一個是深入研究食材與飲食文化的作家,一個獲得亞洲最佳女廚的肯定。截然不同的背景,對於家常菜,又有什麼相似或相異的看法呢?
在過去餐館還不普及的年代,在家吃是一件很平常的事。隨著時間推移,外食文化興盛起來,漸漸成為解決三餐的方式。雖然方便,卻也造成現代人離廚房越來越遠,烹飪彷彿成為一件高難度的大事。
「所謂家常菜,就是把食材好好煮熟。」飲食作家葉怡蘭在《日日三餐,早‧午‧晚》書中寫道。「要把觀念轉過來,想著把食材煮熟到能吃就可以,這是一個起步。」不給自己設門檻、不要求做出精工雕琢的菜式,而是想盡辦法用最輕鬆的方式做菜,才能持之以恆。
二十多年烹飪經歷的起點,要回到她北上求學時說起。因為想念台南家鄉味而開始做菜,卻發現一般以菜色為核心的食譜書一來對設備多有要求,二來也不見得是她所熟悉的家常味。後來從母親書架上翻到一本以食材分章節的食譜書,無明確步驟分量,而是著重講述食材的特性與變化,結果意外合用,從此開啟烹飪大門。
同樣從食譜書中窺見一方美味天地的還有台中樂沐餐廳主廚陳嵐舒。因為母親工作忙碌,她從小學四年級就開始做菜,做著做著就做出興趣與成就感,料理範圍也從正餐延伸到甜點。
她們二人,一個是深入研究食材與飲食文化的作家,一個獲得亞洲最佳女廚的肯定。截然不同的背景,對於家常菜,又有什麼相似或相異的看法呢?
葉怡蘭(以下簡稱葉):簡單,並盡量呈現食材本味。因為我在做菜上比較懶一點,要花工夫的話,去餐廳吃就好。還有很大原因是我的寫作除了趨勢文化,大多在食材上,對食材的源頭與本質很有興趣。簡單的烹調,盡情感受原味,我覺得才是家常菜迷人的地方,也是我在追求的。
我受京都和禪宗的哲學影響很深。京都的美學很多受到茶道哲學影響,茶道哲學又是受禪宗跟老莊思想啟發,這裡面其實都在追求本來無一物的極簡。那種極簡深深影響我在所有事情的思維,不管是居家、器物、人生、生活方式,甚至是飲食,所以自然而然就是沒辦法複雜。
陳嵐舒(以下簡稱陳):家常菜比較像是即興演出。其實我跟怡蘭很像,因為工作很忙,做大餐的機會比較少,所以通常是依循時令,從冰箱和市場有的食材來想。
我覺得做菜的邏輯可以從香味、質感和組合來看,這和我在餐廳做菜一樣。質感包含很多:食材的品質、烹調方式適不適合、呈現的樣子是不是有生命力或吸引人。
至於組合,我認為食材之間的搭配是很重要的。比如我前幾天煮湯,想把家裡剩下的櫛瓜和山藥用掉,另外又加了南北杏、排骨、三顆干貝、兩片老薑,結果煮出來就是少了點什麼。雖然有加排骨,可是油脂不夠,只有瓜的青草味。
剛好那天有做臘鴨煲飯,我們就把臘鴨丟到湯裡褒十五分鐘,牠的油脂和沉香把湯的層次和鹹味拉出了厚度,味道就對了。所以組合很重要,也是我做菜的樂趣來源。
葉:實際上是有脈絡的,這個脈絡是一種協調性,其中有很多是來自經驗值。經驗值不只是在家烹飪的經驗,而是長久以來的嘗試還有在世界各地吃到的味道,會發現各種料理都有常見的食材組合。這件事存在記憶裡,烹飪時就會去融會貫通。
舉個例子,我有一條心法是「一字記之謂之『鮮』」,這就是我的脈絡。我常在家裡運用不同類型的鮮味素材,做菜時少一味或需要變化,我就會自然聯想去運用。其實很多鮮味是共通的,可能有人覺得天外飛來一筆,居然用切碎的蘿蔔乾煮絲瓜,但這是因為用破布子煮絲瓜很成功,我就想,蘿蔔經過醃漬後也會有鮮味,所以蘿蔔乾應該可以。如果可以的話,梅乾菜也可以囉?像這樣一步步延伸出去,看似亂來,但其實是同個脈絡。
又比如說和絲瓜同類的冬瓜或其他夏季瓜類都有類似的風味脈絡。根莖類的話,比如說我很愛的韓國馬鈴薯排骨湯,想吃的時候家裡沒有馬鈴薯,用芋頭替代也很好吃。同理,牛蒡也很適合。所以其實就是用同性質的素材相互援引,是有一套思路的。
葉:以前大多都在家裡吃,當想吃點不一樣的,或是沒辦法在家裡做出來的東西,我們才會出去。就像台南街頭小吃是沒辦法在家複製的,他有很多技術、大鍋大爐和食材等等的門檻。這其實比較符合我對食物的看法,當我們出去吃,就把食物交給專業,讓他們詮釋與創作。
陳:有的人忙到沒辦法煮菜,所以家常館子還是必要的。尤其台北的生活步調繁忙、外食人口多,再加上有很多種類的料理,每個人都想嘗鮮,所以餐廳除了提供人們吃飯,其實也提供一整套的用餐體驗,滿足人們對飲食文化的想像。
「身而為人就是要吃。世事無常,工作、情感,牽涉到人或世界天地的事情都沒辦法掌握,可是把飯吃好這件事是基本且少數我們能夠掌握的東西。」葉怡蘭說。
我們每天都要吃,但該怎麼吃呢?每個人都有自己對生活型態的嚮往,而飲食就佔去了生活的一大塊。無論是外食或在家煮,都有無可取代的地方。不過不可否認的是,烹飪拉近了人類與食物的距離,讓我們對食材的真滋味有更深刻的認識。文章出處:Nom Magazine【延伸閱讀】精簡明瞭的菜單,好處多多
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