瑪黑餐酒2023夏季菜單上桌！「綠豆菜脯牛排、鮑魚仙草雞湯」驚喜搭配昆布、竹筍調酒沁涼又解膩

日本下酒零食「柿の種」與鴨胸的組合好新鮮！

By Tracy LeePublished: 2023/05/16

Cantine Marais 瑪黑餐酒

立夏剛過，各家餐廳與家居品牌紛紛推出各式涼夏美食與涼爽小物，「消暑」成為季節的熱搜關鍵字。尤其在提不起食欲的酷暑裡，更需要來點清爽解膩的料理。本季瑪黑餐酒館推出的新菜加入許多仙草、綠豆等解熱的「涼夏」食材，並針對菜式風味設計開發新款調酒，除了經典調酒中常見的元素外，也加入「昆布」、「柴魚」、「綠蘆筍」、「竹筍」等較少見食材，打造更加豐富且和諧的夏日餐酒組合。

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瑪黑餐酒推出2023夏季新菜單

MU-CHEN HSIAO

瑪黑餐酒夏季新菜由駐店主廚 Calvin Kao （高榮謙），以歐陸料理手法串連季節美味與涼夏食材，將傳統古早味，像是客家代表仙草雞湯、綠豆菜脯，以及日本蒲燒鰻魚、下酒零嘴「柿之種」等食材玩味結合，化為驚喜味蕾的夏季變奏曲。

瑪黑餐酒2023夏季新菜：鮑魚仙草雞白湯

MU-CHEN HSIAO

首道鮑魚仙草雞白湯以客家傳統菜餚「仙草雞湯」為靈感，結合傳統雞湯與法式精緻擺盤，重現甘甜清爽消暑的客家代表湯品。仙草與雞肉熬煮單獨萃取出仙草雞湯，湯碗內點綴上季節嬌客法國白蘆筍、油封基隆九孔鮑魚與台灣土雞腿肉，將不同層次的風味共同承載在此湯品，鮮醇清雅的後韻繚繞於口中，相當迷人。

瑪黑餐酒2023夏季新菜：甜蝦與干貝塔塔

Yuhan Hsiao

鮮甜的甜蝦和干貝細切成丁，與脆口的大根漬與袖珍豆，一同拌入香氣十足自製提煉的蝦油美奶滋。塔塔再鋪上一片片酸味鮮明的檸檬青蘋果漬，以明亮的酸漬平衡蝦油美乃滋，另外可搭配小茴香香料脆餅，強弱分明的味覺節拍，讓人印象深刻。

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瑪黑餐酒2023夏季新菜：炸鰻魚薏仁燉飯

MU-CHEN HSIAO

取自北歐人喜歡用小薏仁做燉飯的飲食文化，主廚以柴魚高湯與巴西里奶油青醬，將燉飯染上夏季的鬱綠與清新氣息，嚐來也多一份堅果香氣和咬感。

主角鰻魚在日本更是夏季「土用丑日」必吃食物，以甜醬蒲燒烤鰻魚處理後再油鍋，輕薄清脆的麵衣與軟嫩的鰻魚口感，形成有趣對比口感，佐上野菇和酸甜香料紅酒汁，馥郁的香氣和豐富口感，是本季的主打推薦。

瑪黑餐酒2023夏季新菜：美國安格斯牛菲力 (6oz)

Cantine Marais 瑪黑餐酒

此道以傳統客家菜餚「菜脯綠豆炒牛肉」作食材的玩味與延伸。選用肉質最嫩的菲力部位，煎烤至建議5分熟度，醬汁搭選比起黑胡椒更多了一股清雅辛辣香氣的綠胡椒，和獨特干邑酒香的白蘭地調製的奶油醬汁，成熟厚實的醬汁補足菲力油脂風味較少的特性，搭配上高麗菜苗與蒜苗粉，是身為客家人的主廚，記憶家常味道的變化演繹。

瑪黑餐酒2023夏季新菜：熟成鴨胸

MU-CHEN HSIAO

豐腴鴨皮煎至金黃酥脆，逼出油脂香氣，主廚在此加入特殊巧思，將日本傳統下酒零食「柿の種」米果磨成粉，均勻沾附於鴨胸外側，增添特殊的口感和鹹香香氣。追求輕盈口感的和諧感，特別佐以不同酸甜度的搭配，包含，溫潤米醋醃漬的珍珠洋蔥、辛辣酸甜的薑味櫻桃、來自蔬果清甜的柳橙胡蘿蔔泥，再點綴上蔥油和雞汁。每一元素可以獨立烘托鴨胸肉，又能相互調合。

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瑪黑餐酒2023夏季新菜：和歌山鰆魚

MU-CHEN HSIAO

鰆魚為春夏盛產魚種，嚴選日本和歌山鰆魚，將低溫炙燒上菜厚實魚肉煎至外層上色，去除魚骨、魚頭的部分則熬成高湯作為醬汁。主廚特別選擇較為濃郁的奶油醬汁來搭配鰆魚，魚高湯混合煙燻鮮奶油，再加入柔和圓潤的香檳醋，平衡奶脂香氣 ，而鮮奶油經過稻草煙燻步驟，更多了一份驚喜。富有口感配菜野米和四季豆，也在醬汁的浸潤下更佳有滋味。