BeApe法國傳統餐酒館春季菜單上市！「炙烤牛骨髓、工兵圍裙」融合里昂文化底蘊與巴黎的摩登新潮

BeApe 主廚 Eriane 曾於 La Cocotte法式餐廳擔任副主廚，期間累積豐富的傳統法式烹飪經驗，不僅傳承法國百年的烹調方式，更以創新思維打造出新經典菜式，同時，透過其料理也可看出著主廚對於食材選用堅持、文化風土的重視，在BeApe吃得到原汁原味的經典老派法國菜，也能穿梭巴黎時下最受歡迎的髦新潮風味。

法國里昂以歐洲美食之都而聞名，此次新菜將該地特有以動物內臟、珍稀部位入菜，呈現出濃郁粗獷且大膽的料理風格。巴黎則是新派小酒館的兵家必爭之地，在法式料理的技法基礎之上，吸納世界各地的風味元素，味蕾與視覺並濟，更能反映出時下餐飲風味趨勢的走向。BeApe春季新菜中，將引領饕客品嘗兩者互相碰撞出的多樣性和豐富性。

主廚以歐洲小酒館常見的開胃下酒菜為靈感；以地中海沿岸傳統的油漬作法，將新鮮野生午魚，與橄欖油、百里香、大蒜等香料，一起低溫油封。

經過長時間油漬的午魚，不僅香草香氣滲入魚肉中，鮮味也大大地提昇，接著再燃燒櫻花木，透過煙燻方式，賦予午魚一層煙燻氣息。整道料理，以香烤酸麵包鋪底，搭配自製煙燻紅椒油，最後淋上夏多內白酒醋。整體香酸明亮，油潤鮮嫩。

在南法里昂傳統名菜中，Tablier de Sapeur 工兵圍裙，是每一家Bouchon小館絕對必備的經典料理，也是最能代表里昂菜豪邁濃郁風格的標誌性菜餚。BeApe遵循傳統作法，用白葡萄酒、杜松子等香料浸泡醃漬，小火燉煮後再迅速撈起冰鎮，讓大塊的蜂巢牛肚保持滑軟口感，最後裹上薄粉油炸到外皮金黃、格紋漂亮起立的蜂巢牛肚，一碰到牙齒的瞬間就能感受到油炸酥香，裏頭牛肚依然軟嫩，水潤中帶白酒香氣。

牛肝在料理過程由於工序繁複，在台灣法式餐飲界中相對少見，處理過程除了需不斷在流水中清洗，仔細去除筋膜修整，還需要長時間浸泡淡鹽水，逼出血液去腥，才能還原牛肝最精華的風味。

透過與火候與時間的精準控制，讓牛肝漸漸達到最理想的熟度，確保上桌入口就是剛剛好的鮮滑軟嫩！香煎牛肝與雪莉醋醬底下琥珀色醬汁是以雪莉酒醋、紅酒醋為基底，醬汁帶著酸度外，更發揮雪莉酒本身榛果、果乾、乾橙的獨特香氣，恰好與牛肝濃郁的風味，在嘴中達到舒服的平衡。

小牛胸腺豐富的乳甜滋味，迷人的焦化奶油香氣，入口即化；沾醬後配點鹽漬檸檬，多了酸鹹巧勁；與綠蘆筍搭配，則在胸腺棉柔口感上，增加脆口清新。

源自於法國葡萄酒鄉勃根地的傳統家常菜，農家們將手邊的紅酒與蘑菇、培根等一起燉煮，紅酒經過長時間的慢熬，裡頭的果香、酸度，慢慢與食材融合，最後賦予料理濃郁深沉的韻味。

整隻鵪鶉，淺淺裹粉下油鍋炸到渾身金光閃閃，煎到焦香的黃檸檬、內層鬆軟的現炸風琴馬鈴薯，佐以鵪鶉、雞骨、雪利酒等慢熬的濃醬，鵪鶉肉柔嫩，獨有帶點野性的肉脂香氣，是現代巴黎Bistro 最火紅的料理之一！

原汁原味將法式傳統菜裡牛骨髓與牛排的搭配重現，蘊含豐富的脂肪與膠原蛋白的牛骨髓，經大火炙烤後，釋放出的油脂焦香擁有其他食材無法取代的獨特深邃風味。

牛排精選無筋極嫩的頂級紐西蘭菲力心，大火先煎後烤鎖住鮮甜，三分熟度更能吃出它的純淨風味，桌邊再淋上熱騰騰的威士忌琥珀濃醬，讓醬汁中的威士忌酒香與牛油脂香融為一體。

乳飼小牛在歐洲又稱「牛奶肉」，使用帶骨的重磅級肋排，舒肥後反覆澆淋奶油至五分熟，再雙面恰克讓表層焦香，切開後肉色呈淡粉色，肉質幼細、嫩滑，搭配四大菌王中最美味的羊肚菌與奶油、白酒、香草等熬製而成的超濃郁奶醬，香氣濃烈，溫暖迷人！