,你哪還會記得要在嘴角拉出45度的微笑曲線?或許享用螃蟹時,正是人的一生中最認真看待食物,最具美食家精神的時刻。

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華人吃螃蟹的歷史可追溯至西周,傳說蟹胥就是當時的螃蟹醬。魏晉南北朝時期,吃螃蟹正式成為一種雅好,文人雅士大讚螃蟹。從煮蟹、吃蟹到以蟹喻人,專書專文源源不絕,對螃蟹的喜愛就這麼從古延續至今。九月,螃蟹開始進入交配季節,雌蟹滿卵黃、雄蟹膏豐腴,正是吃螃蟹的時候。

美味是一連串的巧思

新都里堪稱台灣懷石料理的啟蒙,有師傅笑稱:「台灣的懷石料理師傅,十個有八個是七都里(新都里前身)顧問『太田嘉章』的徒子徒孫。」現在掌舵的林俊名料理長是第五代傳人,融合中、西、日三地的食材與技法,並以宋代的文風為底蘊,傳達新都里獨一無二的懷石料理美學。而新都里將於九月推出新菜單——奶油味噌毛蟹鍋。

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製作奶油味噌毛蟹鍋,料理長選用的是北海道毛蟹,當地毛蟹多吃昆布與魚鮮,烹煮時會帶有昆布的鮮味,與味噌湯底相得益彰。除了高湯的熬煮需要時間與技術,鍋內還蘊含許多巧思:以日本料理絕對不會用到的奶油,增添香氣與圓潤的口感;放入洋蔥,隱隱帶出蔬菜的甜味。除了能在湯裡喝到毛蟹的鮮美,當季的蟹肉細緻綿美,讓人不禁一口接一口。

林俊名料理長說:「我們重視的是一期一會(一生僅有一次相會)的精神。因爲不見得會有下一次碰面的機會,我一定會把每一個細節與步驟做到最好。」這次BAZAAR與奶油味噌毛蟹鍋的相會,是否賓主盡歡?或許能從吃到見底的砂鍋得到最好的回答。

地址104台北市中山區建國北路一段80號

電話 02-2501-7000

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