香港海景嘉福酒店的得獎大廚梁輝雄曾說道,「粵菜注重酸、甜、苦、辣和鹹,有許多不同的滷汁和醬汁,也有許多不同類型的烹調方法,如蒸、燉、燜、炒、焗等」。
粵菜與葡萄酒,本已讓人難以聯想在一起,粵菜本身多重的滋味與煮法更是讓兩者難以搭配。再加上中國傳統飲食文化習於將菜餚一併放在圓桌上,依各人喜好取菜,不同於西餐每道菜配不同的酒,也讓粵菜與葡萄酒的搭配更趨複雜。
然而,只要將特定的「五滋六味」輔以特定產地、年份與口感的葡萄酒,不僅能襯托出粵菜所注重的原味與「鮮」味,還能豐富食材本身的層次,達到口齒留香的效果。
也因此,雖然不同於西方傳統先從酒體輕盈、喝到酒體厚重的葡萄酒順序,依照特定的菜色口味,找到能與之平衡的葡萄酒,仍能碰撞出意想不到的新滋味。
重口味菜色與葡萄酒
最有標誌性的重口味粵菜無非是充滿廣東風情的燒鵝與烤乳豬,通常在一開始上菜時就會出現。
這時搭配的紅酒最好是飽滿濃郁的酒體,不僅能減去重鹹油膩的口感,還能帶出更多風味與層次。而同時,重口味的料理還能中和葡萄酒的酸味與苦味,提高酒體本身濃郁的果香與純度。
建議搭配:盡量挑選年份超過十年的紅酒,如來自南法羅納山的 Cote du Rhone、北隆河的 Crozes-Hermitage 或 Cote Rotie。年輕但果香濃郁、單寧味較重的黑皮諾 Pinot Noir,也是不錯的選擇。
精緻海鮮與葡萄酒
粵菜一大特色就是注重食材的「鮮」味,在烹煮時盡量少糖少油少鹽,以襯托出食材最原始的美味。尤在料理海鮮時,特別強調海鮮本身的鮮甜與原味。
因此在選擇配酒時,盡量不要選太厚重的酒體以蓋住海鮮的鮮味,輕盈、有淡雅香氣與細膩口感的品項為佳。
建議搭配:帶有清新果香與輕盈酒體的干型德國甜白酒 Riesling 或法國灰皮諾 Pinot Gris,盡量避免有豐盛香氣的法國白酒 Gewurztraminer 或由麝香葡萄製成的 Muscat。
酸甜料理與葡萄酒
酸甜菜色跟重口味或海鮮料理相比,比較難找到適合搭配的葡萄酒。酒體太厚會讓菜顯得食之無味,但酒體太輕酒味又會被菜蓋住。 這時可以選擇通常在餐後與甜點搭配的干型甜酒,本身甜膩的酒味在酸甜醬下不會過於強烈,還能帶出酸甜醬特有的風味與層次。
建議搭配:來自匈牙利 Tokaj 的貴腐甜酒有著甜酒之王的美稱,受到貴腐菌的浸染,釀出來的葡萄酒不僅香味更濃郁,口感也更豐富,與酸甜菜色堪稱絕配。
蒸煮佳餚與葡萄酒
口味較為清淡的蒸煮料理在粵菜的上菜順序中屬於中後階段,像是蔬菜或麵食。由於口感較溫順,可以搭配同樣較輕盈的酒,才不會蓋住蒸煮料理中食材的原汁原味。
同時,葡萄酒清新淡雅的酒味在搭配也不會相形見絀。這樣的搭配可以說是完美又相得益彰。
建議搭配:果香濃郁、單寧含量不高的葡萄酒,像是法國產的夏多內白酒 Chardonnay,酒味清爽,帶有礦石味與檸檬氣息;抑或成熟的白蘇維濃 Sauvignon Blanc,混合許多水果的風味,喝起來仍輕盈酸爽。