透過美食也能體現永續精神？近年來，環保、友善環境的潮流席捲全球餐飲業， 台灣米其林指南亦於去年首次引入「米其林綠星」獎項，從食材來源、環境足跡等面向，標舉於「永續」課題上持續耕耘的餐廳，以下BAZAAR將帶你造訪視「環保」為料理宗旨的餐廳，以及2022年米其林綠星得主，享用佳餚的同時，你也正為地球盡一份心力！
什麼是米其林綠星？
2022年起，台北、台中、高雄、台南米其林指南中，除了原本一星、二星與三星外，還加入「米其林綠星」的得獎項目，目的在於表揚具永續意識，且採取行動來落實環保的餐廳。評鑑的項目包含材料來源、時令食材的使用、餐廳的環境足跡、廚餘系統、垃圾的處理與回收等，以下就跟著我們一起走訪台灣的永續餐廳，以及去年的米其林綠星得主。
永續餐廳推薦１：Plants
以「美味、健康、永續」作為餐廳經營的三大守則，Plants創辦人Square以及Lily堅持選用生態平衡永續食材，打造一道道健康清爽的佳餚。植物性、全食物（意旨未精製過的食物）、無麩質以及裸食（Raw food，以低於攝氏45度烹調之食材，並完整保存其營養與酵素活性）均為Plants的料理特色，而每道菜餚所使用的食材，則以最原始的色彩及風味呈現。
例如左圖中選用甜菜根、自製番茄醬、咖哩葉、花蓮自然農法糙米等食材製作而成的「甜菜根咖喱風味飯」，便是能夠品嚐到食物完整風味的健康菜色！
Plants
地址：台北市大安區復興南路一段253巷10號1樓
Tel / 02-2784-5677
永續餐廳推薦２：Pure Cucina純淨廚房
位於台北一處寧靜小洋房中的Pure Cucina，除了使用台灣在地食材減少碳足跡之外，更將「Clean eating」視為料理宗旨，堅持無糖、無精緻澱粉、無化學添加的烹調方式，提供饕客截然不同的地中海美食。從小受異位性皮膚炎困擾的Pure Cucina創辦人Wainita，在接觸了只食用「原生食材」以及避免「震盪血糖食材（如容易造成血糖震盪的精緻澱粉類）」的飲食法後，身體狀況獲得好轉。
也因此，Wainita期望將這樣的飲食方式透過Pure Cucina進行推廣。餐廳中特別的濃湯料理，以地瓜葉、黑麻油乳沫、花椰菜烹調而成；以及利用當季鮮魚、時蔬及高山烏龍茶打造的創意菜色，皆為無毒且營養均衡的驚喜佳餚！
Pure Cucina純淨廚房
Pure Cucina 純淨廚房採私廚服務制度，地址電洽。
Tel / 0966-516-473
永續餐廳推薦４：Tsai Chi Ya菜市場
從餐廳之名，便能感受到老闆何俊昕對於台灣食材的熱愛！他認為傳統菜市場是台灣最迷人的風景，而在地的時令蔬果更是令人著迷。來到Tsai Chi Ya菜市場，饕客們可以享用到純粹的食材滋味，香草、橄欖油不但是餐廳經常使用的調味料，餐點中的起司、麵包、甜點等，更是由老闆何俊昕親手製作。上圖中以紅蘿蔔、酒釀冰淇淋以及湯圓製作而成的甜品，絕對能讓您嚐到屬於台灣食材的獨特美味。
Tsai Chi Ya菜市場
地址：臺中市向上北路167號
Tel / 04-2301-6873
永續餐廳推薦５：THOMAS CHIEN Restaurant
曾邀請米其林星級主廚Alain Passard進行合作的Thomas Chien，其於2012年開設的法式餐廳THOMAS CHIEN Restaurant，以「縮短食物里程、回歸耕種傳統、維持物種多樣性」等永續概念為本，並透過自身於法國Ecole Lenotre廚藝學校習得的專業，將台灣在地風土滋味，以法式烹調手法呈現！
圖中Thomas Chien以鮑魚、西芹製作而成的鮑魚蛤蜊有機米料理，以及利用青芒果雪霜搭配鴨肝的創新菜色，皆提供了令人耳目一新的永續佳餚美味。
THOMAS CHIEN Restaurant
地址：高雄市前鎮區成功二路11號
Tel / 07-5369-436
永續餐廳推薦６：LA ONE Kitchen歐陸廚房
LA ONE Kitchen歐陸廚房透過料理，探討著「食材、環境以及人」之間的關係，餐廳創辦人Thomas Chien認為，利用單純且無化學添加之食材所烹調而成的料理，可為身心帶來健康以及愉悅的情緒，而他也深信：料理體現著對地球環境與食物倫理的反思。
Thomas Chien和當地小農以及遵守人道飼養規範的農民合作，建立起自己的「良材供應網」，在縮短食物里程並降低地球負擔的同時，為顧客們所享用的料理嚴格把關。LA ONE Kitchen中以當地市場鮮魚、火燒蝦、小卷絲及鮮蝦醬汁烹調而成的創意菜色，不僅讓饕客嚐到海鮮的甜美滋味，更能深刻感受蘊藏其中的永續精神。
LA ONE Kitchen歐陸廚房
地址：高雄市三民區博愛一路380號二樓
Tel / 07-322-8864
永續餐廳推薦７：小小樹食
小小樹食如同城市巷弄間的綠洲，不只餐廳內外環境皆環繞植栽，亦希望能帶給饕客充滿綠意的餐桌風景。而小小樹食的魔力在於即便身為蔬食餐廳，客群卻不僅限於素食者，其充滿味覺驚喜又獨具創意的料理方式，更顛覆了大眾對「吃菜」的印象，讓人不知不覺愛上蔬食。
蔬食版的「韓式辣炸雞」不使用素肉、加工原料，而是於白菜花外裹上特調麵糊並炸至金黃酥脆，再加入自製韓式辣醬拌炒，最後撒上堅果提味，就如正統韓式炸雞般令人吮指回味。
小小樹食
地址：台北市大安區大安路一段116巷17號（大安店）
TEL∕02-2778-2277
永續餐廳推薦８：山海樓
在傳統手路菜逐漸失傳的年代裡，山海樓致力將辦桌文化與手工台菜特色完整融入菜色中的精神實屬可貴。不僅師承老師傅手藝，山海樓更進一步深根台灣風土，選用自然方式培育的原生食材，乍看平凡無奇的蔬果、乳品、肉品無一不是經過餐廳嚴格篩選，為鮮香佳餚打下深厚基礎。
到山海樓，絕不容錯過珍寶鮮魚、掛爐燒雞等十大經典菜式，其中「太平町玫瑰蝦」取新鮮活蝦，包入烏魚子、鹹鴨蛋黃、豆皮，再抹上蝦漿、海苔片、蒜苗薄片與香菜葉等，層層堆疊出澎湃鮮味。
山海樓
地址：台北市中正區仁愛路二段94號
TEL∕02-2351-3345
永續餐廳推薦９：陽明春天
猶如山間隱士般，陽明春天座落於陽明山上的「心五藝文創園區」內，園區結合中式與日式造景，提供饕客一處靜心賞景、品食的所在。創辦人陳健宏提倡「以食養身、不時不食」觀念，因此比起加工素料，陽明春天始終堅持選以原型蔬食，以及突顯食材真實風味的料理方式，並依據時令推出不同菜式的無菜單料理套餐。其中招牌料理「御品猴菇排」，是先將猴頭菇汆燙，處理食材原有的苦澀味，接著蒸烤出香氣，再以八角、豆蔻等調味，最後利用紅蘿蔔使表面呈現琥珀色澤，是許多人慕名而至的餐點。
陽明春天
地址：台北市士林區菁山路119-1號（陽明總店）
TEL∕02-2862-0178
永續餐廳推薦１０：EMBERS
透過店外的朦朧水玻璃外牆看進去，Embers簡約低調的佈置容易讓人以為是間歐式餐館，實際入座用餐，便會發覺空間與料理中蘊藏的滿滿「台味」，主廚暨創辦人Wes大量取材山林、部落文化及素材，像是嘗試部落獵人保存食物用的醃製法，或引用部落送檳榔迎賓的文化，端出形似檳榔的開胃菜，另一方面，亦持續開拓同一種食材的多種烹調可能，翻轉大眾對於台灣料理的既定框架。
令許多饕客為之驚豔的「百合根」，將埋藏於土中的百合鱗莖，佐襯水章魚、根芹、糯米椒，口感清脆又富有韌性，能同時品嘗到海味與溫潤甘甜。
EMBERS
地址：台北市大安區仁愛路四段122巷24號
TEL∕02-7751-5598
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