【林科成專欄】打開五感，從選杯開始跨入清酒行家的行列！

挑選杯器時，要注意的重點就是口感與香氣。杯器如何聚集酒散發出來的香氣，也會影響酒的口味。例如在品飲香氣較重的酒款（ex. 吟釀）就可選用「葡萄酒杯」，將香氣鎖在杯中隨酒入口，雙重感官的刺激、更能將酒款特質發揮極致。而圓柱狀的「豬口杯」，是日本酒正統酒器，會使表現更濃郁，非常適合口感大於香氣的酒款。

美酒入杯後，別急著入口。先用眼睛好好觀察酒的「清澈度」，若呈現不透明狀態、品質上可能有瑕疵。再來是「色澤」，多數清酒都是透明無色或略帶黃色，熟成酒則呈現琥珀色。最後是「黏稠度」，觀察酒液黏附在杯內的狀況。通常酒精度高、或含糖量高的酒款，黏著度就會較高。

正式品飲前，我們還要先啟動嗅覺來觀察「香氣強度」，是否有明顯的原料或吟釀味？值得注意的是，強度的大小不是絕對、而是比較值。例如大吟釀的香氣會明顯大於純米酒，但純米酒與生酒相比，純米酒的原料米香氣又會大於生酒。

除此之外，在聞香的過程中，還可以觀察酒款的香氣是單一、還是多層次？在你的嗅覺經驗中，有沒有類似的香氣例子？例如蘋果、百里香或是優格？像個調香師般，專注地找出香氣給你的具體感受，接著你就能清楚描述主香氣了。例如該款你聞到宜人芳香的蘋果味，那主香氣便是果香。

在視覺與嗅覺的觀察後，就能正式進入品飲了。

味覺的風味當然也有多種面貌，例如「風味的強度」不同於香氣，是指酒款在口中瞬間的口感。若它有強烈酸味或甜味，那風味的強度就很大。

你還可以觀察「複雜度」上口感是清爽或濃郁？酒體是輕盈還厚實？是甘口還是辛口？（但此頗為主觀），香氣從口中傳到鼻中的程度是濃烈還是清淡？餘韻（酒液如喉後，殘留在舌頭上的程度）是帶有類似像新鮮薄荷味的「旨味（Umami）」嗎？細細觀察這些感受，就會發現豐富的細節在你口中展開。

「日本酒是活的！」職人的巧思與創意，令品酒的過程有無限的驚喜與樂趣。

清酒的種類超過上萬種，要個別描述他們其實有一定的難度。

因此SSI（日本酒侍酒研究會）在品飲兩萬種清酒後，根據香氣強弱與風味濃淡歸納出四大象限，讓品飲過程更具系統性，這就是我們常聽到的「薰爽醇熟」！

象限左上，香氣濃但口感輕盈的是「薰酒」。因精米度較低、所以果香或花香的風味明顯。多是低溫發酵的吟釀酒系，是台灣人最愛的種類。

象限左下，香氣淡且口感輕盈的是「爽酒」。是清酒中最簡單清爽的類型。新鮮帶淡淡香氣，最順口沒負擔。本釀造、生酒、生詰酒、生儲藏酒、普通酒都屬於此類別。

象限右上，香氣濃且口感厚實的是「熟酒」。由於長期熟成、胺基酸含量高，帶果乾的香氣與複雜熟成香，通常略帶黏度、甘口且帶酸味。是價值高且數量稀少的種類。

最後，象限右下，香氣淡但口感厚實的「醇酒」。帶有濃郁的口感和明顯旨味，後韻大多可感受到米香。酒體飽滿，以純米系、山廢、生酛、無濾過等類別為主。是清酒的原點，近年來非常受到矚目！

跟所有美好的事物一樣，品酒也是急不得的。有許多細節需要你打開五官、打開心房去好好感受，但也如同「讀萬卷書不如行萬里路」這句至理名言，與其背這些分類，不如從今天開始品飲，也許有意想不到的樂趣在前方等著你！我們下回見咯！

林科成Kasei

台灣極少數同時具有日本SSI日本酒講師與酒匠雙重資格的專業老師。同時也是華語區最年輕取得該資格認證的人。

目前主要從事清酒、燒酎品飲教學，並擔任居酒屋等餐廳之餐飲顧問。對於課程與餐酒單之設計可說是業界之翹楚。自2017年起，致力深耕二岸三地清酒文化的推廣，期許能將清酒蘊含之「大和之心」精神傳達給大眾。

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