【BAZAAR 30】「面對不同的需求，你為什麼不先說『好』？」貓下去主理人陳陸寬無畏玩轉都會食事
當台灣版《Harper's BAZAAR》決定在30周年的此刻對焦近當代的台北餐桌風景，自在穿梭於過去、現在進行式的陳陸寬無非是不二人選。
薯條、雞尾酒，中年人的破碎愛情故事和Emoji，各種狀似迥異的元素，只有「貓下去敦北俱樂部」主理人陳陸寬知道怎麼把它們湊成一塊兒。2009年，餐飲科班出身、還沒去過紐約的陳陸寬，拼拼接接著紐約餐館的模樣，然後一點西餐、再加點台式，「貓下去計畫」就這麼橫空出世。而接下來的11年裡，這間餐館作為載體演示了台北來來去去的潮流和課題，任性地踩出餐廳的範疇、解構台灣飲食文化的定義。
如果把台灣飲食文化紀錄成冊，翻開餐酒館單元，第一頁的第一筆沒有貓下去大概就寫不下去了。以台灣小吃的概念打造西式餐廳，而後從徐州路的小小店面搬入幾倍大的敦北戰區，陳陸寬（阿寬）與貓下去的大破大立已是傳奇。
貓下去的都會進行式
像是有著正字記號的品質保證，這裡出品的企劃永遠嶄新且驚喜；他們的每一步似乎也總讓人摸不著規則和頭緒，「包含食物、飲料、佈置、裝潢，大家可能會覺得有點奇怪，但還可以接受，這些事情make sense的方式，我們統稱是『有沒有像貓下去會做的事』。」阿寬笑著說。
進一步以貓下去的語彙來解釋其中的邏輯，他說「硬接」是這幾年重要的關鍵字。立基於當代精神，「所謂『硬接』，就像現在的潮流會把80年代的T恤搭90年代的破褲子，加上比較有現代感的大衣，然後再戴一頂Balenciaga的帽子、配一雙老爹鞋。不相干的元素放在一起好像說得通，就沒什麼不行。」他一派輕鬆地舉例。
然而不難想像，在餐廳既定的人力和編制底下，要將乍看難以組合的領域「硬生生接在一起」，似乎有些複雜也自討苦吃。面對奇形怪狀的跨界提案，想來多數經營者在發想和創造的起點就會舉手投降，但阿寬卻俐落得不得了。
雖然《AANGEL》雜誌已是許久以前的回憶，但當時身為編輯的精神與對企劃的講究卻自然內化、推進成了餐館的潛在模式，11年的打磨之間，似乎也默默立定了台灣餐酒館的趣味之必要。
「比如去年十月開始了雞尾酒三部曲，整件事情都是硬生生去做出來的，從很多的不知道怎麼辦、做出來發現不行，才捏出這個現在看起來還可行的東西。大家可能會覺得雞尾酒只能取個英文名字、拍個照，但我們把他拉出來寫一些破碎的愛情故事。」阿寬解釋，以餐廳的角度來揀選議題時，他所思索的是：一間都會型的餐廳裡，什麼樣的主題足夠經典到能讓人們一談再談。
「我發現，談愛情故事就很OK，去年可能我年紀也大了，中年人寫的純愛大家剛好想看吧！」他一說完，惹得全場笑出聲來。
與十年前相比，在用餐儀式感漸弱的當今，貓下去作為餐酒館的經典之處，在於這裡始終緊貼、甚至化作台北都會生活模式的一環，城市中的男男女女在此相聚、酣暢，但仍保有考究的生活態度，「我們希望增加大家使用貓下去的機率，但是在用餐的心態預設上，想到要去貓下去可能會覺得需要多打扮一下，在國外很多gentlemen bar是不服務穿短褲的客人，而我們現在幾乎沒有遇過有客人穿拖鞋。」阿寬笑著解釋，而那露齒的招牌笑容同樣經典。
這十來年，貓下去在服務流程、餐點、活動等方方面面上，持續從餐廳現場的田野中汲取進化的覺察與動能，但話鋒一轉，阿寬說起這間餐廳、乃至於個人從一而終的重要理念，他是這麼分析的：「我們這種從小一路走來的臭男生，有個東西跟了你一輩子、如影隨形，就是你做這個東西如果女生覺得不行，那就是不行。我編輯入行做的是女性雜誌，從一個母系社會的雜誌社起家；後來我們做餐廳、辦女孩節，貓下去一直是以女性客人居多，所以『如何讓一個女生喜歡你做的事情（以及喜歡你）』，以我快40歲的年紀看來，似乎大半輩子都在思考這個層面。」
帶著男孩感的直球坦率，他說除了私心，女性取向的餐廳訂位事實上也對應到台北實際的使用者觀察，「你看，很少會遇到一堆直男出來慶生的吧！」
最後，阿寬說起一家別具風格的餐酒館，如果能在這些年為城市帶來任何啟示，「我會覺得，面對不同的需求和任務，你為什麼不先說『好』呢？我們在工作現場都是如此，先說『好』，再來消化、思考、執行。真的不行的時候再說不行也可以呀，很多時候以既定的概念去想，事情就不對、做不到了。」貓下去作為真確的實踐，這番硬道理聽來別具說服力。
