OMAKASE料理是什麼、板前壽司怎麼吃？原來上菜順序藏這些細節！解密OMAKASE的10個冷知識

強調茶道尊重、和諧和純粹精神的OMAKASE一般被認為是源自日式傳統的「懷石料理」，在日本茶道中主人在邀請客人品茶前，會請客人先吃一些飯菜，與佛教息息相關的日本茶道便取「懷石」二字做為這頓飯的稱呼，久而久之演變成高檔料理，逐漸脫離了「茶道」的範疇。由於是主人招待的餐食，客人們自然沒有選擇餐點的餘地，這種用餐形式正是現今廣為人知的「OMAKASE」。

OMAKASE形式真正走入餐廳並流行，可追溯至1980年代，當時日本正處於泡沫經濟時期，人們品嘗壽司的方式從最初一次點三、四貫，到後來變成先小酌並配著下酒菜，最後再來幾貫壽司。

對客人來說，即使不認識某些魚類但有機會的話仍願意嘗試；對店家而言，能自行控制食材出品、安排用量便能有效杜絕浪費，因此OMAKASE無疑是兩全其美的用餐方式。

OMAKASE將日語中「聽憑」、「託付」的意涵延伸到餐廳中，便是將餐點的決定權都交付給廚師，成為無菜單料理形式點餐的代名詞，而1990年後許多壽司店便逐漸盛行這種「任由主廚決定」的服務，最能代表OMAKASE服務制度的日料餐廳有多數皆為高級壽司店。

一般而言，採用OMAKASE服務的料理人通常會根據時令變化提供新鮮魚類或當季蔬果，在廚師發辦的菜式中均以較為珍貴的食材為主，帶給饕客最優質、頂級的用餐體驗，所使用的原物料相對昂貴，因此OMAKASE較不適用於連鎖餐廳、麵館等食材有限的小型店鋪；餐點部分除了生魚片，亦會包含壽司、熟食等日式料理。

以前OMAKASE的份量較多，能吃到將近30種魚類，而現今的OMAKASE的整套服務下來可品嘗到約13至14款魚，其中有一半一年四季皆有，另一半則具有季節性。春夏有真鯛、沙丁魚，秋天到冬天之間則有鰤魚、鯖魚等魚種。

不論是海鮮或野菜，職人都會嚴選日本不同地區的時令食材，餐廳亦會採用貨源穩定的材料，再依據食材的性質是否配合OMAKASE的主題，例如春季大廚可能會在甜品中綴入櫻花，製成葛絲伴櫻花豆腐；秋冬時節則以當地出產的蟹類為主題，並搭配銀杏、栗子等食材入菜。

在OMAKASE中，煮物與燒物的烹調耗時最長，部分如章魚等海鮮類食材需要以慢煮的方式烹製；煮物則需要經過繁複的步驟熬製醬汁。而在製作壽司時，為了帶出魚最原始的鮮味又不能太造作，背後調味及醃製程序也不容小覷，例如口感較韌的魚可選擇醃漬入味，以昆布醃漬淡味的白身魚，通常需用時一到兩天，因此OMAKASE的師傅對各魚類都須掌握一定的知識，這些菜餚最能反映出職人的專業，所以應慢慢品嘗，吃出大廚「細心」的功夫。

有別於已有一套明確上餐程序的懷石料理，OMAKASE則是每間店有不同的品味順序，一般會按照味道由淺至濃、涼食到熱食的方法上菜，例如先品嘗比目魚、竹筴魚等白身魚，並由干貝過度中場；再來輪到常見的鮭魚、沙丁魚這類紅肉魚，最後才是油質高、味道濃的鮪魚。

OMAKASE首先呈上餐桌的通常是小巧精緻的前菜，以清新的味道醒胃；接著由涼食的生魚片與壽司、熱食的煮物與燒物登場，最後再到熱湯及甜品。另外，品嘗每道壽司之前可食用漬薑片，除了能清理口中的味蕾、不影響下一道料理的味道，亦可幫助消化。

特別是日料必不可少的味噌湯，並不會在主食前就現身，就像西方人在用餐後喜歡來杯咖啡一樣，遵循先冷後熱的原則，直到整套OMAKASE料理結束才會端上桌。

OMAKASE常見的壽司料理所使用的醋飯選用日本越光米，僅添入些許食用醋達到去除魚腥味又不會蓋過鮮味的效果，而當師傅將壽司捏好呈給客人時，醋飯的溫度與人體溫度差不多，是最合適的品味時機，長時間放置有可能會讓食材的風味與口感產生變化，因此才建議上桌後，在最鮮美的狀態下立刻享用。

此外，吃壽司最常見的標配便是醬油與芥末，部分食客會將兩者均勻混和，但在OMAKASE中壽司都是調味過後才端上桌，所以不需沾醬油即可直接吃，若有要沾醬油的情況，需將壽司橫放以生魚片那側碰觸醬油，且生魚片和醋飯不建議分開食用，亦不能讓芥末在醬油中化開，芥末直接取適量放置在食材上一併入口即可。

OMAKASE餐廳大部分是開放式廚房，當主廚近在咫尺，不得不注意一些特殊的用餐禮儀。首先不可隨意移動桌上的「壽司台」，吃壽司時不論想用筷子或是雙手皆可，用手吃壽司較不容易散開，而用筷子則不用擔心手的溫度影響食材，且享用時一定要一口就吃掉，如此一來才能更好地品嘗到壽司的口感與風味。

享用美食的同時亦是一場華麗的五感饗宴，因此為了充分體驗OMAKASE的精緻風味，應避免塗抹味道過重的香水及化妝品，若本身帶有過濃的味道進入餐廳，可能會影響新鮮食材的鑑別，在品嘗壽司時也可能造成五感上的錯覺。

而在OMAKASE通常會預留一個半小時至兩小時的用餐時間，如果顧客沒有按時抵達，將會降低食材的新鮮度和口感，也會影響其他客人的用餐體驗，因此建議提前15分鐘抵達餐廳，不僅可以讓主廚對客人的口味喜好及忌口得到充分了解，也能讓這段味蕾體驗更加完整！

而談到在用餐的過程的無禮行為，最好別一邊進食、一邊玩手機。OMAKASE最初的宗旨基於客人與廚師之間的信任關係，因此在OMAKASE的服務裡非常重視主廚與客人之間的互動交流，許多廚師很樂意與客人交談，不論是由日常話題開啟的話匣子，或是當主廚端上每道菜時熱情的介紹，適當的給予回應是用餐時最基本的禮貌。

在吃OMAKASE時，可以記住這三句日語，以表達對日本師傅的感謝。首先在開動前可以說「いただきます」（itadakimasu）、吃到美味的餐點也要不吝於稱讚「おいしい」（oishi）、最後「ごちそうさまでした」（gochisousamadeshita）則表示「多謝款待」，許多OMAKASE師傅分享如果聽到客人這麼說會感到高興且幸福，如此一來製作出的料理肯定會更美味！

在無菜單的OMAKASE餐廳裡，由於會按照當季食材的時價計算總額，消費的細項通常也不會一一列出，在結帳時可能會被要求支付驚人的天價，因此在點餐時可以事先告知店家請依照自身預算提供OMAKASE的套餐。

OMAKASE常被視為高級日料的代名詞，對於尚未體驗過的客人而言，踏入這價格不菲的餐廳想必需要有相當大的勇氣，但若是足夠信任廚師，這將會是場物超所值的回報。